När Bluestem Brasserie öppnade för två år sedan i San Francisco, ägarna gjorde ett fast åtagande att servera gräsmatat nötkött. De döpte till och med restaurangen efter ett inhemskt nordamerikanskt gräs, populärt för betesdjur.
Men utanför en viss matplats, det var inte ett fantastiskt säljbart beslut. Mycket få nötkreatur i det här landet betar på blåstjälk nu för tiden. Enligt vissa uppskattningar, mer än 97 % av det amerikanska nötköttet är spannmålsmatat, även om fördelarna med gräsmatat nötkött är väl etablerade:det är hälsosammare, säkrare och bättre för miljön än spannmålsmatat nötkött, enligt en studie av miljöarbetsgruppen. På Bluestem Brasserie, Chefskocken Francis Hogan förstår att eftersom gräsmatat nötkött fortfarande är en nischprodukt, det kräver särskild uppmärksamhet på kundernas uppfattningar. "Om någon är van vid en traditionell spannmålsmatad rib-eye, laddad med riklig marmorering och en tung fettbeläggning, de kommer inte att få vad de förväntar sig genom att beställa en gräsmatad rib-eye, säger Hogan. Det hjälper inte att gräsmatat nötkött för närvarande kostar ungefär tre gånger så mycket som konventionella nötköttserbjudanden.
Etikfrågor, hållbarhet, bekvämlighet och smak snurrar runt alla ätare, men krögare, alltid medveten om slutresultatet, står inför de kanske mest komplicerade avvägningarna i slakteriet. Hur mycket vill kunderna egentligen veta om källan till deras middag? Vad är ett acceptabelt pris för mer näringsrikt kött?
Och hur är det med smaken? Intramuskulärt fett, eller "marmorering, ” är grunden för vår nötköttsranking, från Prime ("riklig" marmorering) ända ner till Standard ("praktiskt taget saknar"), och spannmål är mer gödande för boskap än gräs. Vidare, spannmålsfodrade nötkreatur är vanligtvis begränsade till små utrymmen som radikalt begränsar rörelsen, leder till underutvecklad muskulatur och i slutändan, mörare kött.
Med tanke på den mjuka, marmorerat nötkött anses vara guldstandarden, det kan vara skrämmande för en restaurang att välja gräsmatat nötkött.
På Urban Farmer Steakhouse, gäster kan smaka skillnaden i nötkreatursfoder med en "flight" av biffar.
Att göra ljus av talg på Urban Farmer Steakhouse.
Fortfarande, förväntningarna kan komma att förändras för nästa generations nötköttsätare. Gräsmatat nötkött har en växande fanbas i kockar och kunder som är villiga att återupptäcka kokött. Enligt American Grassfed Association, medlemsantalet växer och det har funnits en positiv feedbackslinga mellan professionella och hemkockar. Som Marilyn Noble, Kommunikationsdirektör för AGA anmärker, "Kockar har kunnat visa sina gäster att gräsmat är smakrikt och mört, och det kan ta rädslan från vissa konsumenter som har varit ovilliga att spendera pengarna på att laga mat hemma. Trots allt, du vill inte förstöra en biff för fyrtio dollar." Och kundernas efterfrågan spelar också en roll:"Om kunderna inte frågade efter gräsmat, de skulle inte sätta det på sina menyer."
Ett sätt att öppna upp kundernas smaker är att restauranger jämför och kontrasterar nötköttsodlingstekniker i en presentation sida vid sida – inte olikt en flygning av viner. För $60, Urban Farmer Steakhouse i Portland, Oregon, erbjuder en "New York Steak Tasting, ” som serverar ett urval av sex-ounce biffar, var och en uppfostrad på olika sätt:Oregon gräsmatad, Kalifornien majsmatad, och Oregon korn-finished – det vill säga, gräsmatad tills en sista gödningsperiod – och för dem som vill ha ett riktigt grundligt smakprov, en fjärde biff, av Wagyu-nötkött, är tillgänglig för ett tillägg på 30 USD.
Enligt Matt Christianson, Chef för Urban Farmer, stekprovningen ger kunderna en möjlighet att lära sig om nötköttsvarianter genom personlig erfarenhet. "Att beskriva skillnaden mellan egenskaperna hos varje typ av nötkött saknar alltid ord, säger Christianson. “Inom en stekprovning, du får hela beskrivningen i munnen på bara ett besök. När du sedan kommer tillbaka har du befogenhet att göra det bästa valet för dig själv och hjälpa dina middagspartners med deras val.” Många kunder tycker att de föredrar gräsmatat nötkött när det gäller smak och konsistens, och inte bara av miljömässiga eller etiska skäl.
Urban Farmer är också den enda restaurangen som serverar Laney Classic nötkött, upp på gräs innan den är färdig med bryggmäsk från Oregons Rogue Brewery. Restaurangen, som kallar sig "Portlands Steakhouse, ” slaktar allt själv – och kocken konstaterar, "Vi gör vår egen talg och bränner den i våra ljus vid bordet, vi tvättar händerna med tvål gjord av våra överblivna fetter.” (Man påminns om det första avsnittet av "Portlandia, ” när en kund frågar en servitris om ”Colin, "kycklingen han ska äta, växte upp på lokala hasselnötter och hade kycklingvänner som han kunde sätta sin "lilla vinge runt."
I sista hand, det mest effektiva sättet för restauranger att marknadsföra gräsmatat nötkött är sannolikt genom matlagning, som kockar lär sig att ta fram det bästa i köttet. "Jag behandlar gräsmatat nötkött ungefär som jag skulle göra viltkött, säger Hogan, vilket innebär att ta sig tid att möra köttet, eftersom betesboskap har fastare muskler, och hålla tillbaka på marinader som kan konkurrera med smakerna från boskapens egen kost. Efter en första hetsar, lägre temperaturer kan hjälpa till att förhindra att det magra köttet torkar ut, och Christianson finner att för gräsmatat nötkött, "torr åldrande är avgörande, eftersom det tillåter enzymerna i köttet att bryta ner strukturen och göra köttet mörare.”
Kött, speciellt nötkött, är ett hett ämne nu. Tidigare den här månaden, forskare vid universitetet i Maastricht gjorde nyheter genom att smaktesta världens första in vitro-hamburgare, odlas helt från celler istället för nötkreatur. The New York Times rapporterade att hamburgaren "var torr och lite smaklös, "vilket måste ha varit en besvikelse, eftersom det kostade $325, 000 att utveckla.
Som jämförelse, gräsmatat nötkött ser ut som ett riktigt fynd, och folk kanske börjar haka på. Långsamt. Kocken Hogan reflekterar, "Folk börjar verkligen förstå och uppskatta vad gräsmatat nötkött har att erbjuda och hur nyttigt det är, både i personlig hälsa och för ekosystemet." Och en dag, vi kan till och med vara villiga att betala en premie för det.
