För ett tag sedan var jag på en teutflykt med flera aptitretande bitar för att locka smaklökarna. Allt var vackert arrangerat och såg förtjusande ut, men när mina ögon landade på en tallrik med vad som såg ut som ett enkelt chokladgodis, kunde jag inte motstå att ta en tugga - en försiktig tugga som på bara några ögonblick fick mig att stråla av glädje.
"Åh," sa Margaret medan hon såg mig njuta av godbiten, "det är tryffel."
"Är det här tryffel? Inte konstigt att Albion gillade dem”, sa jag och försökte bestämma mig för om jag vågar avsluta det.
"Vem är Albion?" frågade hon.
"Albion, Albion, bodde i ett stall. Ätit på tryffel och svart bottenpaj”, citerade jag från en av mina favoritbarnböcker, Albion Pig.
"Tja, om Albion är en gris," svarade den här nyutexaminerade med en examen i biologi, "hans tryffel är förmodligen av svampsorten."
Jag hade ingen aning.
Vad är tryffel?
Även om tryffel verkligen finns i den rika, läckra chokladvarianten, är de också en typ av underjordisk svamp, eller svamp – lika rik smak och förtjusande, men mycket mer av den välsmakande övertalningen.
Det finns hundratals sorter av svamparna. De ätbara arterna är mycket uppskattade som en kulinarisk delikatess, och de används i mellanöstern, fransk, spansk, italiensk och grekisk matlagning. De växer vilt i skogarna i Europa, Nordafrika, Mellanöstern och Nordamerika.
Europeiska vita tryffel (Tuber magnatum) kan kosta så mycket som $3 600 per pund - vilket gör dem uns för uns till den dyraste maten i världen. Eftersom de flesta inte har råd att köpa tryffel per pund, köper de Black Diamonds, ett litet paket spån från franska Black Perigord Truffles (Tuber melanosporum) som säljs för några hundra dollar. De inhemska tryfflarna som växer i nordvästra Stilla havet i USA är inte samma som europeiska tryffel, och de har inte heller samma höga pris.
Så varför skulle de rikas och berömdas diet intressera dig? Eftersom bönder i Nordamerika upptäcker att de också kan odla – och sälja med vinst – europeiska tryffel.
Hur man odlar tryffel
David Cassford ville göra något med sina 11 hektar förutom att klippa den. Som infödd på Isle of Wight har han en särskild förkärlek för filbert (hassel) nöt. Han tänkte att han skulle vilja plantera en lund med filbertträd och undersökte dem på nätet – och upptäckte tryffel.
Tryffel växer i ett symbiotiskt (ge-och-ta) förhållande på trädens rötter - särskiltfilbert (hasselnöt) och vissa arter av ek .
"När träden är vilande på vintern", säger Cassford, "tar tryfflarna sin näring från dem. När träden vaknar på våren tar de näring från tryffeln.” Tryffel skördas alltså, med hjälp av tränade hundar för att nosa upp dem, under vintermånaderna innan träden börjar äta på dem.
Vilken hund som helst kan tränas för att skörda tryffel. "De är tränade ungefär som droghundar eller valutahundar", säger Pat Martin, ordförande för North American Truffle Growers Association och delägare med sin man, John, i Virginia Truffles i Rixeyville, Virginia. Paret Martin använder två labrador retrievers vid deras truffier, Le Clos de la Rabasse. Även om Lagotto Romagnolo, från Italien, är uppfödd specifikt för tryffelskörd, sa Martin att alla raser som gillar matbelöningar kommer att fungera. I tryffelvärlden är hundträningen den enkla delen.
Att förbereda platsen för din truffier kräver mest arbete. Ta bort alla träd, stubbar och rotsystem från tidigare tillväxt och testa sedan din jord. Eftersom tryffel kräver ett jord-pH på 8 till 8,3 måste odlare i USA applicera jordbrukskalk före plantering.
"Skicka dina jordprover till A&L Laboratories i Memphis, Tennessee för testning", säger Martin. De kan vara det enda labbet utanför Frankrike som kommer att testa din jord enligt tryffelodlingsstandarder och för de mikronäringsämnen som behövs specifikt för denna gröda.
När din jord är förberedd, överväg bevattning. Mogna träd kräver ungefär en tum vatten i veckan. När du odlar tryffel planterar du inte ett eller två träd; du planterar ett eller två tunnland träd. Om det visar sig vara för arbetsintensivt att vattna träden kommer du sannolikt att överge din fruktträdgård och din investering.
Tryffel behöver också fyra väldefinierade årstider. Enligt Franklin Garland, ägare till Garland Truffles i Hillsborough, North Carolina, växer de bäst i ett tempererat klimat utan extrema temperaturvariationer. Snö är bra eftersom det isolerar marken och håller tryffeln varma. Men minusgrader på runt 20 grader och lägre i mer än flera dagar kommer att skada dem och minska deras värde. Och eftersom du skördar dem under vintern kommer du inte att kunna gräva upp dem om marken fryser. Garland säger att mitten av Atlanten är bäst. I USA produceras för närvarande svart Perigord-tryffel och Burgundy-tryffel (Tuber uncinatum) i North och South Carolina, Tennessee och Virginia. Andra gårdar i West Virginia, Maryland och Delaware är nära att skörda.
Om din fastighet är omgiven av mogna, inhemska lövträ, rekommenderar experter att du lämnar en buffert på 30 till 40 fot mellan den befintliga skogen och dina planteringar. De europeiska tryffelerna gör detta för att konkurrerande svampar i skogen inte ska få fäste i deras tryffelträd. Eftersom odlare i USA måste ändra jorden för att upprätthålla tryffeln, är det dock tveksamt om de konkurrerande svamparna framgångsrikt kan etablera sig i den nya miljön. Martins dotter, Olivia Taylor, en doktorand i mykologi, skriver sin avhandling om just denna fråga. Till dess att hennes fynd har publicerats är det dock bättre att vara säker än ledsen och bygga den rekommenderade buffertzonen.
Om det finns så mycket pengar att tjäna, varför odlar inte fler hemman tryffel? Det handlar i slutändan om vad Garland kallar "den mänskliga faktorn." Eftersom det tar sex till åtta år att skörda en säljbar gröda, ger de flesta upp. Även om du inte skördar frukten av ditt arbete, kräver din fruktträdgård fortfarande underhåll. Garland använde tomatplantan för att förklara. "Du kan plantera en tomatplanta, inga problem. Du planterar 10 plantor, inga problem. Men när man planterar 500 tomatplantor blir det svårt. Du kan inte plantera och komma tillbaka tre månader senare och förvänta dig att hitta tomater. Det kommer inte att finnas några. Det kommer att finnas ogräs." Många människor börjar gung-ho med att bygga en truffier och misslyckas sedan med att underhålla den. I själva verket, enligt Garland, överges 50 procent av misslyckanden i tryffelträdgården eftersom personen inte hade det tålamod eller den energi som krävs för det långa loppet.
En annan övervägande är att medan du bibehåller hälsan hos träden ovanför marken, kan du inte se vad som växer under ytan. Faktum är att du inte ens vet om inokuleringen av trädrötterna med tryffelsporerna faktiskt tog. Men några kontrolltecken ger en hopp. Tryffel avger flyktiga organiska föreningar som fungerar som en herbicid och dödar växtligheten vid trädets bas. Detta område kallas en brule - det franska ordet för bränd. Ett annat tecken är tillväxten av mossa, och ett tredje, för svart tryffel, är närvaron av puffballs. Om du inte ser några tecken är inte allt nödvändigtvis förlorat - det finns ett fönster av möjligheter att återinokulera träden och ändra markens näringsämnen, mellan det sjätte och det åttonde året.
Eftersom tryffel växer i ett symbiotiskt förhållande med träd, behöver odlaren inte bara tänka på säkerheten för sina tryffel utan också på träden. Familjen Martin har kunnat skydda sina träd från skadedjurs- och sjukdomsskador med hjälp av förebyggande och naturliga metoder. Ett staket håller ut rådjur, som äter unga träd, och skunks, possums och tvättbjörnar, som gräver runt rötterna.
"Ekarna är härdiga nog att motstå", säger Martin, "men filbertträden är nu föremål för den östra filbertskalan." Det finns ingen behandling för denna sjukdom, och enligt Martin, när ett träd väl har fått det, kommer det att utplåna en hel fruktträdgård – en stor investering av tid och pengar.
Att plantera en tryffelträdgård är inte billigt. Cassfords jord krävde en applicering av 20 ton kalk. Han installerade också ett bevattningssystem och köpte 500 träd för $24 vardera. Den initiala investeringen för 1 tunnland kostade honom runt $25 000. Men Cassford är en hårt arbetande. Han sköter sina träd som om de vore hans bebisar. Och om fem år till räknar han med att skörda tillräckligt med tryffel för att betala för denna investering. Efter det är allt vinst.
Om du klarar av att skörda är försäljningen inget problem. Marknaden för tryffel är hungrig. En bonde med en 1/2-acre fruktträdgård kan klara sig med endast en till två restaurangkunder. Mäklare som är specialiserade på fina livsmedelsprodukter eller svamp köper tryffel; och om du bor nära en exklusiv bondemarknad kan du sälja dem per uns. Martin sa att du kan vakuumförsegla dem, packa på is och skicka luft nästa dag var som helst i landet. Restauranger skulle köpa av dig innan de betalade frakten på europeiska försändelser.
Om du inte kan marknadsföra din egen gröda kommer Garland att köpa dem för 500 dollar per pund. Det billigaste han har sett tryffel var 300 dollar per pund 1979. Men under de senaste fem åren (de av lågkonjunktur) har priset legat stabilt på 800 dollar per pund.
Den nyaste utmanaren på den alternativa odlingsarenan, tryffel har ännu inte vunnit utbrett förtroende. De som har kastat sin lott har dock förtroende för vad de gör. "Vi är övertygade om att vi kommer att bli framgångsrika, annars skulle vi inte göra det", säger Martin.
"Ja, satsa bara inte gården på det", kontrar hennes dotter Taylor med en blinkning och ett skratt.
När det gäller Cassford ligger det hårda arbetet bakom honom. Allt han behöver är tid och en hund.
Resurser för att odla tryffel
Vill du starta en tryffelträdgård medan du fortfarande har en fjäder i steget? Här är några resurser som hjälper dig.
The North American Truffle Growers’ Association är en ideell organisation etablerad för stöd och utbildning av tryffelodlare i Nordamerika. Medlemmar inkluderar tryffelodlare i Tennessee, Virginia, North och South Carolina, Iowa, Kentucky, Arkansas, Idaho och Oregon. För mer information, besök The North American Truffle Growers’ Association.
Garland Truffles i Hillsborough, North Carolina, har funnits sedan 1979. Företaget säljer inokulerade träd, utbildningsmaterial och tillbehör för tryffelodlaren. Personalen är också värd för rundturer i anläggningarna, komplett med tryffelprovningar efter överenskommelse. För mer information om tryffelodling eller företagets produkter, besök Garland Truffles.
2007 grundade John och Pat Martin Virginia Truffles i Rixeyville, Virginia. De säljer inokulerade träd från sin plantskola och erbjuder konsultationer för den nybörjare tryffelodlaren. Besök Virginia Truffles för information om att etablera en tryffare och mer.
Beläget i Napa, Kalifornien, är American Truffle Co. värd för den årliga Napa Truffle Festival. Företaget tillhandahåller också plantor inokulerade med antingen svarta Perigord- eller Bourgogne-tryffelsporer och den utbildning som krävs för att en nybörjarbonde ska lyckas med tryffelodling, allt i ett partnerskapsarrangemang. För mer information eller för att läsa arkiverade nummer av företagets nyhetsbrev, besök American Truffle Co.
Besök GRIT-butiken för att hitta svampresurser och tillbehör!
