Paul "Pablito" Underhill är partner och bonde på Terra Firma Farm i Winters, Kalifornien. Den 200 hektar stora certifierade ekologiska gården ligger 70 miles utanför San Francisco, har en livlig CSA-gemenskap (betjänar 1, 200 personer) och skördar 20 hektar och 30 sorters tomater om året.

På hans blogg, Underhill skriver:"Heirloom-tomater kan vara en tomatälskares dröm, men de är mycket nära att vara en bondes mardröm. Vi har ägnat nästan tjugo år åt att odla dem, och ändå är varje år som att snurra ett gigantiskt roulettehjul. Varje år finns det vissa sorter som presterar bra, medan andra nästan helt misslyckas med att producera. Nästa år, sorterna kan flip-flop på deras prestanda. Även om vi i allmänhet förstår sambandet med vissa vädermönster - vissa sorter som svalare väder, andra gillar det varmt - det finns absolut ingenting vi har kommit på att göra åt det."

Modern Farmer: Så ni är stora i tomater.

Paul Underhill: Tomater är vår största grossistgröda. Det är vårt huvudfokus på sommaren. Allt annat är en rotationsgröda.

Vi skördar mest för hand. Tomater är en extremt arbetsintensiv gröda att odla. Beroende på sort, det finns två huvudtyper "" bestämda tomater, som växer som en buske, och obestämd, som är en vinstock och måste spaljeras. De flesta av våra sorter är obestämda:För att odla dem måste du binda upp dem när de växer. Dessa tomater tar en enorm mängd arbete.

Och så sker skörden och sorteringen också för hand, och är dessutom extremt arbetsintensiv. En genomsnittlig sommardag har vi 30 personer som skördar tomater, och ytterligare 15 sorterar dem. Det krävs mycket folk.

MF: Hur många kilo tomater skördar du på en dag?

PU: Vi har 20 tunnland tomater, men vi skördar inte 20 hektar samtidigt. Det mesta vi någonsin skördar är 8 eller 10 hektar åt gången. Av det, det är verkligen "" bra, nu, Jag har aldrig riktigt satt mig ner och kommit på det! "" men något i stil med 20, 000 pund på en dag på toppen av vår säsong. Körsbärstomater mäts inte i pund, fastän. Och de tar 10 gånger så lång tid att plocka.

Och så är det baksidan av att odla tomater, de dagar när folk går mycket och inte får några tomater alls. Samma exakta storleksfält kan gå från att producera 20, 000 pund tomater en vecka till 5, 000 pund nästa.

MF: Vad gör skillnaden?

PU: Med tomater, det är mest vädret "" vädret påverkar tomaterna när de mognar, och om du har varmt väder när du sätter frukt, skörden minskar. Om det är varmt vid skörd, som påskyndar skörden. Sommaren brukar vara så för alla tomatodlare i området. Det går i spurter. I en vecka eller två håller alla på att bli galna, sen sitter jag en vecka eller två och undrar vad som hände med alla tomaterna. Tomatköpare skrämmer, för, för veckan innan fick de 200 lådor, denna vecka endast 50.

MF: Vilket är det perfekta vädret för tomater?

PU: En mild vår. Inte en blöt vår. En vanlig vår - inte för varm, inte för kallt, en Guldlocks-y typ av vår. Och så en sommar som är varm men inte brännhet. Du vill att nätterna inte ska bli för Häftigt. Om nattetemperaturerna är på 50-talet, det är som att lägga tomater i en kylare varje kväll, vilket hindrar dem från att mogna. Om nattetemperaturerna är på 80-talet, fastän, de mognar så snabbt att du inte kan hänga med dem. Vi har haft sådana år. Du kan gå igenom en månad med tomater på 2 veckor.

MF: Så tomater rör sig snabbt?

PU: Din genomsnittliga stormarknadstomat plockas grön och mognar sedan med etylengas. Vi är på nischmarknaden för vinmogna tomater, så vi plockar inte tomater när de är gröna, men du kan inte välja en som är redo att ätas, antingen. Om du väljer en tomat som är redo att ätas, en perfekt tomat att ha på min smörgås, klockan 6 på måndagen (vilket är då vi börjar skörda), sedan på tisdag mitt på dagen är den inte längre användbar. Du kan inte stoppa en tomat från att mogna. Du kan sakta ner eller snabba upp det, men även om vissa bönder ljuger och säger till folk att de gick upp klockan 03.00 för att plocka just den tomaten de sålde, de måste ha plockat tomaterna åtminstone dagen innan.

Honungsrostade körsbärstomater

Serverar 4

1 pund / 500 g körsbärstomater
2 vitlöksklyftor
1 msk klar honung
3 matskedar olivolja
Flingigt havssalt och nymalen svartpeppar

Värm ugnen till 375°F / 190°C. Olja en stekpanna lätt. Halvera tomaterna och lägg dem, skärsidan uppåt, i fatet. De ska sitta tätt med lite eller inget utrymme mellan dem.

Krossa vitlöken med en nypa salt, slå det sedan med honungen, olivolja, och en bra malning av peppar. Sked detta klibbiga, vitlöksblandning över körsbärstomaterna. Rosta i ca 30 minuter, tills de är gyllene, saftig, och bubblar.

Återtryckt med tillstånd från River Cottage Veg av Hugh Fearnley-Whittingstall, copyright (c) 2011. Publicerad av TenSpeed ​​Press, en avdelning av Random House, Inc.