Red Fife-vete är ett arvsvete som bara kan vara den räddande nåden för människor som är glutenintoleranta. Eftersom det faktureras som gluten för de glutenfria, verkar det bara passande att den här artikeln följer förra veckans kolumn om glädjen med att baka med jäst. Berättelsen om Red Fife är en berättelse om att ta tillbaka kontrollen över vad vi äter och göra hälsosamma val.
Jag gillar berättelser som, som sagor, slutar med lycklig i alla sina dagar. Det här är en sådan historia. Red Fife-vete hjälper till att blåsa nytt liv i Greenfield Mills of Howe, Indiana. Det var bara ett år sedan som jag skrev en artikel om denna mjölkvarn som har funnits i Rinkel-familjen i över 100 år och som upprätthålls genom att generera sin egen vattenkraft. På den tiden var det på väg att stänga sina dörrar eftersom det höll på att ge efter för modern teknik.
Lyckligtvis finns det idag ett helt nytt scenario. Dave Rinkel, den fjärde generationen av hans familj som leder bruket, har tagit ett steg i tro och samarbetat med Heritage Grains LLC i Ossian, Indiana. Istället för "Till salu"-skylten framför bruket kommer det att finnas en byggskylt eftersom Dave planerar en ny kvarn på 3,4 miljoner dollar. Detta partnerskap har åtagit sig att främja Red Fife-vete, vilket också är den grundläggande anledningen till det nya bruket.
Det har skett en revolution så att säga inom vetekonsumtionen. Antalet människor som inte kan äta vete utan stora hälsoproblem ökar för varje dag. Gluten är ett allmänt namn för de proteiner som finns i vete. Det hjälper mat att behålla sin form och fungerar som ett lim som håller ihop maten och får degen att jäsa. Den verkliga boven som gör människor sjuka är gliadin, som är en av två typer av protein som utgör komponenterna i gluten i vete.
Jim Martindale, general manager för Heritage Grains, förklarar, "Gliadin fanns inte i arv eller äldre vetesorter. Under de senaste 50 åren har hybridisering av vetekornet skett för att öka skörden och förlänga hållbarheten. För att uppnå detta tillsattes gliadin till spannmålen. Den högre koncentrationen av detta protein har gjort vete mindre smältbart, vilket är vad som kallas glutenintolerant.”
För att göra saken värre är gliadin ett excito-toxin som är vilket ämne som helst, när det intas, orsakar nervändar i hjärnan att avfyras okontrollerat. Med andra ord får det människor att känna sig hungriga hela tiden, och de fortsätter att äta när de inte ens är hungriga. Dave tillägger, "Våra matkällor är mineralutarmade och inte näringstäta. Människor får inte bra näring så de äter och äter och hunger har ingenting med det att göra.”
Det är här Red Fife-vete kommer in i bilden. Tekniskt sett är den inte glutenfri, men den har en lägre glutenhalt än andra vetesorter. Den innehåller en form av gluten som de flesta lätt kan smälta, även de som är glutenintoleranta.
Red Fife har sitt ursprung i Peterborough, Ontario, Kanada, 1842. Ironiskt nog korsade den flera kontinenter och Atlanten innan den kom tillbaka till Kanada. Den fick fotfäste i David Fifes land, därav dess namn. Många moderna sorter kan spåras tillbaka till detta arvskorn. Det är också mångsidigt eftersom det kan planteras som vår- eller höstvete och kan vara rött eller vitt beroende på den genetiska interaktionen med miljöförhållanden.
Red Fife är det som förde Greenfield Mills och Heritage Grains samman. ”För att göra ett kvalitetsmjöl behöver du kvalitetsvete och en kvalitetsmalningsanläggning. Jag har kvarnen och Jim kan tillhandahålla Red Fife, förklarar Dave. "Vi har allt i en snygg bunt från början till slut."
Heritage Grains är en Indiana-baserad grupp bönder som gick samman för att producera en gröda av god kvalitet lokalt. De är en kärngrupp som alla är aktieägare och tillsammans bestämmer vad gruppens protokoll ska vara för att upprätthålla en viss nivå av standarder och kvalitet. Jim är eftertrycklig. "Vi letar alltid efter nya bönder att ansluta sig till oss men de måste strikt följa våra regler och förordningar", säger han. "Det är det enda sättet vi kan garantera en kvalitetsskörd."
En av de strikta reglerna är att den areal som Red Fife odlas på måste vara fri från glyfosatkemikalien, mer känd som Roundup, både direkt och under ett visst antal år innan vetet planteras. Det uppskattas att 80 procent av denna kemikalie finns kvar i den övre växten och går in i vår matförsörjning. De senaste åren har halten tillåtna glyfosat ökat med 300 procent!
Jims roll är att hjälpa bönderna att upprätthålla dessa standarder och erbjuda hjälp när problem uppstår. Även om dessa är strikta normer att följa, lönar det sig i slutändan eftersom Red Fife kräver ett högre pris per skäppa än annat vete. Således kan bönder göra samma vinst på mindre areal.
Detta samarbete föddes för ungefär ett och ett halvt år sedan när Jim kontaktade Dave om att fräsa Red Fife som Heritage Grains tillverkade. Dave säger, "Jag tror att när folk inser att Red Fife är det bästa av både smak- och näringsvärlden kommer marknaden för dess mjöl att explodera. Jag vill vara redo och vara en del av det.”
Dave hoppas kunna ha den nya kvarnen igång inom ett år. Den kommer att kunna producera tre halvladdar, eller 60 ton, Red Fife-mjöl dagligen och kommer att bearbeta fyra halvlass vete dagligen.
Jim och Dave är båda överens om att deras största utmaning är att få folk att prova Red Fife. Som med allt nytt är folk ibland motvilliga. Dave betonar, "Det här är ett mjöl som smakar gott, är bra för dig och kan användas var som helst där "traditionellt" mjöl används. När folk väl har fått utbildning kommer de att skapa efterfrågan.”
De vill expandera i båda ändarna av spektrumet. Alla som är intresserade av att odla Red Fife kan kontakta Jim på 260-415-7374. Mjölet finns tillgängligt på bruket, och alla bagerier som är involverade i glutenfri produktion och vill införliva Red Fife i sina produkter kan kontakta Dave på 260-367-2394.
Kanske är det dags att göra något bra för oss själva, och det börjar i kärnan av att äta hälsosammare. Ge Red Fife-mjöl ett försök och få det bästa av två världar, god smak och bra näring.
