Som ung flicka i början av 1980-talet, Anya Fernald besökte bondemarknaden i Eugene, Oregon, varje lördagsmorgon. Inte för att köpa produkter, eller ens höka det. Istället busade denna driftiga andraklassare med sin fiol och samlade in pengar från odlare, leverantörer och fria andar som promenerade genom stånden. "Du vill alltid tro att du är din egen skapelse", säger hon. "Men när jag ser tillbaka inser jag att att växa upp i en hippiehärd utsätter dig för ett ganska radikalt sätt att tänka på mat."
Även om Anyas högskoleprofessorföräldrar är okonventionella – familjen bodde en gång ovanför en ladugård i Bayern, Tyskland – var Anne och Russ Fernald inte direkt nöjda när deras yngsta dotter tog examen från Wesleyan University och tillkännagav planer på att resa genom norra Afrika och södra Europa , praktik på lantliga mjölkgårdar längs vägen. "Det här var 1998," förklarar Anya. "Jordbruket var inte så hyllat som det är idag."
När hon återvände till USA nästan ett decennium senare – efter att ha jobbat på ett sicilianskt ostforskningsföretag och Slow Food International i Piemonte, Italien – hade Anya utvecklat smaken av en italiensk bonde, som slängde ner smör- och salamismörgåsar. "Min syster, en dietist vid U.C. Berkeley, trodde att jag var galen”, minns 41-åringen. En av hennes första statliga satsningar involverade att distribuera andelar av en nos-till-svans ko CSA från baksidan av en hyrd skåpbil i San Francisco, mitt i en era av amerikansk panik om dieter med mycket fett och protein. "Hemligheten med att överleva som en tidig adopterare är att vara motståndskraftig mot människor som tror att du jävlas", säger Anya. "Nu verkar min smak mainstream. Men på framkanten var det ganska ensamt.”
Angus-, Hereford- och Wagyu-åringar betar på fleråriga betesmarker på den 18 000 hektar stora ranchen.
Gissa vem som njuter av det sista skrattet? Anya Fernalds Kalifornien-baserade köttimperium, Belcampo, förutspår intäkter på 20 miljoner dollar i år. Företaget startade 2012, tack vare en koppling som gjordes genom Alice Waters:Todd Robinson, en pensionerad bankir och passionerad matgäst, tog med sig startkapital, 6 000 hektar i norra Kalifornien och affärsmannaskap för att klara gåtan om hur man föda upp boskap på ett sätt som är både hållbart och lönsamt. "Andra hade kommit på grönsaker och mejeriprodukter, men kött verkade vara nöten ingen kunde knäcka", säger Anya. "Det finns små rancher som gör rätt för miljön, men i en skala som innebär att ägaren är en martyr." Svaret, fann hon och Robinson, ligger i en stor, vertikalt integrerad operation. Förutom ranchen, som sedan dess har vuxit till 18 000 hektar, omfattar Belcampo ett humant slakteri, sex slakterirestauranger och en robust e-handelsverksamhet. "Genom att äga hela leveranskedjan kan vi fånga marginalen varje steg på vägen", förklarar Anya.
Belcampos över 2 000 ekologiska, gräsmatade nötkreatur – som betar tillsammans med får, grisar och kycklingar – lever 28 månader istället för de vanliga 18 månaderna. Företaget slaktar 40 till 50 kor om dagen, jämfört med de 1 000 en industriutrustning kan bearbeta på en enda timme. "Vi går långsamt", erkänner Anya, "men det resulterande marmorerade, åldrade, torrtorkade nötköttet är episkt." Hennes kunder håller med om att de betalar över 28,99 USD per pund för hängstek som kan kosta 12 USD i de flesta livsmedelsbutiker.
Mount Shasta skymtar över norra Kaliforniens ranchs 2 000 kvadratmeter stora gårdskök, där anställda förbereder stockarna, såserna och de färdiga sidorna som säljs i Belcampos sex slaktare.
Det här fotografiet av ett torrt fält vid Belcampo – skjutet under 2015 års skogsbränder som kom inom 16 mil från gården – illustrerar en av många utmaningar som bönder i Kalifornien står inför.
Säkert, den oundvikliga utlöparen av framgång – svartsjuk förbittring – tar upp ett snäpp eller två i en så mansdominerad bransch. "Det finns många exempel på starka kvinnor som tar ledarskap i traditionell familjejordbruk, men inom slakt och kötthandel är det väldigt ovanligt", säger Anya, som vägrar att låta könsfrågor förändra sitt sätt att göra affärer. "Jag har aldrig varit alltför bekymrad över huruvida folk gillar mig eller inte."
Ändå kan det inte råda några tvivel om att Belcampo har ett utpräglat östrogenvänligt tillvägagångssätt. Varje sommar arrangerar företaget ett "köttläger" endast för kvinnor, som syftar till att ge kvinnor möjlighet att slakta och grilla. Och Anya uppmuntrar sina anställda att ta med sina familjer på affärsresor till gården och bjuder dem sedan på avslappnade middagar med grillad eller stekad biff, serverad med enkla tillbehör och godis som talgfriterad potatis och isterspetsad pundkaka .
I april kommer entreprenören att publicera sin första bok, Home Cooked, precis som hon ska föda ett andra barn. Hennes 3-åriga dotter, Viola, har redan urskiljt nöjet med ett bra ben. "Hon kuggade på dem," säger Anya. Viola plockar också fettet ur mortadella och stoppar det i munnen innan hon slukar köttet. "Du inser att bebisar vet vad som är vad", säger USA:s främsta kvinnliga slaktare. "Vi bygger detta – inte bara verksamheten, utan idealen bakom det – som något vi kan föra vidare till våra barnbarnsbarn.” Amen, syster.
Att grilla är fantastiskt, men för perfekt tillagad biff på ett ögonblick föredrar Fernald en "skrikerhet" gjutjärnspanna.
Fernald förbereder sig på att laga fläskkorvar (gjorda av en korsning mellan Berkshire-, Duroc- och Ossabaw-svin) över gårdens gaucho-grill, en klassisk argentinsk vedeldningsrigg.
Färsk grön chimichurris och en salsa verde ger välkommen motpol till rikt rött kött.
New York stripbiffar och ett lammställ väntar på grillen.
Fernald stirrar på fältet där gårdens ekologiska grönsaker kommer att odlas till sommaren.
En grovt texturerad chimichurri av hel persilja och oreganoblad med vitlöks-ansjovispasta toppar stekpanna med ribba.
"Jag hatar de där bringarna som reduceras till en hög med mos", säger Fernald, som steker nötköttet på sin spishäll innan det förs över till ugnen, där bringan brässar i rött vin tills den är mjuk, men ändå tillräckligt fast för att skivas.
Solen går ner över ranchens ägglada, där personal ruvar Pekin-änder.
Även Fernalds till synes vegetariska sidor drar nytta av lite slaktning. Dessa svärtade morötter är rostade i ister, vilket ger liv åt "den där eländiga påsen längst ner i mitt kylskåp."
Fernald stjäl ett ögonblick med sin 3-åriga dotter, Viola, i Belcampos gårdskök.
Ingen kommer hem till mig och säger:'Jag kunde inte göra det', förklarar Fernald om sin underhållande stil utan krångel. Exempel:Dessa karamelliserade gröna bönor tillagas på 15 minuter.
Boskapsuppfödaren höjer satsningen på "kött och potatis" genom att dubbelsteka rosor i bifftalg. Även om hon inte kommer att avslöja receptet på Belcampos signatur Dirty Ketchup, kan du beställa det online på belcampo.com.
Foton tryckta om från Hemlagad av Anya Fernald med Jessica Battilana. Copyright © 2016 av Anya Fernald. Fotografi copyright © 2016 av Brown W. Cannon III. Publicerad av Ten Speed Press, ett avtryck från Crown Publishing Group, en division av Penguin Random House LLC.
