Gourmetsvampar blir mer och mer populära, och på grund av detta har många livsmedelsbutiker och bondemarknader nu ett brett utbud att välja mellan.
Odlade enokisvampar är en av de mer unika arterna du kommer att stöta på, eftersom de är speciellt odlade för att ha långa, tunna stjälkar och små hattar.
Dessa härliga svampar är inte bara läckra och näringsrika, utan ger också flera hälsofördelar, och du kan till och med odla dem hemma.
Läs vidare för att lära dig vad enoki-svampar är, hur de ser ut och smakar, hur man lagar dem och hur man odlar dem hemma.
Vad är Enoki-svampar?
Enokis (Flammulina filiformis) är populära gourmetsvampar, typiskt vita med långa, tunna stjälkar och små lock.
De är infödda i Östasien men odlas nu över hela världen. Odlad enoki ser väldigt annorlunda ut från vild enoki, och odlare använder speciella förhållanden för att ge dem sitt distinkta utseende.
Även om både vilda och odlade enoki är läckra ätbara svampar, äter människor oftast odlade enokis eftersom vilda enokis har en giftig look-alike som gör födosök farligt.
Enoki-svampar har flera andra namn, inklusive guldnålssvampar, sammetsfots- eller sammetsskaftsvampar, liljesvampar och vinter- eller snöpuffsvampar.
I Japan kallas de för enokitake. Kineserna kallar dem jingu. I Korea är de kända som paengi beoseot, och i Vietnam, nim kim châm eller tram vang.
Var växer vilda Enoki-svampar?
Vilda enoki är vanliga kallvädersvampar som växer i hela Nordamerika, Asien och Europa.
Du hittar dem vanligtvis på senhösten eller tidigt på våren, men i måttliga klimat kommer de att frukta hela vintern och ibland även när det fortfarande finns snö på marken.
Enokis är saprotrofer som växer på döda och döende lövträd, och du hittar dem vanligtvis växa i täta klasar på almar och pilar.
Men de växer också på asp-, poppel-, björk-, persimon-, ask-, mullbärs- och lönnträd och i Asien föredrar de kinesiska hackbärs- eller enokiträd, vilket ger dem namnet enokitake.
Hur identifierar man Enoki-svampar?
Vilda enokis och odlade enoki är väldigt olika i utseende, så mycket att de inte ens ser ut som samma art.
Mössorna på odlade enoki är typiskt vita, medan vilda enokis har glänsande, fuktiga bruna hattar som är mörkast i mitten, bleknar till gula eller bruna i kanterna. På undersidan av kepsarna har de tätt åtskilda vita till ljusgula gälar.
Basen på enokis stjälkar är luddig. Hos vilda arter är den luddiga beläggningen vanligtvis mörkare än stjälken och ser ut som brun eller svart sammet, vilket ger dem namnet sammetsfot eller sammetsskaftsvampar.
Enoki växer i täta klasar på stockar och stubbar, och stjälkarna på de enskilda svamparna går samman vid basen och bildar en sammankopplad massa.
Anledningen till att vilda och odlade enoki ser så olika ut är deras odlingsförhållanden. Vilda enokis växer på soliga platser med mycket frisk luft, vilket ger dem kortare stjälkar och färgade mössor.
Svampodlare odlar enoki i flaskor under kontrollerade förhållanden och använder svagt ljus för att hålla dem vita och en miljö med hög CO2 för att främja långa, tunna stjälkar och mindre lock.
Enoki Mushroom Look-Alikes
Även om vilda enokis är relativt vanliga och lika läckra som odlade enoki, är de väldigt lika många andra små bruna svampar, inklusive en som är mycket farlig.
Vild enoki växer ofta sida vid sida med den dödliga begravningsklockasvampen (Galerina marginata), en giftig look-alike.
Och även om det finns några skillnader mellan de två arterna, är det enda sättet att vara 100 % säker på vilken svamp du har att göra ett sportryck och kontrollera färgen på deras sporer.
Enokis har ett vitt sportryck, medan begravningsklockans sporer är rostigbruna.
Fodersökning efter enokis rekommenderas inte för nybörjare, och även erfarna foderälskare föreslår att du gör ett sporavtryck av varje svamp innan du äter dem bara för att vara 100 % säker.
Kan du odla Enoki-svampar hemma?
Enoki-svampar livnär sig på dött och döende organiskt material, och det betyder att du kan odla dem hemma.
De är inte särskilt svåra att odla, men de har svalare temperaturer, och om du vill att de ska växa långa, tunna stjälkar måste du skapa en miljö med hög CO2-halt.
På grund av detta föreslår vissa odlingssatsleverantörer att du först testar lättodlade arter som ostronsvampar och bara går vidare till enokisvamp när du har erfarenhet av svampodling.
Enoki-svampar föredrar lövträsubstrat, och du får de högsta skördarna från tillsatt sågspån eller master's mix. Men som ostronsvampar växer de på olika organiska substrat, inklusive kartong, halm och kaffesump.
Vilka förhållanden gillar Enoki-svampar?
Enokis föredrar en varm, fuktig miljö med substrattemperaturer på 64 till 77°F (18 och 25°C) under inkubation, men behöver mycket svalare temperaturer för fruktsättning.
Temperaturer på 45 till 50°F (7 till 10°C) kommer att initiera pinning, och deras idealiska frukttemperaturer är 50 till 61°F (10 till 16°C).
Liksom de flesta andra svampar behöver de också höga relativa luftfuktighetsnivåer på 95 – 100 % under pinning och 85 – 95 % för fruktsättning.
Hur lång tid tar det för Enoki-svampar att växa?
Hur lång tid det tar att odla enoki-svampar varierar beroende på odlingsförhållandena och vilken typ av substrat du använder.
Om du köper ett fruktfärdigt enoki-svampodlingsset kan du skörda dina första svampar på mindre än två veckor.
Från det att du öppnar ditt odlingsset och utsätter enoki-myceliet för fruktförhållanden tar det vanligtvis 3 till 5 dagar för babysvampar som kallas stift att bildas och sedan ytterligare 5 till 8 dagar för svamparna att växa.
Om du börjar med spawn och inokulerar ett substrat kan det ta 2 till 4 veckor för svampmyceliet att kolonisera substratet.
Och du kan bara placera din påse eller flaska i fruktförhållanden när enoki-myceliet har koloniserat substratet helt, vilket innebär att hela processen kan ta 4 till 6 veckor.
Kan du odla Enoki-svampar igen?
Ja, du kan odla din enoki-svamp igen. Efter att du har skördat dina enokis och klippt av basen på stjälkarna, kan du använda stamavsnitten för att odla mer enoki-svampar.
Processen innebär att man placerar bitar av svampvävnad eller stammar i ett sterilt, näringsrikt odlingsmedium och låter mycelet växa.
Hur man odlar Enoki-svampar inomhus
Det enklaste sättet för nybörjare att odla enoki-svampar inomhus är med ett fruktfärdigt enoki-svampodlingsset.
Men när du väl har lite erfarenhet kanske du vill prova mer av svampodlingsprocessen. Nästa steg skulle vara att göra ditt eget enoki-svampfruktblock.
Denna process innebär att man skaffar enoki-svampspawn, förbereder ett substrat och sedan inokulerar och inkuberar substratet.
Hur man odlar Enoki-svampar med ett odlingsset
De flesta Enoki-svampodlingssatser kommer som en påse med helt koloniserat substrat redo att placeras under fruktförhållanden.
Odlare har redan gjort det mesta av jobbet åt dig, och du kan fokusera på det roliga, initiera pinning och se din enoki växa.
Enokis behöver kalla temperaturer för att börja fästa, så leverantörer rekommenderar att du lägger ditt kit i kylen över natten innan du skär upp påsen.
Placera sedan den öppna påsen på en plats med temperaturer mellan 10 till 16 °C och tillräckligt med indirekt ljus för att läsa.
Dimma det exponerade mycelet med vatten regelbundet för att bibehålla de fuktighetsnivåer som dina enoki-svampar behöver för att växa.
Det kan ta allt från 1 till 2 veckor för små svampnålar att bildas och en vecka eller mer för svamparna att växa och vara redo för skörd.
Hur man odlar Enoki-svampar med spannmål
Innan du börjar måste du bestämma vilket substrat du ska använda.
Om du väljer ett mindre näringsrikt substrat som halm eller kartong kan du komma undan med att pastörisera det för att minska antalet konkurrerande organismer.
Men om du planerar att odla din enoki på mer näringsrika substrat eller lägga till kosttillskott för att ge ytterligare näringsämnen, måste du sterilisera substratet.
Följ stegen nedan för att odla enoki-svampar hemma:
Steg 1:Samla in tillbehör
Först måste du beställa enoki-svampspawn från en ansedd leverantör, helst i ditt område, för att minska tiden det tar för spannmålet att nå dig.
Köp sedan ditt substratmaterial och eventuella tillskott du planerar att använda. Vi rekommenderar att du använder lövträpellets eller organiskt material som är lättillgängligt i ditt område.
Ett annat beslut är vilken behållare du ska använda för att odla dina enoki-svampar.
Kommersiella bönder odlar vanligtvis enoki-svampar på flaska, men du kan använda burkar, påsar eller andra lämpliga behållare.
Om du använder ett substrat som behöver steriliseras, måste du använda behållare som får plats i en tryckkokare och som tål de temperaturer som krävs för sterilisering.
Svampodlingspåsar, glasburkar och svampodlingsflaskor i plast fungerar alla bra.
Steg 2:Förbered substratet
När du har alla dina förnödenheter är nästa steg att återfukta underlaget. Du måste också pastörisera eller sterilisera substratet för att ta bort konkurrerande organismer och ge ditt svampmycel ett försprång.
Det finns flera sätt att pastörisera ett substrat med antingen varma eller kalla tekniker. Vår artikel om pastörisering har mer information för dig och detaljer om de fem enklaste pastöriseringsmetoderna.
När du har pastöriserat substratet kan du lägga det i dina behållare, redo för ympning.
Sterilisering är lite annorlunda. Substratet hydratiseras först, placeras sedan i behållaren och steriliseras i behållaren.
För att sterilisera ett substrat behöver du temperaturer högre än 121°C (250°F) i minst 2 timmar. Du kan vanligtvis nå dessa temperaturer i en tryckkokare med ett tryck på 15 PSI.
Vår artikel om sterilisering av svampsubstrat har mer information och en steg-för-steg-guide.
Lär dig varför du kan behöva sterilisera ditt enoki-substrat.
Steg 3:Inokulera substratet
Inokulering är namnet på processen att tillsätta svampkorn i ett näringsrikt odlingsmedium.
Innan du lägger till enoki grain spawn till ditt substrat, se till att det har rätt fukthalt och har svalnat till rumstemperatur. Ett substrat som fortfarande är för varmt kan döda enoki-myceliet.
Vid ympning av ett substrat lägger odlare vanligtvis till enoki-lek med en hastighet av 5 till 10 % enoki-kornlek till det våta substratet.
När du använder flaskor eller burkar, häller odlare ut spawnen i ett hål i mitten av substratet, men om du använder påsar för att odla enokis har du två alternativ.
Du kan blanda enoki grain spawn genom hela substratet eller lägga till ett lager av spawn ovanpå substratet.
Vår erfarenhet är att en blandning av leken genom hela substratet minskar tiden det tar för mycelet att kolonisera substratet.
Vår artikel om ympning har mer information om de olika distributionsmetoderna som används för att blanda spannmålet i substratet.
Steg 4:Inkubation
Placera dina behållare med inokulerat substrat på en mörk plats med temperaturer på 18 och 25 °C (64 till 77 °F).
Under inkubationen växer enoki-mycelet från spannmålet och sprider sig över hela substratet och konsumerar de näringsämnen det ger.
Det kan ta allt från 2 till 4 veckor för enoki-myceliet att helt kolonisera substratet.
Du vet att det är klart när vitt mycel har täckt ytan av substratet och börjar klumpas ihop, bilda knutar eller stötar.
Steg 5:Fruktning
När koloniseringen är klar är det dags att chocka fruktblocket för att initiera fastsättning och placera det i fruktsättningsförhållanden. Från denna punkt är processen densamma som för att frukta ett odlingsset.
För att göra det lättare att hålla rätt temperaturer och fuktighetsnivåer under fruktsättning använder odlare fruktkammare.
Dessa finns i alla former och storlekar, från små hagelgevärsfruktkammare gjorda av väskor till stora odlingstält.
Om du vill att dina enoki-svampar ska ha långa stjälkar, placera en hylsa runt munnen på din burk eller flaska efter att ha nålat fast.
Hylsan kommer att minska luftflödet och skapa högre CO2-nivåer som får enokis att växa sig höga, magra stjälkar på jakt efter frisk luft.
Hur man odlar Enoki-svampar utomhus
Om du bor i ett område med svalare klimat kan du även odla enoki-svampar utomhus på lövträstockar.
När du odlar enoki på det här sättet kommer du inte att få de långa stjälkar och små mössor som kockarna efterfrågar. Istället får du svamp som ser ut som de du hittar i naturen.
Och även om smaken är väldigt lik är det inte lika populärt att odla enoki utomhus som inomhusodling.
Vår ultimata guide för att odla svamp på stockar har mer information för dig om det är den här metoden du vill använda.
Hur smakar Enoki-svampar?
Folk beskriver smaken av enoki-svampar som mild, jordnära och lätt söt. De är höga i aminosyror som guanylat, vilket ger dem en intensiv umamismak.
Enokis tillför delikata smaker och en krispig, lite seg konsistens till rätter, och deras umamismak förstärker även smakerna hos andra ingredienser.
Vilda enokisvampar ser inte bara väldigt annorlunda ut från de odlade versionerna utan har också djupare, jordigare smaker.
Hur äter du Enoki-svampar?
Enokis är populära kulinariska svampar på grund av deras unika utseende, smak och konsistens. De är väldigt mångsidiga och deras stjälkar ger en härlig krispig konsistens till sallader, soppor, varma kastruller, grytor och röror.
Var inte rädd för att experimentera med enokis. Deras milda, lätt söta smak och rika umamismak passar bra med de flesta ingredienser.
I Japan, Kina och Korea är de en basingrediens i många rätter. Folk använder dem ofta för att göra nametake, en salt umami-packad krydda som består av kokta enokis i en smaksatt sojasås.
Inga andra odlade gourmetsvampar ser ut som enokis, och kockar tycker om att använda sina långa stjälkar och små kepsar för att ge rätter visuellt tilltalande.
Är Enoki-svampar säkra att äta råa?
Ja, du kan äta enoki-svampar råa, och folk gillar att använda dem råa för att ge sallader extra crunch, men generellt sett är det bäst att laga svamp innan du äter dem.
Matlagning förbättrar enoki-svamparnas smak och rika umamismak. Det bryter också ner några av de nyttiga föreningarna i enokis, vilket gör dem lättare att smälta.
Hur man lagrar Enoki-svampar
När du köper enoki-svampar kommer de ofta i en plasttäckt behållare. Om plasten är perforerad och andas kan du förvara dem i originalförpackningen.
Om inte, är det bäst att ta bort dem från plasten och förvara dem i en papperspåse på en hylla i ditt kylskåp så att de kan andas. Crisper-lådan är inte den bästa platsen för dem eftersom den har begränsat luftflöde.
När de förvaras på rätt sätt håller enoki-svamparna i upp till en vecka i kylen, men det är bäst att använda dem så snart som möjligt för att förhindra att de blir dåliga.
Liksom många andra svampar fryser råa enokis inte bra, och de kommer att förlora sin konsistens och bli mosiga när de tinas upp. Ett sätt för japanerna att komma runt detta är att göra enoki-is som håller i frysen i ett par månader.
För att göra enoki-is, blanda färsk enoki-svamp med vatten i en matberedare och sjud sedan blandningen på spisen i 30 minuter till en timme tills den minskar och tjocknar.
Låt blandningen svalna, lägg den i isbitsplåtar och frys in den. Du kan använda de resulterande enoki-isbitarna för att göra fond och sätta smak till risrätter, grytor och soppor.
Hur man rengör Enoki-svampar
När du rengör enoki-svampar är det första steget att klippa bort massan vid basen där stjälkarna går samman och separera svampen i mindre klumpar eller enskilda stjälkar.
Ta sedan bort eventuella slemmiga, missfärgade eller blåmärken svampar och doppa resten i en skål med kallt vatten för att ta bort eventuellt damm eller skräp.
Häll av dem i ett durkslag och klappa dem sedan torra med hushållspapper eller lägg ut dem för att torka på en kökshandduk.
Vår artikel om rengöring av svamp har mer information och tips och tricks för rengöring av olika typer av svamp.
Hur man lagar Enoki-svamp
Enokis tunna stjälkar och ömtåliga lock tillagas extremt snabbt, så var försiktig så att du inte kokar dem för mycket.
Att sautera är vårt favoritsätt att tillaga svamp, och det tar bara 2 till 3 minuter att göra läckra krispiga sauterade enokis. Tänk på att ju längre du kokar dem, desto segare blir de.
Detsamma gäller när man wokar enokis på hög värme, förutom att de kokar ännu snabbare. Din wokade enokis kan vara krispig och klar att ätas på under 2 minuter.
Ett av de hälsosammaste sätten att laga enokis är att ånga dem eller lägga till dem direkt i soppor och grytor.
Recept för sauterad Enoki-svamp
Detta snabba och enkla enokisvamprecept anpassat från A Couple Cooks ger dig oemotståndliga, krispiga, umamipackade enokis på mindre än 5 minuter.
Ingredienser
- 8 ounce (226 gram) enoki-svamp, runt 2 klasar
- 2 matskedar sesamolja (standard, inte rostad)
- 2 medelstora hackade vitlöksklyftor
- 1 matsked tamari eller sojasås
- Tunnt skivad gräslök eller salladslök till garnering
Instruktioner
- Klipp av basen på enoki-klustret och separera svampen i mindre klumpar eller enskilda stjälkar. Tvätta sedan enokis och klappa dem torra.
- Värm sesamoljan på medelhög värme. Tillsätt enokisvamparna och fräs dem i 1 minut.
- Tillsätt vitlöken och koka tills den mjuknat och doftar, cirka 30 sekunder, rör sedan ner sojasåsen och ta bort från värmen.
- Servera omedelbart, garnerad med skivad gräslök eller salladslök.
Hälsofördelar med Enoki-svampar
Liksom andra svampar är enokis väldigt näringsrika och innehåller flera biologiskt aktiva föreningar som ger en rad hälsofördelar.
En 100 g portion enokisvamp innehåller:
- 0,3 g fett
- 2,7 g protein
- 7,8 g kolhydrat
- 0,2 g socker
- 2,7 g fiber
De är också höga i koppar, niacin (vitamin B3), antioxidanter och essentiella aminosyror.
De kostfibrer, polysackarider och mycosterol som de innehåller hjälper till att kontrollera blodsockret och sänka blodtrycket och kolesterolet.
Enokis innehåller också bioaktiva polysackarider som har cancerbekämpande egenskaper, hjälper till att stärka immunförsvaret och kan hjälpa till med hjärnans funktion och minne.
Sluta tankar
Enokis är mångsidiga gourmetsvampar med ett unikt utseende, smak och konsistens.
Vilda enokisvampar ser väldigt annorlunda ut än odlade enokis som bönder odlar i mörka CO2-rika miljöer för att ge dem sin vita färg och långa stjälkar.
Du hittar ofta enokis i livsmedels- eller specialbutiker, men om det inte är fallet i ditt område kan du odla enokis hemma.
För att lära dig mer om att odla svamp på det lågteknologiska sättet, besök vår svampodlingsnav.
