"För femtio år sedan kunde vi inte ha gjort det här, ” säger Al Snedegar.
Stående i centrum av Clinton County, Michigan 4-H mässboskapsarena, precis utom räckhåll för solen i slutet av juli, Snedegar är en prisbelönt pensionär vid Michigan State University och dagens svindomare. Han vänder sig till ett dussin ungdomar och en publik med minst 100 åskådare. Barnen visar upp grisar som de fött upp som en del av en kurs på marknaden. De kör varsin gris som väger mellan 280 och 300 pund runt arenan medan han talar.
"Men grisar idag kan ta det, " han säger, pausar för att göra en gest åt några av grisarna som leds runt ringen av den rytmiska knackningen av en svinpinne på deras sida, och han har rätt. Femtio år sedan, grisar bar betydligt mer fett. En gris på 280 eller 300 pund då skulle ha varit fet. En enkel trav runt ringen hade varit en bedrift. Även på denna mässa, bara ett år tidigare, varje svin i ringen skulle ha ansetts vara överviktig enligt regler som hade satt maxvikten till 280 pund. Men dagens grisar är inte gjorda av fett - de är gjorda av muskler. Och mässan, som så många jordbruksinstitutioner, utvecklas tillsammans med själva grisköttsindustrin. Dessa tungviktsgrisar är en indikation. Som på kö säger Snedegar, "Det finns inte en gris här som jag kan säga är för tjock."
Och jag tänker för mig själv, "Det finns inget mer spetsigt sätt att sammanfatta moderna svin."
Länge identifierad med frosseri och överflöd, Grisar har inte varit vår fantasifulla fantasi på decennier. Inte för att de är mindre. De är större och växer snabbare än någon gång i historien - de har helt enkelt inte alls lika mycket fett. Faktiskt, för att tillgodose den snabba förfiningen av den magra marknaden, USDA slaktkroppskvaliteter för fläsk har reviderats tre gånger sedan 1952.
Klassificering av slaktkroppar är det system som USDA använder för att tilldela kvalitet och värde till svin som föds upp för kött. Fläskkroppar tilldelas betygen U.S. No. 1 till U.S. No. baserat på den förväntade mängden av fyra magra snitt – skinka, fransyska, blad skuldra och arm – att hämtas från en given gris. För att ge betyget, USDA använder en formel som tar hänsyn till musklerna och djupet av ryggfettet som finns över området på ryggen direkt ovanför grisens sista revben, försöker bestämma andelen fett till muskler. Ange rätt proportion mellan fett och muskler, och få ett högre betyg. Över tid, det betyder fler och fler muskulösa grisar. Grisar vars slaktkroppar tjänar högre kvaliteter kräver ett bättre pris per pund än de som är graderade lägre, så det finns gott om incitament för bönder att marknadsföra de typer av svin som uppfyller definitionen US No. 1. Vilket kanske hade varit bra om vi hade slagit oss på en topplacering som inte var så skadlig för slutprodukten .
Vi konstruerade grisar för konsumenter som ville ha magrare kött, och nu har vi en smaklös produkt som många inte vill köpa.
På 50- och 60-talen, svin blev magrare så snabbt att mindre än 20 år efter implementering, den högsta fläskkvaliteten visade sig vara ett helt felaktigt sätt att utvärdera de mer muskulösa svinen som kommer ut på marknaden. 1968 eliminerades det helt, helt nya standarder för magerhet och muskler skapades, och den tidigare guldmyntfoten återinfördes som "U.S. nr 2.” Under loppet av bara sexton år avsattes de bästa grisarna som USA hade att erbjuda, trängda åt sidan av smalare versioner av sig själva. Ett decennium senare, en undersökning från 1980 visade att sjuttio procent av de svin som togs ut på marknaden fick det reviderade betyget nummer 1 i USA, föranledde en liknande revidering 1985.
Framsteg i vår förståelse av svingenetik, näring, hus, och sättet vi tar med svinfoder till tråget är alla delvis ansvariga för denna förändring. Vi har nu grisar med den genetiska benägenheten att växa snabbt och magra, och med rätt näring har vi förmågan att få det att hända snabbare hela tiden. Men det är inte bara bönder som har drivit fläskindustrin till vad den har blivit. Vi är skyldiga en stor del av vårt tack för det till en demografi som har förändrats nästan lika snabbt som svinen själva:amerikanska konsumenter.
[pl_video type=”youtube” id=”mFITUibtrAg”]
1956 släppte University of Illinois en kort instruktionsfilm som heter "Pork People Like". Den spelade den fiktiva karaktären "Frank Farmer" som producerade magra svin för marknaden. Eller, som filmen uttryckte det "svin som kommer att göra köparen glad" eftersom de "inte är överfeta utan långa och köttiga." Den andra stjärnan i filmen var "American Housewife". Visas shopping i snabbköpet, filmen förklarar att denna "bestämda unga dam" är personen "alla i köttindustrin ... försöker behaga." När hon promenerar nerför köttgången och vänder upp näsan mot feta fläskbitar, hon fungerar som en allvarlig varning för filmens tilltänkta publik:bönder som fortfarande föd upp svin som bara en handfull gör nu – utomhus, i smutspennor, och betesbaserade system. Fortsätt föda upp feta grisar, filmen säger, och du kommer att upptäcka att dina egna vinster blir mindre.
När filmen gjordes, de cirka 88 procent av kvinnorna vars primära uppgifter låg inom hemmet – att uppfostra barn, städning och matlagning – röstade för magrare köttbitar i mataffären. De förpassade marmorerade fläskkotletter med ett rikligt band av ister på baksidan för kycklingbröst och magra nötbiffar. Dagens rådande visdom var att vegetabiliska fetter som Crisco fungerade bättre, var hälsosammare och mer ekonomiska. Med fysiskt arbete på tillbakagång och en befolkning som är alltmer van vid prisvärda häftklamrar, kvinnor vars jobb det var att mata sina familjer ville inte övermata fett eller slösa pengar på ister som skulle koka till droppar i pannan. Oroad med sjunkande försäljning, fläskindustrin satte sig för att hjälpa svinuppfödare att ta fram fläsk som tilltalade konsumenter till marknaden igen. I början, skiftet var positivt. Franks köttiga svin i mitten av 1950-talet var fetare än våra fetaste grisar idag, men magrare än vad som hade kommit förut. De gav valuta för amerikanska familjers matpengar utan att kompromissa med smaken - ingen behöver två hela tum ryggfett, i alla fall.
Men eftersom Frank Farmer ursprungligen tog sina köttsvinar till marknaden för kameran, många amerikanska konsumenter har blivit ännu mer hälsomedvetna, och förblir tveksamma till produkter som de uppfattar som höga i "dåligt" fett, som hade blivit synonymt med animaliskt fett. Så, även när grisarna blev tunnare, Konsumenterna fortsatte att likställa fläsk med fett överskott och krävde att det skulle bli ännu magrare. Det som började som en PR-kampanj för fläsk resulterade i intetsägande, oförlåtande kött som vid tillagning inte ger tillräckligt med fett för att behålla ett lager av lipider på pannan. Vi konstruerade grisar för konsumenter som ville ha magrare kött, och nu har vi en smaklös produkt som många inte vill köpa.
Femtio år senare, vi har börjat ompröva våra sätt, och en handfull grisköttsproducenter försöker föda upp grisar som ger den typ av fläsk som bara smaklökarna från de äldsta amerikanerna har upplevt, men det finns ingen enkel lösning. Inte bara har hur grisköttssmaken förändrats radikalt, sättet den är uppfostrad på har också. Att gå tillbaka är inte så enkelt som att slänga upp ladugårdsdörrarna.
Fett är inte bara bra för smaken, trots allt. Forntidens svin hade också den fetttäckning som behövdes för att klara av elementen i sin miljö. Utan det är de dåligt beredda att trivas utomhus. När bönder på 50-talet, 60- och 70-talsuppfödda svin som kan producera den typ av fläsk som amerikanska shoppare ville ha, de flyttade också sina verksamheter inomhus där temperaturer kunde regleras och skapa komfort. Ladugård är en dyr vara, så svinuppehållsområden krympte avsevärt när förändringar gjordes, och tidigare använda fält överlämnades till andra former av livsmedelsproduktion. Om 30 år, USA födde upp hälften så många grisar, samtidigt som produktionen fördubblas genom mer produktiva avelsmetoder och köttigare slaktkroppar.
Vilket allt låter bra tills du inser att medan vi var upptagna med att möta konsumenternas efterfrågan var vi inte upptagna med att lära av våra misstag. Femtiosju år efter att Frank Farmer gjorde sin debut, National Pork Board – den enhet som nu ansvarar för grisköttets offentliga image – är på ritbordet för marknadsföring igen. Deras senaste PR-kampanj, "Det andra vita köttet, ” resulterade i just de problem vi försöker åtgärda – svin som producerar kött så magra amerikanska konsumenter stängs av av kvaliteten. Så nu har de utarbetat en annan plan som lovar lite mer än ett plåster. Gruppen samarbetade med nötköttsindustrin för att byta namn på styckningsdelar av fläsk efter exklusiva nötköttsbiffar, i hopp om att locka konsumenter tillbaka till fläsk efter år av torkade kotletter till middag.
Som, Jag antar, är där det blir personligt.
För lite mindre än ett decennium sedan blev jag en oavsiktlig bonde. Det som började med några dussin köttkycklingar på vår bakgård utvecklades snabbt till ett litet företag, och sedan en större. Hogs anslöt sig till gårdslistan bara några år in och har sedan dess blivit dess viktigaste inventarier, med en avelsbesättning som kan sätta mer än 57, 000 pund fläsk på bordet varje år och på målet att växa till en nivå av mer än 166, 000 pund i början av 2014. Det är en droppe i hinken av amerikansk fläskproduktionskapacitet, en industri som producerar mer än 22 miljarder pund fläsk per år, men en passionerad droppe ändå.
Min första roadtrip i jakten på svin var en åtta timmars bilresa söderut till en kommun i de böljande kullarna längs gränsen mellan Indiana och Kentucky. De var mindre än jag förväntade mig och luktade värre på den åtta timmar långa bilresan tillbaka norrut, men på något sätt avrådde jag mig inte. Fet och långsamt växande, de var allt jag förväntade mig, men jag lärde mig snabbt att de inte var allt jag behövde. Deras fläsk var utsökt, men de var oöverkomligt dyra att föda upp och deras slaktkroppar gav väldigt lite — USDA-gradering åt sidan. De var den extrema motsatsen till de moderna marknadssvinarna som utvecklades från Frank Farmers stam, och inom några månader visste jag att jag hade gjort ett misstag. Sedan dess, Jag har korsat större delen av Mellanvästern, spenderar otaliga timmar på att dela gränserna för ett fordon med en eller annan gris, fast besluten att återskapa den heliga gralen av amerikanska svin; den typ som Amerika en gång hade, men låt glida mellan hennes fingrar.
Du ser, medan vi minskade den amerikanska avelsbesättningen med femtio procent förfinade vi också genpoolen. Det var inte bara magert kött vi var ute efter, men en specifik sorts magert kött. Den sorten som är enhetlig och lätt förpackad. Konsumenterna ville ha fläsk som såg ut som kyckling, men det varierade inte så mycket från en kotlett till nästa. Så när avelsantalet minskade och grisar förfinades för typ, de som inte passade räkningen utrangerades från kommersiella besättningar och deras antal sjönk ännu snabbare.
Rädd från utplåning i hobbygårdarnas och gårdars relativa dunkel, de svinraser vi nu känner som "arvssvin" har gjort comeback de senaste åren och har nyckeln till återskapandet av läckert fläsk, men bönder som jag som strävar efter att uppfostra dem står inför en strid i uppförsbacke. De flesta har antingen blivit "förbättrade" nästan till punkten för moderna instängningsraser eller inte alls. De som har förbättrats är redan för magra och saknar poängen med bra fläsk. De som inte har det är så ineffektiva att de kostar dubbelt så mycket att odla och ger så dåligt att konsumenterna med rätta ifrågasätter värdet av det fläsk de producerar, en rest från en svunnen tid som inte lyckas vara konkurrenskraftig i den moderna världen.
Det finns en delikat balans mellan för mager och för fet, för effektiv och för långsamt växande. Vikande för långt i den ena eller andra riktningen och vi antingen bokstavligen satsar (och förlorar) gården eller upprepar misstagen i vår industris senaste historia. Gårsdagens fläsk skulle inte klara det moderna betygssystemet – det är för rött, för marmorerad, och för fuktig - men det betyder inte att den inte ska stå emot en uppsättning standarder alls. Och kanske standarder som ligger bekvämt inbäddade i den där söta platsen mellan smak och effektivitet är vad vi slutligen är skyldiga oss själva och våra svin.
Stora företag tenderar att stiga och falla, det är vad som kommer fram ur askan som räknas. Låt oss hoppas att vi ur askan från den stora amerikanska grisen reser en annan - även om det tar några decennier.
