2010, Rémy Burcelin funderade över forskningsresultat i sitt laboratorium när han gjorde en upptäckt som kunde revolutionera vägen foie gras är gjord.
Burcelin, en medicinsk forskare baserad i Frankrike, hade upptäckt en typ av tarmbakterier som är ansvarig för ackumuleringen av fett i den mänskliga levern. Han undrade om samma bakterier fanns i gäss på grund av mängden fett de behöver lagra för migration.
För att göra foie gras , bönder tvingar mataränder och gäss genom rör, en metod som kallas sondmatning. Om denna bakterie fanns i gäss, Burcell tänkte att det kunde användas för att påskynda levertillväxten hos fåglar naturligt för att kringgå den kontroversiella tvångsmatningsmetoden, som har fördömts av djurrättsaktivister.
Burcelin presenterade sin idé för andra forskare och gårdsägare, Gérard Campistron, som gick med på att låna ut sin gård för att testa Burcelins hypotes. De samarbetade också med Genevieve Benard, en veterinär som specialiserat sig på gäss och ankleverhälsa. Tillsammans, trion grundade en startup som heter Aviwell 2014 och, ett år senare, de började experimentera för att se om de naturligt kunde utveckla fettlever hos fåglar.
Sedan dess, Burcelin och hans team har framgångsrikt gjort foie gras tre år i rad genom sin metod. "Det är viktigt att berätta för resten av planeten att det finns ett alternativ, " han säger.
Att göra sin foie gras , Aviwell köper gåsungar eller ankungar från lokala bönder och matar dem med en bakterieblandning. Bönderna föder upp fåglarna i ytterligare tre eller fyra veckor innan uppstarten tar dem till sin egen gård för specialiserad utfodring. Där, Burcelin säger, ankor och gäss matas med ekologisk mald majs enligt ett schema som efterliknar hur fåglarna skulle äta om de förberedde sig för flytt och tillåter dem att naturligt lagra fett. De når full tillväxt vid cirka 10 veckor och sedan förs de till ett slakteri bara några kilometer bort.
Aviwell-fåglar strövar omkring på deras gårdsfält. Foto med tillstånd av Aviwell
Det här året, startupens gård hyste 300 fåglar, men Burcelin säger att de för närvarande letar efter investeringar med hopp om att skala upp sin produktion till 10, 000 fåglar om året.
New Yorks kommunfullmäktige röstade nyligen för att förbjuda foie gras som tillverkas genom tvångsmatning, ansluter sig till Kalifornien och andra länder som har förbjudit sondmatningsprodukter. Burcelin hoppas hans foie gras ska ge ett etiskt alternativ för de kockar och krögare som ändå vill servera rätten.
"Vill du äta foie gras ? Du har valet - det klassiska sättet eller det etiska sättet. Och det är ett viktigt val för människor, " han säger.
Aviwells produkter har inte nått internationella marknader ännu, men inrikes, företaget har sålt till franska kockar under de senaste två åren. Deras produkt kommer också att hamna på hyllorna i en exklusiv livsmedelsbutik i södra Frankrike runt jul.
Burcelin säger foie gras är "extremt välsmakande". På frågan om den är godare än den klassiskt tillverkade versionen, han sa "det här är för subjektivt, ” men att kockarna som har köpt produkten ”älskar den”.
