Du kan odla dem i Kalifornien, Kansas eller Kentucky, men ingenstans står "äppelskörd" riktigt som New England (Se även:höstlövverk, lönnsocker, hummer). På Outlook Farm, en naturskön Massachusetts-gård vid foten av Berkshire-bergen, vi pratade med andra generationens ägare Brad Morse. Morse är en bondes bonde, lång på hårt arbete men kort på ord - tills du får honom att prata om äpplen.
Modern bonde :Berätta om din gård.
Brad Morse: Vi har cirka 60 hektar, frukt och grönsaker, några grisar. Men 20 hektar är bara äpplen.
MF: Vilka sorter?
BM: Vi har 25 olika sorter. Det finns dina standarder - Mac-datorer, Cortlands, Rött och gyllene läckert, Imperier. Sedan har vi några av de nyare, som Fujis, Galor och Honeycrisps. Vi har också gammaldags sorter.
MF: Som vad?
BM: Northern Spies och Baldwins. Folk bryr sig inte riktigt om den typen längre.
MF: Det är lite sorgligt.
BM: Det är, lite. Vi har ett 85-årigt Baldwin-träd där ute, alla knotiga, med ett hål i stammen man kan krypa igenom. Men producerar fortfarande! Dessa nya sorter, Jag tvivlar på att träden kommer att klara det 30 år.
MF: Du ger kunderna chansen att plocka sina egna äpplen. Varför är människor villiga att spendera mer för att göra allt arbete?
BM: Du vet, Jag är inte 100 procent säker. Vi har familjer som har kommit i tre generationer; vid något tillfälle, det blir bara tradition. Jag antar att det är en chans att komma ut i fruktträdgården, att tillbringa lite tid utomhus. Plus att folk börjar bli intresserade av var deras mat kommer ifrån.
MF: Hur var årets skörd?
BM: Det har varit ett mycket bra år. Alla våra kylar är fulla; vi får slut på papperskorgar att lägga dem i. Vi plockar fortfarande Macintosh-datorer, vilket skulle ha gjorts i början av oktober. De är enorma! Fortfarande jävligt bra, för. Vi använder dem för cider.
MF: Berätta om din cider.
BM: Vi gjorde precis 500 liter idag. Vi börjar med en Macintosh-bas, lägg sedan till andra sorter under hela säsongen för en mer komplex smak. Jag tycker att spioner och Baldwins ger verkligen unik smak; de har olika tanniner. Vi lägger också till honung, som klargör och rensar cidern.
MF: När görs den bästa cidern?
BM: Det börjar lite bittert med den första pressningen eller två. Jag hinner inte så tidigt som jag kunde; människor stängs av när det är bittert eller surt. Den bästa cidern görs i januari eller februari. Då kommer äpplena ur förvaringen, helt mognat. De har fullt sockerinnehåll; cidern smakar som sirap.
MF: Vad tycker du om Honeycrisp mania?
BM: Det är ett riktigt trevligt matäpple, Jag ska ge det det. Den har en bra crunch, ljust kött, med den där ton av honung. Beloppet folk betalar är löjligt, men det är bra för oss odlare. Träden är riktigt funky - mer mottagliga för sjukdomar som korkfläckar, kalciumbrist som leder till fläckar, mognar ojämnt.
MF: Tror du att ett nytt äpple kommer att ta bort Honeycrisp?
BM: De har fått en ny som heter Snowsweet, utvecklad i Minnesota, det ska vara jättebra. Det är varumärkesskyddat så jag kommer att behöva betala mycket för det.
MF: Ska du betala?
BM: Definitivt.
(Denna intervju har redigerats och komprimerats.)
Recept
Pumpa Bovete Våfflor Med Sauterade äpplen
Receptet kommer från Kimberley Hasselbrink, författare till den kommande kokboken Livlig mat . Det här receptet kommer från hennes prisbelönta blogg, Året i mat.
Utbyte:6 våfflor
Brunt ris och havremjöl är min go-to mjölkombination. Det är en bra balans till det täta, nötigt bovetemjöl. De sauterade äpplena och pekannötterna och lönnsirapen gör detta perfekt, i huvudsak falla.
3/4 kopp bovetemjöl
1/2 kopp brunt rismjöl
1/2 kopp havremjöl
2 msk farinsocker
2 tsk bakpulver
1 tsk bakpulver
1 tsk kanel
1/2 tsk ingefära
1/2 tsk muskotnöt
1/2 tsk havssalt
2 ägg, viskade
1 dl mandelmjölk
3/4 kopp pumpa puré
3 matskedar smör, smält och svalnade något, plus mer för matlagning
1 tsk vaniljextrakt
3 små arvegodsäpplen, kärna ur och tunt skivad
1 msk smör
1/3 kopp grovt hackade pekannötter
lönnsirap
Värm ugnen till 200 grader.
I en stor blandningsskål, kombinera alla torra ingredienser. I en separat skål, vispa ihop äggen, mandelmjölk, pumpa puré, Smör, och vaniljextrakt. Häll långsamt de våta ingredienserna i det torra, blanda noggrant för att kombinera.
Värm ditt våffeljärn nu. Om du använder den gamla skolan som värmer på spisen (som jag gjorde), smörja ur den där saken. Det är det enda sättet att avvärja en misslyckad svammel. Smör är bäst för detta.
Mät upp 1/2 kopp av smeten och häll i mitten av järnet. Stäng och koka enligt tillverkarens instruktioner. Med ett spishällsjärn, det skulle vara cirka 3 minuter per sida. Efter 3 minuter på andra sidan, öppna försiktigt för att se om våfflan är gyllenbrun. Om ja, det är klart. Ta försiktigt bort våfflorna från värmen och lägg på en plåt i din uppvärmda ugn. Upprepa med resterande smet.
Medan våfflorna kokar, om du är en bra mångsysslare, fräs äpplena. I en stor stekpanna, värm smöret på medelvärme. När smöret smält och bubblar, lägg till äpplena och blanda till pälsen. Saute, rör om i mellanåt, tills äpplena är mjuka och lite bruna, ca 4 minuter eller så.
Att tjäna, tallrik våfflor, toppa med 5 eller 6 äppelskivor, en klick pekannötsbitar, och ett generöst glas lönnsirap.
