‘Det är säsong – för fläsk, alltså. Fortfarande följer en tradition att starta smågrisar på våren och försommaren (uppfostra dem under de varma månaderna och avsluta eller göda dem på höstens överflöd), många lokala Adirondack-bönder skördar och säljer nu sina grisar för fläsk, vi själva inklusive. Hösten är en av de bästa tiderna för konsumenter att fylla sin frys med en hel halv gris, upphöjd och slaktad som de vill. Förmodligen ingen överraskning här, men hälften av dessa svin är honor, hälften hanar. Och av de männen är förmodligen de flesta kastrerade. Men det är inte våra hangrisar.
Om du kommer på dig själv frågar "så?" då är du förmodligen inte bekant med "galtlukt". När vi först började föda upp grisar, sa alla med erfarenhet av att föda grisar från tredje hand till oss "du kan inte äta en galt!", och tillade att "det kommer att smaka som [jag grabbar du inte] piss ” eller andra utvalda ord. Varför? De manliga hormonerna som produceras av en galt kan göra att köttet smakar så fult och rangordnat att det blir praktiskt taget oätligt. Därav den långvariga praxisen att kastrera hangrisar – göra ett snitt i vardera sidan av pungen, dra ut testiklarna och skära av och ut dem. Detta förvandlar "galten" till en "barrow" (grisvärldens tjur-/styrskillnad). Plus, säger många, kärr växer snabbare än galtar.
Som det visar sig är fläcken inte så enkel. (Taint/t’ain’t – trevligt ordspel, eller hur?)
Ja, galtlukt är verkligt, och när det är närvarande gör det att köttet luktar och smakar fruktansvärt:cirka 75 % av konsumenterna kan upptäcka och smaka på galtlukt (vilket betyder att 25 % av er alla är ute efter!), men 75 % är en ganska bra anledning att eliminera fläcka ens fläsk. Därav kastration (vanligtvis fysisk, men ibland kemisk/hormonell).
Håll dock i skalpellen:fläck finns hos endast cirka 20 % av galtar och hangrisar. Det betyder att 80 % av hangrisarna kastreras i onödan. Taint finns också olika beroende på raser:Durocs verkar ha de högsta nivåerna om förekomsten, medan ljusare raser som Landrace och Yorkshire har det mindre. Detta är den genetiska grunden för galtlukt. Det finns också hanteringsfaktorer som har att göra med vad som orsakar smuts. Varför ska vi bry oss? (Detta är trots allt frågan om $64 000.) Jag ska komma till det.
Så vad är orsakerna till galtlukt? Två föreningar som kan avsättas i fettet hos växande grisar kan orsaka dålig lukt och smak i köttet (egentligen bara fettet) längs vägen. Den ena är androstenon, ett feromon som produceras i testiklarna, men även binjurarna; den andra är skatol, som produceras av bakterier i tarmarna. Dessa kan mätas kemiskt (objektivt) förutom att de smakas av många (ett subjektivt mått).
Angående skatole, och att lägga märke till roten till ordet "skat-", tyder dig på att detta har att göra med avföring. Skatole kan framställas av grisar som andas in eller får i sig sin egen avföring, vilket är benäget att hända med grisar som föds upp i trånga förhållanden. Det visar sig att uppfödning av svin på betesmark praktiskt taget eliminerar risken för skatolsmuts, en kombination av att ha mer utrymme samt tillgång till fiberrik vegetation. Även efter bara två veckor på bete kommer en svin som tidigare hade skatole inte längre att ha det efteråt. Medan skatole kan förekomma i kärr och gyltor (hongrisar) samt galtar, hämmar steroider som produceras av galten nedbrytningen av skatol, så de ackumulerar mer av det. Kastrering minskar därför denna luktfaktor.
Androstenon produceras av galtens testiklar, ett feromon med en urinliknande lukt, som kan avsättas i fett när galten mognar. Denna faktor i galtlukt verkar vara mindre påverkad eller kontrollerad av förvaltning och kost, och helt enkelt mer kopplad till genetik och sexuell utveckling. Så, återigen, vanligtvis kastrering till undsättning.
Vi har ständigt skördat galtar här på vår gård, och hittills har vi inte haft några klagomål. Har vi tur? Några råd för att minimera risken för galtlukt är att skörda vid 6-7 månaders ålder, eller under 200 till 225 pund levande. Vår första uppsättning svin som vi tog med till USDA-processorn var mer som 8-9 månader gamla och deras hängande vikterna var 220, 200, 190 och 175 pounds (de två förstnämnda var de oklippta hanarna från gänget, de två senare var honorna). Lägg till 40-50 % till dessa siffror för levande vikter. Detta betyder att de 220 och 200 pounds hanarna med hängvikt vägde omkring 300 pounds levande - ganska långt ifrån rekommendationen om 220 pounds slakt. De bodde också med honorna, och som växte upp över vintern fick de (tyvärr) inte så mycket betesfoder som vi skulle ha önskat – bara de första månaderna och sedan igen den sista och en halv månaden eller så av deras liv. Men de fick i sig lite vassle under vintern, vilket sägs också hjälpa.
Ursprungligen fanns det 5 grisar i gänget, och en av dem, även han en hane, som vägrade gå ombord på släpvagnen på slaktdagen utsåg sig själv till gris för vår junigrisstek. Detta betyder att galten växte ytterligare en och en halv månad, blev större och äldre till cirka 10 månaders ålder, och ganska tung faktiskt! Men det var också mer tid på bete, ganska mycket ensam (det fanns några smågrisar bredvid honom), och det slutade med att han fickmycket av vassle och mjölk att äta/dricka.
Förmodligen spelade deras genetik också en roll. Dessa grisar var ungefär hälften Large Black, hälften Tamworth, med en liten slinga Hampshire därinne tror jag. Vi har också slaktat en Yorkshire-galt och en Tamworth-något galt tidigare, vilket också har visat sig. Stjärnorna inom genetik, förvaltning och foder stämmer överens? Senast gick en 3/4 Large Black 1/4 Tamworth-galt till frysen, fläckfri igen. Den här var också stor, hängde på 200lbs och var runt 8,5 månader gammal. Mest överraskande var dock att vi senare fick reda på att den här mannen faktiskt var sexuellt aktiv (lite broderlig kärlek till sina systrar...), eftersom en av hans systrar som gick till slaktaren en månad senare visade sig vara bra med i graviditeten , vilket betyder att vid cirka 6 månaders ålder pågick avel.
Men om vi spelar rysk roulette varje gång vi föder en galt, varför gör vi det? Varför inte bara kastrera? Mest uppenbart är humanitetsfrågan – att inte kastrera undviker en stressande och smärtsam procedur för hangrisar, vanligtvis utförd av bonden snarare än av en veterinär med hjälp av bedövningsmedel. Naturligtvis kan etiska frågor som human behandling vara ett bra om inte centralt försäljnings-/köpargument för många konsumenter.
Vilket också leder till ekonomiska skäl. Kastrering tar tid för bonden. Och om snittet blir infekterat kan detta kräva medicinsk behandling, viktnedgång eller till och med död för grisen. Dessutom visar det sig (studier intygar, i en eller annan form), kärr växer faktiskt långsammare än galtar och/eller kräver mer foder för att nå samma vikt (d.v.s. kärr är mindre effektiva odlare). Plus, jämfört med galtar, är pund för pund barrows fetare, medan galtar är magrare och därmed har mer muskler, mer kött. (De tenderar också att vara längre, och – pop quiz – längre grisar betyder vad (proportionellt)? Just det, mer bacon!) Slutligen, för alla som föder upp sina egna avelsgrisar, att inte kastrera hanar ger dig en pool att välja potentiella uppfödare från; kastration stänger den dörren tidigt.
Förmodligen gör vi något rätt med vår förvaltning (t.ex. hushållning och kost) – något som andra som är intresserade av att föda upp galtar också kan göra – vi kan fortsätta med dessa metoder, men genetik är mindre lätt att kontrollera. Det understryker behovet av att fortsätta att köpa matgrisar från källor som tidigare har visat sig inte ha galtlukt (d.v.s. hos slaktade galtar) och/eller att fortsätta föda upp våra egna från etablerade fläckfria linjer. Det är också möjligt, när eller om nytt blod tas in, att få galten testad när den lever, genom ett blodprov (som kemiskt kan mäta nivåerna av androstenon och skatol som finns närvarande, och korrelera med nivåerna som upptäcks av lukt och smak) eller till och med, som Walter Jeffries har gjort (http://sugarmtnfarm.com/2012/ 03/20/har-din-gris-och-ät- det också/) ta en liten biopsi och testa den. Något anekdotisk, och lite forskningsbaserat också, verkar det aggressiva, dominerande galtar tenderar mot högre nivåer av galtlukt. Så genom att välja för foglighet och vänlighet kan man indirekt också välja för mindre galtluktpotential – båda bra!
När jag efterforskade och skrev detta började jag tänka – om vi kan klara oss utan att kastrera galtar, kan vi göra samma sak för tjurar (och baggar eller bockar, om vi fött upp dem)? Svaret här verkar:kanske. Den goda nyheten är att baggar och tjurar är ännu mindre benägna att ha kött som smakar dåligt än galtar. Det finns också en annan procedur tillgänglig för att kastrera en idisslare - de kan bandas utan kirurgi. Eller om man använder operation (för en tjur), kan det vara lättare att ekonomiskt motivera att en veterinär utför det, med bedövning, eftersom kostnaden för den proceduren som tillämpas på en tjurkalv kommer att spridas över många fler kilo kött i slutet (var som helst från 5 till 10 gånger en gris; detta är vad vi har gjort med våra tjurkalvar hittills).
Undantaget från frågan om manlig smak kan vara en bagge under brunsten, häckningssäsongen när hormonerna är höga (eller en getbock, som kan stinka till himlen). Men det finns ledningsfrågor också. Tänk på lamm:vanligtvis födda på våren, de kunde växa och sluta på gräs under sommaren och slaktas på hösten, i den lilla storleken. Men om du vill ha lamm i den större änden måste du hålla dem genom vintern. Men då har man bara ett par månader på våren innan brunsten börjar senare på sommaren, så det är inte riktigt värt att hålla på över vintern om man bara får in lite bete innan brunsten. Så att göra ett baggarlam till väder ger mer flexibilitet för slakttider (om brunstsmak stämmer). Men för höstavslutande vårfödda lamm är kastrering inte nödvändig.
Tjurar utgör också en förvaltningsfråga, men inte så mycket om avel direkt – snarare kan tjurar vara farliga, och de kan börja bli så bra innan de är fullvuxna där du skulle vilja skörda dem. Det finns ett sanningsenligt ordspråk att "vända aldrig ryggen åt en tjur" - strunt i en hel flock av dem. En 200-300 pund möjligen aggressiv ung galt är en sak; en tjur på 1500-2500+ pund är en helt annan (jag antar att Kristen Kimball på Essex Farm skulle hålla med om att läsa hennes The Dirty Life …). Men det finns också fördelar, som magrare kött hos tjurar jämfört med stutar och snabbare eller mer effektiv tillväxttakt. Jag skulle misstänka att temperament är ärftligt, så man kanske skulle kunna välja mer för fogliga tjurar (men vänliga, fogliga tjurar är också kända för att vara garderobaggressiva, vilket överraskar dig när du inte förväntar dig det!). Så kommer vi någonsin att föda upp tjurar för nötkött? Jag kan inte säga ännu.
Under tiden kommer vi att fortsätta att föda upp – och marknadsföra – galtar avsedda för fläsk, och om du går med oss i det får du mer (bacon)kraft!
