Svamp är gott och näringsrikt! Att förbereda dem hemma behöver inte vara skrämmande. Hur lagar man svamp på rätt sätt? Svamp är en supermångsidig ingrediens. Du kan grilla dem, rosta dem eller sautera dem. De passar bra i smörgåsar, wraps, kassler och soppor. De gör också en fantastisk tillbehör på egen hand.
Men ett stort misstag som de flesta människor gör när de lagar svamp är att pannan är överfull, vilket gör att de blir blöta. I den här artikeln visar jag dig hur du handlar svamp, hur du förvarar dem och hur du rengör och förbereder dem för matlagning. .
Sedan ska vi titta på några örter och andra ingredienser som fungerar bra med svamp och några rätter som de fungerar bra med.
Konserverad kontra färska svampar
Om du hittills bara har använt konserverade (konserverade) svampar i dina recept, skulle jag vilja konvertera dig till att köpa färsk svamp innan vi går vidare. Det finns egentligen ingen konkurrens mellan de två.
Färska svampar innehåller mycket mindre natrium, kalorier, socker och kolhydrater. De är också högre i protein och andra vitaminer och mineraler.
Färska svampar är en levande föda, medan konserverade svampar har legat i blöt i vatten eller olja i veckor eller månader på hyllan.
Nästa gång du köper konserverad svamp, eller burk, ta en titt på etiketten också. De flesta konserverade svampar kommer från Kina, medan färska svampar nästan alltid kommer från lokalt.
Jag ska inte ens behöva nämna att färska svampar också har en överlägsen smak!
Välja kvalitetssvamp
När du är i snabbköpet och plockar ut en sats färska svampar, exakt vad ska du leta efter?
Jag skulle rekommendera att köpa lös svamp när det är möjligt. De kanske blir lite dyrare än färdigförpackade svampar, men du kan bättre utvärdera deras kvalitet och skick när du kan inspektera var och en individuellt.
Men för vardagsmatlagning kan det också vara bra att köpa färdigförpackade svampar.
Du vill leta efter hela svampar med sina mössor fortfarande intakta. Undvik svampar som ser torra eller skrumpna ut eller som är missfärgade.
Färska svampar ska kännas spänstiga, fasta, fylliga och lätta. Aldrig svampig. De ska kännas lätt fuktiga, men aldrig slemmiga eller fuktiga.
Ditt luktsinne är ett avgörande verktyg när det gäller att plocka ut kvalitetssvampar. Ju starkare deras jordnära doft, desto mer smakfulla blir dina svampar. Svamp ska aldrig lukta surt eller fiskigt.
Det är en bra idé att plocka ut svampar med stora hattar och mindre stjälkar eftersom stjälkarna ofta kasseras ändå.
Hur man förvarar svamp hemma
Svampar har hög fukthalt och de kan förstöras snabbt om de inte förvaras på rätt sätt.
När du köper lös svamp från snabbköpet kommer de ofta i papperspåsar.
Vissa källor föreslår att du förvarar dina svampar i en papperspåse eftersom de behöver andas. Men personligen tycker jag att du får skrynkliga och svampiga svampar efter ett par dagar.
Jag rekommenderar inte heller att slå in svamp i en fuktig pappershandduk, vilket är en annan vanlig teknik som folk föreslår. Jag tycker att detta bara gör att de förstörs snabbare.
1) Lämna dem i originalförpackningen
Om du köper färdigförpackade svampar som kommer inlindade på en plastbricka, har jag tyckt att det är bäst att bara förvara dina svampar i kylskåpet i originalförpackningen.
Om du bara planerar att använda en del av dina svampar, skulle jag lämna de återstående svamparna på originalbrickan och helt enkelt slå om dem med plastfolien.
Jag har märkt att om jag bara låter svampen vara krympförpackad när de kommer från affären kan de hålla sig bra i kylskåpet i över en vecka med väldigt lite brynning.
Om du köper dina svampar lösa, förvara dem i den minsta storleken du har. Men använd inte locket som följer med din behållare.
Slå in den i plastfolie istället, och stick några små hål i plastfolien med en tandpetare. Detta kommer att efterlikna inpackningen som används i snabbköpet, som faktiskt är mer andningsbar än vanlig plastfolie i de flesta fall.
Rolig fakta :Svamp fortsätter att växa efter att de har plockats. De lever fortfarande! Även om kylning saktar ner deras ämnesomsättning.
Alternativt kan du förvara lös svamp i en Ziploc-påse och lämna den delvis öppen. Detta tillåter frigöring av etylengasen som dina svampar producerar (samma gas som frukter som bananer eller tomater avger när de mognar.)
Genom att släppa ut överflödig etylengas håller dina svampar fräschare och tillåter lite luftcirkulation utan att torka ut dem.
Du bör förvara dina svampar i huvudfacket i ditt kylskåp. Crisper-lådan är för fuktig i en miljö och tillåter inte tillräckligt med luftflöde.
Du vill också undvika att stapla annan mat ovanpå dina svampar.
Brusade svampar håller inte särskilt länge och ser inte heller lika tilltalande ut.
Gör ditt bästa för att hålla svamp borta från andra livsmedel som har starka lukter, eftersom svampar är porösa och tenderar att absorbera andra smaker och lukter.
När du förvarar dina svampar korrekt med hjälp av dessa tips bör de hålla sig fräscha i upp till en vecka eller mer!
Om du vill att dina svampar ska hålla mer än en vecka kan du prova att torka eller frysa dem.
2) Torka svamp
Svamp kan torkas hemma med en mattorkare eller lågtemperaturugn. Skär dina svampar i kvartstumsbitar och placera dem på en torkduk eller ugnsgaller med gott om plats mellan dem för ventilation.
Värm ugnen till 150 F (cirka 65 C) och sätt in dem i ugnen i minst två timmar, vänd halvvägs igenom. Om dina svampar inte är helt torra kan du fortsätta att vända dem och lämna dem i ytterligare 30 minuter åt gången.
När de är torra, låt dem svalna till rumstemperatur och förvara dem i en lufttät burk i upp till ett år. Ta bara ut lite svamp och återfukta dem efter behov.
Torkning är ett bra alternativ om du inte har utrymme i frysen att ägna åt att lagra dina svampar.
3) Frysa svamp
Svamp fryser ganska bra. Men det är bäst att frysa in dem så fort du köper dem, istället för att låta dem stå i kylen i några dagar och bara bestämma sig för att frysa dem när de håller på att bli dåliga.
Om du har födat eller odlat din egen svamp och kommer hem med ett stort drag, var realistisk om hur många svampar du realistiskt sett kommer att kunna äta inom nästa vecka. Frys sedan in resten.
Svampar ska kokas innan de fryses in. Detta dödar enzymerna i dem och upprätthåller en högre kvalitetsnivå under frysning och upptining.
För mer information läs min guide Kan du frysa svamp? ja! Så här gör du!
Hur man rengör svamp
Vissa svampar kan fortfarande vara lite täckta av lite skräp när du köper dem i affären, så det är alltid en bra idé att rensa bort dina svampar innan du tillagar dem.
Rengöring av dina svampar bör göras precis innan du tillagar dem, inte så snart du kommer hem från snabbköpet innan du förvarar dem.
Om du tvättar dina svampar innan du ställer dem i kylen förkortas den tid de håller sig färska och de kan bli slemmiga.
Konventionell visdom säger att svamp inte bör blötläggas eftersom de absorberar för mycket vatten och blir blöta under tillagningen.
Så många människor väljer att noggrant rengöra sina svampar med en tandborste eller att torka av varje svamp individuellt med en trasa.
Enligt min mening är det onödigt. Svamp är redan 80 % vatten, och 150 gram svamp kan bara absorbera cirka 5 gram extra vatten.
Eventuellt överflödigt vattensvamp suger upp under tvättning kommer helt enkelt att koka av i pannan. Så skölj gärna av din svamp i diskhon.
Det är inte bara lättare, du kommer att göra ett bättre jobb och få bort mer skräp också. Så länge du helt enkelt sköljer av dem i ett durkslag och inte låter dem flyta i vatten i flera minuter, borde dina svampar må bra.
En annan bra teknik är att använda en salladssnurra. Lägg hela svampar i korgen på en salladssnurra och spraya dem med vatten tills allt skräp har tagits bort. Torka sedan svampen.
Eventuell återstående fukt kan torkas av med en pappershandduk.
1) Tvätta skurna svampar
Om du har köpt svamp från snabbköpet som redan har skivats, är det en annan historia att rengöra dem än om du hade köpt dem hela.
De flesta färdigskivade svampar har redan rengjorts och behöver inte tvättas så mycket. Utskurna svampar är också mer benägna att absorbera vatten, så skölj bara lätt av dina uppskurna svampar precis innan du behöver använda dem.
2) Rengör morellsvampar
När du rengör murklorsvamp är det en bra idé att skära varje svamp på mitten från spets till stjälk. Ibland kan smuts och till och med insekter hamna inuti dessa typer av svampar.
Hur man förbereder svamp för matlagning
Även efter att du har rengjort dina svampar helt och hållet, finns det fortfarande en del ytterligare förberedelser innan de kan vara redo för tillagning.
Med knapp- eller creminisvampar är du redo att börja tillaga dem utan ytterligare förberedelser.
Men för portobellosvampar kanske du vill ta bort gälarna innan du tillagar dem. Gälarna är ätbara, men de innehåller sporer som gör att vätskan du kokar dina svampar får en mörk färg. Vissa människor älskar inte heller strukturen hos svampgälar.
Att ta bort gälar från portobellos är enkelt. Vänd din svamp och ta bort stjälken genom att vrida den och dra ut den.
Använd sedan helt enkelt en sked för att skrapa ut gälarna ur svampen. Torka sedan försiktigt av svampens insida med en pappershandduk. Detta steg är också nödvändigt om du planerar att stoppa din svamp.
Om så önskas kan du använda en kniv för att skära större svampar i halvor, fjärdedelar eller skivor. Använd en icke tandad kniv för rena snitt.
För shiitakes och andra typer av svamp, kanske du vill ta bort stjälkarna innan du tillagar dem. Ta bara en kniv och skär av basen på stjälken där den möter svampens lock och släng den.
Hur man lagar svamp
Här är några metoder som du kan använda för att laga svamp. Men först måste jag dela med mig av ett viktigt tips:
1) Överfull inte pannan
När du lagar svamp, se till att inte överfulla pannan.
Detta är det #1 misstaget som folk gör när de lagar svamp hemma.
Det kan vara mindre tid och krångel att helt enkelt kasta alla dina svampar i pannan på en gång. Men att lägga lite extra tid på att laga några mindre partier svamp är verkligen värt det.
Svampar har en hög vattenhalt. Så de behöver tillräckligt med utrymme i pannan för att extra vatten ska avdunsta.
Om du tränger ihop dina svampar blir de blöta. Ingen vill det.
2) Fräs dem
Sauterade svampar är läckra och ganska lätta att göra.
Lägg bara till ett par matskedar olivolja i en kastrull och värm upp den på medelhög värme.
När det är varmt lägger du till dina skivade svampar i pannan och rör runt dem ofta.
Jag rekommenderar att tillsätta lite finhackad vitlök och ungefär en kvarts tesked havssalt också. Men du kan lägga till vilka andra örter och kryddor du vill.
I början av processen kommer svamparna fräsande när de släpper ut överflödig fukt. De kommer att börja bryna och bryna när all fukt har släppts ut, och det är viktigt att fortsätta röra dem under denna fas.
Dina svampar ska vara färdigkokta på 8 till 10 minuter. De ska vara brynta runt kanterna och lätt krispiga.
3) Sjud dem
Koka upp en kastrull med vatten för att sjuda svampen. Du kan lägga till upp till 1 pund svamp i en stor kastrull med vatten på en gång.
När din svamp är i grytan, sänk värmen till medel och låt svampen sjuda i cirka 5 minuter. Bara tills de har mjuknat.
Kom ihåg att du bara sjuder dem, inte kokar dem helt!
Töm sedan dina svampar i en sil eller durkslag och överför dem till en stor skål.
Du kan äta dem så här som de är, men mitt föredragna sätt att äta puttrade svampar är att marinera dem först och äta dem kalla som sallad.
För att göra en marinad för dina svampar kombinera lite olivolja, vinäger, salt, hackad vitlök och några av dina favoritörter. Häll sedan din marinad över svampen och blanda dem med händerna tills de är helt täckta.
Täck din skål och ställ allt i kylen i minst två timmar. Dina svampar kommer att absorbera mycket smak från marinaden eftersom de är så porösa.
Dessa sjudade, marinerade svampar är en fantastisk aptitretare eller plockmat på en fest!
4) Grilla dem
Stora portobellosvampmössor är fantastiska att slänga på grillen om du ska grilla på sommaren. Speciellt om du har några vegetarianer eller veganer över som middagsgäster.
Kolla in dessa 25 av mina favoritrecept för veganska svampar som du kan laga till dina gäster.
Grillad svamp har en utmärkt köttig konsistens som är ett bra substitut för nötköttsburgare.
Och långa, tunna remsor av portobellomössa, åtminstone storleken på ett vuxet pinkfinger, gör en näringsrik fingermat för bebisar.
Följ alla beredningsinstruktioner från tidigare för att ta bort gälarna från dina portobellosvampar, täck sedan det hela i olivolja, vitlök, salt och peppar.
Du kan också marinera din svamp innan du grillar för att lägga till ett extra lager av smak.
Varje svamp tar cirka 4 till 6 minuter att tillaga. Du vet när grillmärken visas.
Om vädret inte är bra kan du grilla dem inomhus på spisen med en grillpanna i gjutjärn på medelvärme.
5) Rosta dem
Att rosta dina svampar ger dem en krispigare konsistens.
Jag föredrar att rosta knapp- eller crimini-svampar, men andra varianter som shiitake fungerar också.
Värm ugnen till 375 grader F (190 C) och klä en bakplåt med aluminiumfolie eller bakplåtspapper.
Kasta dina svampar i en marinad som vi diskuterade tidigare och fördela dem jämnt på bakplåten.
De tar cirka 20 minuter att rosta, men du måste vända eller röra runt dem lite halvvägs genom tillagningstiden.
Ingredienser som passar bra med svamp
Jag känner att de flesta som säger att de ogillar svamp helt enkelt inte har lagat dem ordentligt tidigare. Om svampar var fuktiga och slemmiga varje gång jag åt dem skulle jag inte heller gilla dem!
Med rätt matlagningsteknik och några goda tillhörande örter och kryddor tror jag att du kommer att övertyga även dina svamphatande vänner och familjemedlemmar att ompröva.
Svamp är en mycket anpassningsbar ingrediens som passar till nästan vilken annan smak eller mat som helst som du kan para dem med och de är ketovänliga.
Du kan inte gå fel med att hålla det enkelt. Lite olivolja, salt och peppar och kanske lite vitlök är allt du behöver för att skapa några utmärkta svampar.
Naturligtvis finns det massor av fantastiska svamprecept att välja mellan om du vill ta det ett steg längre.
Kolla in dessa 30 av de bästa svampreceptidéerna av mina favoritbeprövade svamprecept.
Om du lägger till några örter och kryddor kommer din svamp dock att få en helt ny nivå av smak. Så var inte rädd för att experimentera och gå utanför din komfortzon!
Grönsaker som svamp fungerar med
Jag har nämnt vitlök några gånger, men alla liknande grönsaker som lök, schalottenlök eller purjolök fungerar lika bra.
Experimentera också med sparris, ärtor, fänkål och tomater. Och till och med citron!
Smakliga smaker
Svampar har en naturlig umamismak som bara tjänar till att förhöja rätter som redan är salta. Försök att lägga till svamp till bacon eller skinka, kalvkött, kyckling, ägg. Eller till och med fisk och skaldjur.
Örter och kryddor
Svamp är utsökt med dill, persilja, basilika, oregano, dragon, ingefära, rosmarin, mejram, peppar och gräslök.
Övriga ingredienser
Vin, sherry, konjak och vinäger är alla populära för rätter som innehåller svamp. Speciellt för marinering.
Svamp passar också bra i fond till soppor eller grytor.
Och glöm inte att du kan prova dem med grädd- eller ostbaserade recept också!
Om du fortfarande har frågor eller vill lära dig mer om svamp, läs mina artiklar nedan:
- Är svamp vegan?
- Är svamp grönsaker?
- Hur länge håller svampen?
- Kan hundar äta svamp?
