Elvis sjöng om det. Trädgårdsmästare avskyr det. Oldtimers växte upp på det. Förortsmödrar är rädda för det och drar ut det med handskar ... och odlare? De är inkonsekventa om det. Det är ett mirakelmedel, ett dödligt gift, en näringsrik mat, ett skadedjur, en gåva.
Det är pokeweed!
Titta på videon:
Denna hett omtvistade, rika, läckra växt är Phytolacca americana , även kallad poke, polk, pigeonberry, garget och scoke. I alla mina födosök är jag ganska säker på att det inte finns någon växt som erbjuder mer matpotential (samtidigt som den åsidosätts av modern rädsla och ren okunnighet) än just denna växt.
Och det är verkligen synd. Nu när jag förstår det ser jag fram emot att laga mat och äta pokeweed varje år. I den här artikeln vill jag dela med mig av hur man identifierar, förstår, lagar mat på ett säkert sätt och verkligen njuter av denna säsongsbetonade present. Först ska jag prata om hur man söker efter och njuter av denna växt som den mat den faktiskt är. Sedan, efter att vi har gett pokeweed en stund på sig att tala för sig själv, kommer vi att prata om massorna ... och massor av motstridig information där ute.
Redo för ett långt födosök? Låt oss gå!
Hitta och identifiera Pokeweed
Du kanske inte känner till pokeweed vid namn, men om du bor inom dess stora utbud kommer du garanterat att känna till det från synen. Denna opportunistiska växt kommer att växa i nästan vilken störd mark som helst eller översvämningsslätten och kan hittas i den sandiga, väldränerande jorden på bakgårdar, parkeringsplatser, skogskanter, fält, staketlinjer och stigar. Jag tycker att den springer ut ur min trädgård och växer runt ladan, och framför allt växer den från områden där det har byggts. Inte ens den smutsigaste jorden är för dålig för pokeweed - jag har tyckt att den trivs i hårt packad underjord där inget annat försöker.
Om du drar en linje upp från Texas, till mitten av Nebraska, och sedan tillbaka österut, kan du se det mesta av pokeweeds ursprungsområde. I vår moderna tid har pokeweed rest västerut och även bosatt sig längs den västra kusten.
Pokeweed är en perenn inhemsk växt som växer från en massiv underjordisk rot. Den enorma mängden lagrad energi under jorden ger den möjligheten att sätta ut en imponerande mängd snabb tillväxt ovan jord när våren väl har kommit. Vårskotten har två, distinkta röda linjer som sträcker sig ner från vardera sidan av bladbasen. Det kommer ofta flera skott från varje rot. Bladen är släta, hårlösa och enkla.
Dessa skott förvandlas snabbt till en tropiskt enorm, tjockskaftad behemoth med breda, omväxlande löv och raser av vita, 5-bladiga blommor. Dessa små blommor växer snart till ett kluster av svarta, glänsande bär. Många växter blir mer än 6 fot höga, med flera stjälkar samlade. Ju äldre växten är – och de kan vara årtionden gamla – desto fler stjälkar kommer den att skicka ut.
På hösten kommer den frostkänsliga växten att dö med början av kallt väder. Stjälkarna torkar ut och faller vanligen omkull under vintern, ofta liggande på marken när tjällossningen avslöjar dem. De är dock ett bra sätt att identifiera potentiella plockplatser för våren. Följ bara stjälkarna till där de fortfarande ansluter till sin viloläge och titta. När det varma vädret återvänder kommer grönt, växande liv att växa fram från rötterna som det alltid hade funnits där.
Namnet "pokeweed" kommer från Algonquin-ordet "poughkone" som översätts till "rött färgämne". Bären är källan till den distinktionen — och för den som är intresserad har vi en artikel om Insteading om hur man förvandlar de färgrika bären till ett underbart bläck.
För denna artikels syften är det dock inte de oätliga bären vi är intresserade av, inte heller den giftiga roten eller den giftiga mogna växten. Det är de läckra vårskotten. De är den enda ätbara delen av växten, men pojke är de ätbara! De påminner inte mycket om det fullvuxna monster de kommer att bli midsommar, men på våren är de en säsongsbetonad njutning för alla som vet hur man samlar dem.
Lookalikes
När pokeweed väl är i sin fullvuxna glans, finns det verkligen inget annat som ser ut som det. Jag menar, vilken annan växt känner du till som är 10 fot hög, har enorma löv, utomjordiska stjälkar i en ljus fuchsia-rosa och dinglande klasar av kolsvarta, glänsande bär? Men som du nyss hörde, är fullvuxen pokeweed inte användbar för mat. Skottet är vad vi letar efter, och när det fortfarande bara är ett skott kan de som är skakiga i sin identifiering förväxla det med några andra växter.
När jag först lärde mig att identifiera pokeweed, till exempel (ett helt år innan jag kände mig säker nog att identifiera, skörda och äta den), fann jag det lätt att blanda ihop det med hundbana (Apocynum cannabinum ). Dogbane är en giftig växt som skickar upp ett liknande vårskott vid exakt samma tidpunkt som pokeweed, och ofta i exakt samma livsmiljö. Tack och lov, som jag lärde mig och du kommer att se, finns det några uppenbara skillnader mellan de två. När du väl känner till pokeweed kommer du aldrig att blanda ihop dem, så ta dig tid att lära dig båda plantorna innan du går vidare till att skörda och äta grönt.
Den första skillnaden är att dogbane har motsatta löv som växer i par mitt emot den andra. Pokeweed har alternativa blad.
För det andra producerar dogbane en vit, mjölkaktig latex när den bryts. Om den plockas efter ett vårregn kan saften droppa ut ur den trasiga stjälken. Pokeweed-skott går sönder rent och producerar ingen saft.
Ta en titt på dessa två växter. Kan du se skillnaden? Även utan att bryta dem bör du tydligt se skillnaden i bladorientering. Vi har växellövad snärta till vänster och motsatt löv till höger.
Skörda
Pokeweed erbjuder all tillfredsställelse att odla en domesticerad matväxt i termer av den stora mängd den erbjuder, men den gör det utan odling eller skötsel. Jag kan ofta samla en massiv korgladdning av prime poke greener på under tio minuter; krossar alla föreställningar om att vild mat är knapphändig, svår att samla in och inte erbjuder riktig näring. I mitten och slutet av våren äter jag grönt minst en eller två gånger i veckan. Att skörda skotten uppmuntrar plantan att släcka mer och mer för att kompensera för bristen och ger dig ungefär en hel månads skördtid. När sommaren äntligen blir varm börjar plantorna växa snabbare än jag kan plocka dem. När jag äntligen låter plantorna växa till mognad är det med ett varmt farväl.
Så som sagt, låt oss prata om hur man vet när pokeweed är bäst för att plocka. Pokeskott är säkra att plocka när de är meristematiska - det vill säga när de är omogna och fortfarande växer. Ett meristem är zonen av en växt som aktivt celldelar och växer. Den är ung tillväxt, öm, lätt att böja och lätt att bryta. Du ser många växter som sätter ut meristem på våren när de trycker ut nya stjälkar och blad. Även om "meristem" är en obekant term, har du förmodligen stött på dem tidigare. Sparris äts som meristem. Jag skulle slå på att många vuxna som har ätit sparris regelbundet inte skulle kunna identifiera den fjäderlätta, 7-fots vuxenformen.
Meristematic poke har några attribut du behöver lära dig. Först pekar löven uppåt och rullar sig fortfarande ut. För det andra känns löven ömma och är ofta skrynkliga och vågiga - de är ännu inte helt utväxta. För det tredje är stammen flexibel, böjs lätt och snäpper isär med en vattnig, klar insida. Stjälkarna är vanligtvis gröna och kan ha en lätt rodnad om de står i solen. Poke i det stadiet är perfekt.
Peta som är för mogen för att skörda ser väldigt annorlunda ut. Bladen är stora, platta och pekar horisontellt utåt eller nedåt. Skaftet är styvt och böjs inte lätt. När den är bruten är stammen full av segment som inte är genomskinliga eller vattniga. Stjälken har också fått en rosa, rödaktig eller ljus fuchsiafärg. Skörda inte pokeweed i detta skede.
Ibland, om basen av ett skott är för långt borta, kan grenspetsarna fortfarande vara bra att plocka. Toppar av grenar som fortfarande är ömma, böjer sig lätt och har blad som pekar uppåt och uppenbarligen inte är i full storlek, kan vara perfekta för skörd. På samma sätt kan vissa skott som är skuggodlade vara förvånansvärt stora, men ändå ömma och växande. Växter som du tidigare har skördat kan sätta ut en ny våg av perfekta skott medan oskördade växter redan har mognat. I grund och botten måste du lära dig allt eftersom. Växten varierar beroende på var den växer. När du ökar din kunskap om poke, kommer du att börja utveckla en instinktiv förmåga för när skott är bra eller inte är bra att välja. Ta dig tid att bygga upp den förtrogenhet.
Med många växter kan du skörda flera gånger under våren eftersom den underjordiska roten driver ut ny tillväxt tillsammans med de avbrutna stjälkarna. Så småningom kommer säsongen förmodligen att komma ikapp dig, och pokeweed kommer att börja mogna för mycket för att skörda. Min allmänna regel är att när pokeweed börjar sätta ut blomknoppar någonstans på plantan, även om det fortfarande finns en eller två grenspetsar som är värda att plocka, slutar jag skörda och låter den fullfölja sin livscykel för året. Eftersom det här är fleråriga växter som kan hålla i årtionden vill jag att den ska växa sig stark och leva bra under sommaren och hösten så att jag kan se den igen nästa vår.
Att skörda pokeweed är faktiskt en enkel ansträngning. Hitta ett passande skott, dra i det tills det snäpper och lägg det i en korg. Ibland bryts skottet av vid basen där det förenas med roten. När detta händer, knäpp av den rosa rotdelen tills du kommer tillbaka till den saftiga meristem som är lätt att böja igen.
Här är något annat du behöver veta:Pokeweed äts aldrig rå. Det måste bearbetas innan det äts. Mer om det snart.
Koka Pokeweed
Nu är det viktigaste att veta om matlagning av poke hur man lagar det ordentligt. Pokeweed har varit en viktig föda i hundratals år, och på grund av det hänvisas den ofta till av något ganska arkaiskt språk. En maträtt med säkert beredd pokeweed hänvisas ofta till en Poke Sallet, eller poke sallad. Detta är dock inte den moderna användningen av sallad. Sallet/sallad betydde en gång en rätt med kokt grönt, och det är fallet med pokeweed. Pokeweed bör aldrig konsumeras rå, och de traditionella förberedelserna av dessa välsmakande skott bekräftar det. I varje fall, på tre olika kontinenter, kokas pokeweed i ett eller två byten av vatten innan det konsumeras.
Så låt oss gå in på hur jag förbereder min favorit vårgröna.
Skaffa din största kruka och placera pokeweed-skotten du har plockat inuti. Om du fick några riktigt stora skott kan du skiva stjälkarna i medaljongformer och lägga dem i grytan också. Fyll nu grytan med vatten. Vi kommer att koka upp det första vattnet helt, låt skotten koka i 5 till 10 minuter och töm sedan vattnet helt. Du kommer att se att vattnet från den första kokningen har blivit en syragrön färg.
Lägg tillbaka de förkokta skotten i den tomma grytan, täck med rent, kallt vatten igen och låt det sedan koka upp en andra gång. Du behöver inte lägga till så mycket vatten – smutsen kommer att ha minskat avsevärt. Vissa säger att denna andra kokning är onödig, men andra insisterar på minst tre byten av vatten. Jag har upptäckt att två förändringar har gett en genomgående bra produkt, så detta är min metod.
Medan grytan kokar upp andra gången, värm upp en stekpanna och stek en lök eller två med en nyttig klick smör. När löken väl är doftande och nyss fått brynt, ska potet i grytan ha nått kokning. Ta bort pokeweedskotten från det kokande vattnet med din pålitliga tång, låt rinna av igen och lägg till i den fräsande stekpannan.
Du kommer att se att poken har en mycket mjuk konsistens vid det här laget (men är fortfarande en underbart grönskande grön). Till skillnad från många andra grönsaker förblir poke starkt färgad efter all denna bearbetning - ännu en aptitretande punkt till dess fördel.
När poken har stekts i några minuter, smaka av med salt, peppar eller valfria chiliflakes och servera tillsammans med lite gott fullkornsbröd eller brunt ris med några stekta ägg. När du lägger dig i denna dekadenta, verkligt amerikanska rätt, kommer du att upptäcka att poke har en behagligt mild smak, inga spår av bitterhet och en mjuk konsistens som är svår att beskriva men lätt att gilla. Vissa jämför det med spenat, men jag tycker att det är en dålig jämförelse. Poke smakar peta! Tidigt på säsongen har den ibland en mild kryddighet baktill i halsen som liknar Szechuan-pepparkorn, men för det mesta är den grön, mild och rejäl. Om sticket någonsin smakar bittert eller ger dig en brännande känsla i munnen, betyder det antingen att du inte kokade den ordentligt nog, eller så valde du den för sent. Jag har dock aldrig upplevt denna avsmak, och att följa de riktlinjer jag har gett borde du inte heller.
Det här receptet är enkelt. Naturligtvis kan du byta kryddor, lägga till kött eller blanda pokeweed-grönsaker med andra grönsaker när de är i stekpannan, men se alltid till att du först kokar in två byten av vatten innan du går vidare till något annat steg.
Desinformation i massor!
Så du har tagit dig igenom hela den här artikeln, och om du aldrig har hört talas om det förut, tycker du förmodligen att pokeweed verkar vara en fantastisk växt att föda, laga mat och äta. Bara några parboilingar, och du festar som kungar, eller hur?
Om du läser födosökslitteratur från det förflutna skulle alla författare hålla med dig. Pokeweed var en fattigmans stapelvara, en traditionell mat för både indianer och sydlänningar, och populär nog att den konserverades kommersiellt och såldes i butiker. Här i Ozarks sålde företaget Allen Canning det fortfarande fram till 2000 (då de lade ner det på grund av tragiskt ointresse).
Indianer lärde nybyggare hur man äter växten. Det var så allmänt uppskattat och accepterat att pokeweed var en av många växter som skickades tillbaka över dammen.
Spola framåt till 1962, och du kommer att läsa Euell Gibbons som skriver att pokeweed var den "bäst kända och mest använda vilda grönsaken i Amerika."
Det fanns till och med en artikel i ett nummer av Mother Earth News från 1979 som gav instruktioner om hur man skördar Poke for Profit, som samlade in det för konservföretag för att ge dig själv lite sidoinkomst.
Men något hände runt 80- och 90-talen som plötsligt förvandlade pokeweed från en härlig bakgårdspremie till ett farligt, giftigt ogräs. Och under decennierna som följde har de modernare födosöksguiderna infört onödigt strikta skörderegler att följa och läskigare texter om denna växt. Många guider rekommenderar att aldrig äta skott som är högre än sex tum, och aldrig skörda växter som har någon nyans av rött på stjälkarna. Detta är dock ibland oöverkomligt motstridig information. Vissa skott som odlas i direkt solljus är farligt rosa när de är under 6 tum höga - särskilt årets första skott. Och många skott över 6 tum höga är gröna.
Som du kan se från min egen skörd är nästan varje skottskott jag plockar större än 6 tum. Alla som hade lite rött på stjälkarna - vanligtvis de som växer i solen, snarare än skuggan - jag brydde mig inte riktigt om. Alla som var särskilt röda eller rosa - något som sammanfaller med att vara mer mogna och inte ömma - valde jag inte. Den ljust rosa visar mognad som du vill undvika, men jag är fortfarande inte personligen övertygad om att den lätta rödaktiga nyansen på ett uppenbart ömt meristem har stor effekt efter två kokningar. Du kan göra ditt eget omdöme när du lär dig själv. De flesta av skotten som fotograferades för den här artikeln är från min första skörd för året. Eftersom det ännu inte finns några löv på träden utsätts den första skörden för mer solljus, och därför rödare än senare skördar i den skuggiga sensommaren. Jag har ätit upp allt du har sett i den här artikeln utan problem.
Jag misstänker att moderna förlag har krävt en standardstorlek och -färg för att kunna erbjuda någon standard för nybörjare (samt för att undvika ansvar). Problemet är att pokeweed inte vet hur man räknar i tum nu bättre än det gjorde på 70-talet när nästan alla storlekar av meristem ansågs säkra. För att förstå den något flexibla karaktären hos det ätbara meristemet krävs att man förstår pokeweed i sig, och det förhållandet passar inte på de 1 till 2 sidorna som är tillåtna i många födosöksguider.
På nätet är det värre. Med hjälp av moderna källor, en chockerande liten mängd faktisk erfarenhet och ett behov av klick på annonsintäkter, kommer du att upptäcka att internet har förvandlat pokeweed till ett skrämmande, giftigt monster. Om du vill skrämma dig själv på ett irrationellt sätt, sök efter "fodra efter pokeweed". När du har läst igenom de många bloggarna och artiklarna som dyker upp, kommer du att känna att det är farligt att söka föda efter pokeweed, lika gammaldags som att släppa ut blod och olämpligt för de kloka. För alla olika webbplatser som verkar tala om pokeweed med auktoritet, är sanningen dock att många webbplatser erbjuder den skummaste informationen jag har hittat om vild mat.
Vissa födosöksplatser för fåtöljer kommer otvetydigt att säga att de enda säkra skotten är de som är under 6 tum ... för det är vad böckerna säger nuförtiden. Andra upprepar att endast gröna skott är ätbara och att alla med ett spår av rött är direkt giftiga. Vissa klipper fullvuxna löv från fullvuxna växter. En del säger att kålblad kan ätas råa i en sallad eftersom det trots allt kallas för säcksallad. Jag har till och med läst en artikel som hävdar att du kan äta pokeweed när den har vita bär men inte björnbär (guiden visade, otroligt nog, oöppnade blomknoppar som de vita bären).
Alla dessa påståenden är felaktiga, i olika grader av felaktigheter.
Som jag har visat dig varierar pokeweed otroligt. Beroende på deras växande miljö kan skott som är långt över 6 tum höga vara säkra. Jag har ätit dem över 15 tum höga, och jag garanterar att de som skördade poke på 70-talet för professionella konservföretag inte fyllde bushelkorgar med 6-tums skott. Skott som växer i solen är rödare än de som växer i skuggan, och om du är orolig kan rödaktiga skott lätt skalas. Så vitt jag förstår och har erfarit är fullvuxna löv från fullvuxna växter för utvecklade för att äta säkert. Poke ska aldrig ätas rå. Som nämnts har ordet "sallad" i pokesallad en arkaisk betydelse. Och killen som hävdade någon skillnad baserad på bär hade uppenbarligen fel eftersom han inte kunde se skillnad på ett bär och en knopp.
Så här, återigen, är tre säkra nycklar för att veta när pokeweed är säkert. Kom ihåg att jag skriver det här som någon som regelbundet skördar, lagar mat och äter pokeweed när det är tillgängligt. Mina påståenden backas också upp av Samuel Thayers extremt väl undersökta och erfarna baserade kapitel om pokeweed i hans bok Incredible Wild Edibles.
Ät det aldrig rått
Ett fåtal dokumenterade pokeweedförgiftningar är direkt kopplade till att äta råa löv - troligen ett missförstånd av den gamla betydelsen av "sallad" som slår igen. Bortkopplad från våra traditioner och förfäders sätt att leva, är det ett tillräckligt lätt misstag att göra. Du kommer dock inte att göra det själv nu.
Ät aldrig roten eller bären
Många uppgifter om pokeweedförgiftningar handlar om rot- och bärkonsumtion, inte skotten. Jag har hört talas om medicinska användningar av rotfrukt och bär, men om du inte vet vad du gör ska du inte bråka med rötterna eller frukten.
Ät bara mört, meristematisk tillväxt
Kom ihåg nycklarna för att identifiera dessa snabbväxande meristem:
Bladen är ömma och ömtåliga och ser också något rufsiga ut eftersom de inte har vecklats ut helt. De pekar uppåt, snarare än att de breder ut sig horisontellt eller pekar nedåt för att fånga solljuset.
Stjälkarna böjs, knäpper och går sönder lätt, och är saftiga och saftiga eftersom de fortfarande är mitt i sin enorma vårtillväxt. De är gröna, eller grönaktiga, och aldrig fuchsia eller rosa. Dessa faktorer, inte skjuthöjden, är de viktiga nycklarna för skottsäkerheten.
Så är Pokeweed giftigt?
Ja. Säker. Liksom många andra livsmedel som vi äter regelbundet, innehåller pokeweed gifter när den inte tillagas på rätt sätt eller när den plockas för mogen. Det betyder inte att poke bör avskrivas mer än du skulle göra giftiga växter som potatis, rabarber eller muskotnöt. Både blad och bär på potatis är giftiga. Bara rabarberbladen är ätbara - de stora gröna bladen är giftiga. En överdos av muskotnöt är också giftig. Men vi förstår hur man använder dessa växter, och ingen skulle någonsin ge dig dödliga varningar innan du konsumerar pommes frites, rabarberpaj eller äggnöt. Pokeweed är förtalad på grund av vår okunnighet, inte dess hänsynslösa dödlighet.
Poke innehåller giftiga kemikalier som inte är helt förstådda. De kallas fytolaccatoxin och fytolaccin, men det är inte klart om dessa termer hänvisar till en specifik kemikalie eller bara används för att beskriva de allmänna toxiner som finns i pokeweed. Det finns också rapporter om alkaloider och triterpen-saponiner, men faktum är att det inte har gjorts en stor mängd forskning om denna växt, och eftersom den till stor del har fallit ur våra dieter, tror jag inte att det kommer att finnas en enorm push att utforska det när som helst snart. Vad som är känt från de traditionella matberedningarna runt om i världen är att dessa dåligt förstådda kemikalier avlägsnas eller förstörs genom kokningsprocessen.
Vad många av oss pokeweedätare är beroende av är inte de tvivelaktiga slutsatserna från ofullständiga vetenskapliga studier, eller det mest skrämmande klingande klickbete-blogginlägget, utan den hundratals år långa traditionen att äta och frodas på denna generösa växt. Pokeweed-ätning praktiseras på tre kontinenter, och i alla traditioner bearbetas det först genom kokning och avnjuts sedan med bravur. Om du bläddrar igenom kommentarerna på många av dessa webbplatser, kommer du att hitta oldtimers som berättar om sina barndomsupplevelser med att äta poke, och de uttrycker ofta förvirring över det stora utbudet av nya, opraktiska varningar som appliceras på deras vilda ätbara favorit.
Ärligt talat skulle jag hellre lita på traditioner från hundratusentals ätare än på webbplatser som är sugna på innehåll eller studier skrivna av forskare som förmodligen aldrig har ätit poke i första hand. Jag menar inte att vara flitig om risken, bara realistisk. Riskerna beror till stor del på okunskap och missförstånd. Om någon som inte visste hur man kör bil satte sig i en och kraschade den, tror jag inte att någon skulle förklara alla bilar i världen som en dödsfälla. De skulle säga att personen i fråga borde ha lärt sig att köra innan han satte sig bakom ratten.
Så varför ens ta itu med Pokeweed?
Om det finns risk för förgiftning, varför ens ta itu med pokeweed? På pappret låter den här frågan giltig, antar jag, men i praktiken är den kortsiktig. Jag har fått matförgiftning från flera restauranger - som alla serverade mat som var normal och säker. Livsmedelsbutikerna kantas av så kallade livsmedel som är processade och kemiskt förändrade och förpackade till oigenkännlighet. Jag har aldrig blivit sjuk av att peta.
Det enkla faktum är att pokeweed är en riklig källa till näringsrik mat som är tillgänglig tidigt på våren långt innan trädgården verkligen börjar producera. Den växer frodigt, bryr sig inte om markkvaliteten och kan skördas upprepade gånger. Det kräver bara kunskap innan det konsumeras - något som alla som är intresserade av självförsörjning har tid att lära sig. De som förstår hur man äter pokeweed förstår hur man kan leva av marken lite tydligare och behöver en livsmedelsbutik bara lite mindre.
