Redaktörens anmärkning:Två saker
En sak – Forrest Pritchard, ägare till Smithfield Meadows Farm och författare till Gaining Ground, har skrivit en ny bok med Molly Peterson, och precis som med den första, delar han ett utdrag med On Pasture-läsare! Growing Tomorrow är en titt bakom kulisserna på 18 extraordinära, hållbara bönder som förändrar vårt sätt att äta. Det är en resa från jord till bord i bilder och över 50 aptitretande recept som beskriver hur små gårdar med stora idéer gör skillnad. Han valde det här kapitlet att dela med On Pasture eftersom han vet att läsare är intresserade av att föda upp grisar på bete. (P.S. Jag hade turen att besöka Chucks gård och fläsket jag åt där var något av det mest fantastiska i mitt liv!)
Saker två – Forrest stödjer On Pasture Fall Fund Drive genom att ge bort exemplar av sin bok till folk som stödjer On Pasture på $50 eller högre nivå! Woo Hoo! Det är en hård bok, full av vackra bilder och recept. Det kommer att vara en fantastisk present till din favoritperson. Så gå hit för att få ditt exemplar och stöd i On Pasture.
Njut!
Black Oak Holler Farm
Fraziers Bottom, West Virginia
Ekollon-färdiga svin
Chuck Talbott talar svin.
"Whoo-oop! Whoooo-oop!" Bonden vaggar en hand mot sin kind, hans röst ekar över en dimmig äng i West Virginia. Ljudet är en korsning mellan stridsrop och inbjudan, en melodiös uppmaning till vapen – eller i det här fallet, en uppmaning till hams.
I samklang höjer fyrtio tunnformade durokar huvudena och överger en morgon av härligt, lerigt rotande för att lyssna till klarheten. Snurrande och frustande, strax utanför en rasande, galopperar de in i en ny betesmark av hirs, vars rostfärgade ryggar försvinner under det böljande gröna fodret. Ögonblick senare har de försvunnit helt, övergivna i frukosten.
"En av de bästa delarna av mitt jobb." Chuck, sextiofem, ler genom ett grått, grått skägg. Han gör en gest mot spannmålsfältet, bältesspännehögt och tjockt som borsten på en razorback. "För några månader sedan var det en rotad hage, precis som den de kom av idag. Nu ska vi sända frö bakom dem, kanske korn, kanske pumpor. Allt är foder till svinen, ett experiment för att se vad som växer bäst.”
Mina tankar vandrar, och jag föreställer mig grisar i en pumpalapp, mumsande sig in i kalebasser som av misstag fastnar på deras huvuden. Jacko’- lyktsvin som skriker blint genom hagen? Det skulle vara en Halloween-shindig av episka proportioner.
Chuck, å andra sidan, är all business. Han kliver över fältet och återansluter den elektriska polytråden genom vilken grisarna precis har passerat. Det regnade hårt kvällen innan, och hagen ser ut som handblandad browniedeg - klumpig, fuktig och rik. Mer exakt, inser jag, liknar jorden en nybearbetad trädgård, dess täckskörd av åkerärter skördad och resterna vände under jorden som gödningsmedel. Fyrtio kraftiga nosar, verkar det som, kan göra jobbet som en man med en plog. Medan vissa bönder kan tjafsa om effektiviteten hos frigående grisar, skulle jag hävda att du inte kan äta en traktor. Dessutom, var är det roliga i livet utan att prova nya saker?
Experiment är faktiskt en del av uppdraget på Black Oak Holler. Bara några minuter från West Virginias delstatshuvudstad och en morgons bilresa till Cincinnati, Pittsburgh, Lexington eller Charlotte, är gården idealiskt belägen för att betjäna storstadsområden. Det vill säga om ren produktion var allt som gällde. Men Chuck började odla med ett fast mål:skapa ett hållbart system för att föda upp grisar på Allegheny-platån, göda dem – som man traditionellt gör i Spanien – på ekollon, valnötter och hickories, och göra det replikerbart så att andra kan kopiera hans metoder. I en region som är mest känd för avverkning och kolbrytning, ville han bevisa att ömtåliga bergsjordar kunde återställas, till och med förbättras, genom noggrant skött boskap. Ingen lätt uppgift i detta land med böljande kullar, där bönder skämtsamt knorrar att de då och då faller rakt ut från sina sädesfält.
En före detta professor vid North Carolina A&T State University, lusten att undervisa verkar komma naturligt för Talbott. Han grundade universitetets hållbara svinprogram 1994 och ägnade de kommande tio åren åt att forska om allt från uppfödning av smågrisar till skinkor. Men bonden erkänner gärna att han hellre skulle arbeta på marken än att betygsätta papper på ett kontor, en av huvudorsakerna till att han fann tröst i detta isolerade hörn av staten. "Varför skulle någon vilja ha kostym och slips?" frågar han klädd i stråhatt och hängslen.
"Det var alltid meningen att jag skulle vara utomhus, att vara bonde."
Stående vid foten av sin dal och stirrade uppåt i de karga bergen, vem kunde klandra honom? Appalacherna kallas i vardagsspråket för "hollers" och är fulla av branta, gömda dalar och trädbevuxna kanjoner som delas av vandringsbäckar, de mossleka klipporna utgör en topografisk punktskrift. Hickory- och valnötsträd avgränsar den steniga terrängen, med ogenomträngliga snår av rhododendron och sassafras som mjukar upp stenbrott av skiffer och sandsten. Chucks
270 tunnland är läroboken Appalachia, berg möts i branta vinklar, tillfälliga källor som sipprar vattnet klart som månsken från de grå, laviga stenarna.
En gång tornar upp sig så högt som Alperna och Klippiga bergen, och Appalacherna är bland de äldsta bergen på jorden, nu vittrade nästan till sina rötter. Den uråldriga orogenin ekar fortfarande genom denna vilda hålighet, med en kullerstensbelagd enkelfilig väg som leder ensam tillträde till dalens huvud. Chuck verkar hemma med vildheten, vildmarken. I själva verket har han tillbringat en livstid med att vänja sig vid utmaningarna och skaffat sig erfarenhet genom årtionden av världsresor.
"Jag växte upp i Upstate New York, norr om Syracuse. Mejeriland. Min pappa var stor i uppfödning av hästar, men han gick bort när jag var tolv. Så för att tjäna pengar hyrde jag ut stånden under hela gymnasiet och jobbade på närliggande mejerier. När gymnasiet var över började jag resa.”
Han tillbringade en säsong som ranchman i Cody, Wyoming, sedan en sommar som trailguide i Montana. Efter några år på Colorado State University bet resebuggan igen. "Jag mindes alltid att jag tittade på de där västernfilmerna som pojke och frågade:'Pappa, kan män fortfarande vara cowboys?' 'Visst,' sa han till mig. ’I Australien.’ Jag antar att jag alltid haft det i bakhuvudet, att vara en cowboy i Outback. Så en dag hoppade jag av college, och det var dit jag gick.”
Han stannar upp och reflekterar. "På den tiden kunde amerikaner inte få arbetstillstånd, och jag hamnade i Nya Zeeland och arbetade får i ett år. Sedan sa någon till mig, 'Hej, gå bara till Outback, säg att du är kanadensare. De kommer aldrig att kolla.’ Och han hade rätt. Jag tillbringade ett och ett halvt år i Northern Territory, nära Katherine. Men det var för komplicerat att bosätta sig där, så det slutade med att jag kom tillbaka till USA och tog en masterexamen vid Virginia Tech. Sedan tillbringade jag sex år i Afrika, i Kamerun, och hjälpte till med deras mejerigenetik. Efter att jag avslutat min doktorsexamen vid NC State började jag programmet för hållbar svin på A&T och såg mig aldrig tillbaka.”
Så hur hamnar en världsresenär i bergen i West Virginia? Uppenbarligen genom att ha en bondes intuition. 1978 ledde en sidoresa för att besöka sin syster i närliggande Huntington honom till en gammal tobaksfarm, vild och underbar och med en häpnadsväckande billig areal jämfört med någon annanstans han hade varit. Chuck visste att han bara gick igenom och inte ens var säker på vad han skulle göra med marken, och han tog avtryckaren och köpte sig en gård. Det skulle dröja tjugofem år innan han officiellt återvände.
När han äntligen gjorde det, 2004, kom han med en helt uttänkt plan och lämplig erfarenhet för att genomföra den. "Låt mig visa dig min nya lada", strålar han och gör en gest mot en öppen stolpbyggnad med betonggolv. ”Min egen design; den enda som gillar det. Vi grisar våra suggor här – har smågrisar förstår du – och när vi är redo, vänder vi loss dem rakt ut på betesmarken utan att behöva transportera dem.”
Med händerna i fickorna beundrar han byggnadens ödmjuka prakt. ”Det är knappast någon som grisar så här, ute i det fria. Den är modellerad efter en brittisk bonde vid namn Keith Thornton; han har gjort det framgångsrikt i flera år." En traktor rullar bullrigt förbi, kopplad till en lågåkande vagn som knappt klarar marken. "Men kom igen", säger bonden. "Vi har fortfarande grisar att flytta. Låt mig visa dig pojkarna.”
Pojkarna, visar det sig, är två enorma eurasiska vildsvin som heter Bert och Ernie. "En vän ringde mig en dag", minns Chuck, "och sa att han hade stött på en kull vilda smågrisar - mamman hade dödats av en förbipasserande bil. Han frågade mig om jag ville ha någon av dem, så jag tog hanarna och uppfostrade dem själv.”
Bonden nickar mot galtarna, borstryggade med ljusa vita betar som sticker ut från deras underläppar. Varför föda upp vildsvin till tama bestånd? Att förmedla önskvärda egenskaper, förklarar professorn. Vild genetik ger naturlig kraft som inte kan hittas i kommersiella grisar, grisar som är speciellt uppfödda för att leva ut sina dagar i betongfoder. Konceptet är vettigt; om du ska lyckas föda upp svin i ett vilt skrik, resonerar jag, så är det bättre att du staplar den genetiska leken och lägger oddsen till din fördel.
Och det är just Chucks mål:att föda upp svin som trivs på bergssluttningarna, naturligt gödande på ekollon. I ett tillstånd där gruvdrift är den primära ekonomiska motorn, satsar bonden på en högre råvara, en som faller direkt från himlen.
"Det är hela målet här", förklarar han, "att matcha svinen till terrängen, som de har gjort i århundraden i Spanien. Grisar har en otrolig förmåga att hitta ekollon, och i många år faller masten som regn." Chuck gör en gest mot kullarna, där trädkronan är så tät att den nästan blockerar himlen. Släppt ut i skogen vid precis rätt tidpunkt kommer grisarna att göda sig på naturens överflöd, sluka ekollon och nötter och vara redo för skörd innan vinterns tunga snö.
I teorin är allt helt vettigt. Men som Chuck påminner mig är det de små detaljerna som ibland saboterar framgången, och utan överlägsen skogsgenetik kan pusslet snabbt falla i bitar. För det ändamålet har Bert och Ernie fått två suggor vardera i en månad, och idag har trettio på varandra följande dejtnätter tagit slut. Assistenterna Steve och R.D. lockar Bert genom en grind med en hink spannmål, in i en dal där Chuck duschar handfulla sprucken majs för att hålla honom distraherad. Snart har de lastat suggorna på den låga trailern, och Bert är tillbaka i sin ungkarl; samma rutin gäller för Ernie. Minuter senare rullas suggorna till sitt grisningsområde, fyra rustika A-ramstrukturer där smågrisarna kommer att födas – med normal dräktighet, tre månader, tre veckor och tre dagar från nu.
Chuck kliar kärleksfullt Bert bakom örat och tittar sedan på sitt armbandsur.
"Hoppsan. Jag sa till Nadine att vi skulle få en sen frukost, inte sen för frukost." Vi går uppför till stugan, där den varma doften av kex och bacon möter oss vid ytterdörren.
Inuti har Nadine förberett ett fat med knaperstekt bacon och en kastrull med ångande kex, placerade bredvid en burk med hemgjord blåbärssylt. We sit down to a midmorning feast of savory pork and sweet, buttery biscuits, washing it all down with a cup of strong black coffee.
Nadine and Chuck met in North Carolina, while he was still a professor at A&T. “My daughter convinced me to buy a little farm in a town called Silk Hope,” Nadine recounts in a Carolina drawl. “And before I knew it, people were whispering:‘You know, there’s a single man living across the road . . . and he’s a professor !’”
She glances Chuck’s way. “At first I was like, ‘Whatever .’ But one day I decided I’d check him out, you know? And would you believe, that very day he came walking across the road, carrying tomatoes and figs . . . and flowers. Coming to meet the new neighbor.” Nadine winks dramatically, and I notice Chuck blushing straight through his thick, white beard. “I mean, that was kind of it , right?”
They’ve been partners ever since. For ten years the couple has worked to create the ultimate acorn-finished pig, turning the fat of the land into the fat on the ham, an artisanal alchemy prized by chefs worldwide. It’s the fat, after all, that’s key to beautiful pork—a thick rind not only ensures flavor but also locks in moisture during the two-year curing process. Nadine and Chuck work with a partner to sell their hams to restaurants, slowly expanding as more chefs rave about their products.
Chuck ceremoniously rises from the table, unfurling a white cloth. There, held aloft in a wooden vise, is a solitary, prized, acorn-finished ham. It might be my imagination, but in the distance I suddenly hear a celestial choir ringing through the wooded hills.
In three deft slices the meat is plated, transparently thin and curled at the edges like a pink rose petal. Exquisitely salty and profoundly rich, the pork melts on my tongue like communion bread, palpable for an instant, then gone forever. My taste buds are delighted, craving more. I finish the slices with a balancing bite of biscuit, savoring the woody traces of walnut and hickory.
Grazed on hand-sown grain, finished on autumn acorns, Chuck might have invented a culinary fusion all his own:Spanish Allegheny. An ocean apart, perhaps, yet tantalizingly similar.
After breakfast, we climb the rough road that transects the farm, ducking beneath the supple limbs of pawpaw and hemlock, wild apples inherited from lost homesteads. Here, where the trail is too steep for work boots and the laurel too dense to pass, hogs will be loosed in a month’s time, foraging for sustenance, a distant perimeter fence their only impediment.
We stand wordlessly, surveying our circumference. The land here is old, sacrosanct, silent in the dappled shade of summer. A thousand acorns born into a thousand oaks, time surpassing all understanding. Light bends everywhere— untenable, wild. A farm like Black Oak Holler is tamed only where clashing mountaintops intersect with startling blue sky.
Excerpt from Growing Tomorrow:A Farm-to-Table Journey in Photos and Recipes , copyright © Forrest Pritchard, 2015. Reprinted by permission of the publisher, The Experiment. Available wherever books are sold.
