Men på Apple Creek Farms svarta tavla lista över gräsmatat kött till försäljning på vinterbondens marknad i Brunswick, Maine, stod det där:fårkött. Bonden Jake Galle säljer fårkött malet till en rosmarinkorv, fårskaft och, när det finns, fårkotletter. "Ju mer du lagar det, desto mer kommer det att bara lösas upp i munnen", säger Galle om deras fårkött, som han bräserar i kokosmjölk med currykryddor, morötter och potatis. "Det är väldigt lätt att ta en lammkotlett och förvandla den till en hockeypuck, men om du bräser dina skaft och långsamt kokar dem i två till tre timmar, det kommer att bli fantastiskt."
Även om får i alla åldrar konsumeras i stor utsträckning över hela världen, är det få amerikaner som ens har en smak för lamm, som utgör huvuddelen av inhemsk fårköttsproduktion. Faktum är att den genomsnittliga amerikanen äter mindre än ett pund lamm årligen, men oproportionerligt mer i östkustens etniska enklaver. Nya invandrare från Afrika, Latinamerika och Mellanöstern skapar en ny efterfrågan på färskt lamm och till och med fårkött - baskött i deras kulturer "" ger den belägrade men kämpande fårindustrin lite hjälp. Andra försöker ge fårkött ett uppsving genom utbildning och marknadsföring. Men kanske är fårkött redan mer allmänt förekommande än vi inser.
När allt kommer omkring är fårkött en naturlig biprodukt från landets lammindustri och nystartade mjölkfår. För att faktiskt tjäna pengar har de över 82 000 bönderna av USA:s 5,3 miljoner får inte råd att hålla improduktiva tackor med subpar genetik - de som inte blir gravida, föder, mamma eller laktat - vid liv. Även baggar efter tre eller fyra års uppfödning slaktas. Så var har allt detta fårkött tagit vägen?
Vi har länge exporterat levande tackor genom San Angelo, Texas (landets största får- och lammauktion) till Mexiko för barbacoa de borrego . Under vart och ett av de senaste fem åren har den också stora auktionen i New Holland, Pennsylvania sålt minst 30 000 levande får till New Jerseys halal slakterier, för att förse etniska livsmedelsbutiker och restauranger. Den direkta försäljningen från gård till kund (tänk ett specialslaktat helt eller halvt lamm) växer - så som ungefär en tredjedel av allt lamm som köps i USA nu säljs. Och många vuxna får går i stor utsträckning till "lamm och ris" hund- och kattmat och till och med burkar med barnmat, säger USDA:s Rebecca Sauder, som övervakar San Angelo-auktionen. Matberedare skiljer inte nödvändigtvis mellan lamm och fårkött – "det är i grunden marknadsföring", säger Sauder.
Faktum är att vi kanske också har ätit fårkött i produkter som "lamm"-korv. Korv är fårköttets perfekta redskap, eftersom kryddor, vitlök och salt döljer alla obekanta smaker. Mästerherden Tom Settlemire, som föder upp Maines inhemska Katahdin-hårfår som är kända för sitt milda kött, säger att hans utslagna tackor på Crystal Spring Farm går i en korv tillsammans med köttet från underviktiga lamm. Den välsmakande korven, som skär som en brat, stoppas i lammskinn för en produkt som slaktaren märker som "naturligt lamm". Settlemire, som växte upp på fårfarm i efterkrigstidens Ohio, medger att detta är det enda sättet han finner det starkare smakrika fårköttet välsmakande.
Settlemire är inte ensam. Till och med New York Citys Keens Steakhouse, där "överraskande mjuka fårkotletter" var ett av restaurangens anspråk på berömmelse sedan etableringen 1885, ersatte för länge sedan fårkött med lammsadel. En av de få restaurangerna som fortfarande är nationellt kända för fårkött är Moonlite i det walesiskt bosatta Owensboro, Kentucky. De köper mer fårkött från Mellanvästern än någon annan, eller cirka 10 000 pund i veckan. Det feta köttet, från tvååriga tackor som har lammat en gång, hickoryrökas över natten till grill och burgoo (fårgryta). Med tanke på snäva tillgångar och en uppgång i efterfrågan på lamm, säger ägaren Pat Bosley att det blir svårare att köpa inhemskt fårkött, som ytterligare föll i unåde när grillen fick amerikanerna att glömma hur man lagar billigare stycken, låga och långsamma.
Trots stigmatiseringen importerar USA nu fårkött från Australien och Nya Zeeland — hela 19,5 miljoner pund till och med augusti 2013, en ökning med 37 procent från föregående år. Varför? Amerikas förändrade demografi. Med tanke på denna trend har förlängningsagenter i Maine, Maryland och Ohio just anordnat ett webbinarium i fyra delar om marknadsföring av lamm (och fårkött!) till nya etniska konsumenter. Även grupper som föredrar lamm är villiga att köpa äldre får för rätt pris, säger Katherine Harrison, en fårfarmare och slaktare från nära Columbus, Ohio, som presenterade det andra webbinariet.
"Även om vi som amerikaner kanske ser på att utrota får som inte är lika önskvärda för det här samhället, kommer det att bli deras viktigaste proteinkälla", säger Harrison om de etiopiska och eritreanska invandrarna som har utfört ortodoxa kristna rituella slakt av 220- pund tackor på hennes gård. "Uttagsfår kan vara lönsamt om de marknadsförs på rätt sätt."
Det är också värt att notera att vårlammet som är så efterfrågat till påsk och påsk kan vara 10 till 11 månader gammalt, eller nästan fårkött, om det inte snabbt göds på en foderlott i Colorado eller av den mycket unga växthussorten. Ett lamm på gården som vanligtvis är född i februari eller mars skulle vara för magert att äta. I själva verket säger Apple Creek Farm's Galle att lamm ofta slaktas direkt på fårköttslinjen. På dödsgolvet säger Harrison att slaktare letar efter om slaktkroppen fortfarande har mjölktänder och broskiga "brott"-leder som ännu inte har förbenats till fårköttets avslöjade sammansmälta skaftleder. Alltså får en omogen 14-månader fortfarande märkt lamm. I Storbritannien och Down Under är ungt fårkött från ett tvåårigt får faktiskt känt som hogget, mer eftertraktat än äldre källor.
Vi skulle kunna ta en signal från "Agneau et Mouton" avsnitt av Julia Childs Mastering of the Art of French Cooking. "Fårkött, även om det är mycket uppskattat i Europa för sin utvecklade smak, är inte populärt i Amerika och måste i allmänhet beställas specifikt," noterade Child i sin bok från 1961. Ändå uppmuntrar hon att ersätta fårkött i något av hennes lammrecept. Så fråga din lammfarmare om ett fynd på hogget eller fårkött och ersätt bort. Tänk på Shepherd’s Pie eller curryrätter, rätter med starka marinader och aggressiva kryddor för att jämna ut alla alltför vilt smaker. Klä ut fårkött som lamm denna jul och se om vänner kan se skillnad – om de ens vet vad fårkött är.
Bonus:Lyssna på Maine master shepherd Tom Settlemire prata om sitt hantverk:
Recept
Fårkötttagine med vinterfrukter och -grönsaker
Med tillstånd av Matt Bennett , James Beard Award-nominerad kock-ägare av Sybaris Bistro i Albany, Oregon, som länge har hämtat sitt lamm (och fårkött) från närliggande Rain Sheep Lamb där i mitten av Willamette Valley. Bennett säger att taginen togs emot mycket väl av matgäster, "av vilka många trodde att de hatade fårkött." Men han konstaterar att det kan vara svårt att köpa fårkött. De flesta leverantörer "vill inte bråka med det", även om fåruppfödare kommer att slakta om de är övertygade om att de inte kommer att "fastna" med osålda styckningsdelar.
1 benfri fårköttsaxel, putsad av allt fett och skär i 1-tums bitar
2 msk koshersalt
1 msk mald svartpeppar
1 msk mald spiskummin
1 msk cayennepeppar ( valfritt, det gör den ganska kryddig)
1 msk kanel
1 tsk mald koriander
½ tsk mald kryddnejlika
½ dl olivolja
2 lökar, skalade och skurna i en stor tärning
6 vitlöksklyftor, krossade
3 morötter, skalade och i bitar
3 kålrot, skalade och i bitar
2 dl blandade torkade frukter (katrinplommon, russin, aprikoser, päronbitar , etc.)
Kycklingfond att täcka
1. Kombinera fårköttsbitar och alla kryddor och kyl över natten för att stelna köttet och krydda ordentligt.
2. Nästa dag, värm den stora holländska ugnen över hög värme. Tillsätt olja och värm tills oljan skimrar. Tillsätt lök och vitlök och fräs tills de fått djup färg (cirka 10 minuter).
3. Tillsätt kött och fortsätt röra om på hög värme tills köttet börjar få färg.
4. Tillsätt morötter, kålrot och torkad frukt. Koka och rör om ytterligare 2 minuter. Tillsätt fond och låt koka upp.
5. Sänk värmen för att sjuda och täck. Koka tills köttet är väldigt mört (ca 2 timmar).
6. Smaka av med salt, peppar och socker för att få den balans du tycker om. Servera på couscous, potatismos eller ris. Serverar 4-6 och värms upp fantastiskt.
