Jag brinner för pickles. Det är därför att ta hand om min gurkskörd toppar min lista över trädgårdssysslor. Visst, rödbetor, haricots verts, kål, squash, fiddleheads och lök (för cocktails!) är alla fantastiska pickles, men en krispig, syrlig gurkpicka är det som gör varje hamburgare komplett och förvandlar en smörgås till en lunch. Det finns inget värre än en fuktig, slapp, knasfri pickle. När jag gör pickles är mitt största mål att se till att de förblir krispiga!
Att sylta de flesta grönsaker är verkligen ganska enkelt. Färska grönsaker, sterila burkar, en bra vattenkokare och några grundläggande ingredienser är allt du behöver. Den viktigaste utrustningen är dina smaklökar. Betning handlar om att balansera salt, syra från vinägern, kryddor och grönsakernas naturliga sötma. Recept är ett bra ställe att börja, men var inte rädd för att prova nya kombinationer och varianter som passar din smak. Från traditionella halvsura och vitlökiga spjut till bröd-och-smörskivor och traditionella dillchips, det finns oändliga kombinationer av kryddor, men bara några viktiga tekniker för att säkerställa krispighet.
Stora pickles börjar med fantastiska gurkor. Specifika betningsvarianter är inte nödvändiga, men deras storlek och tunna skal gör dem idealiska. Kirby är förmodligen den mest populära, men andra, som Calypso och National Pickling, fungerar också bra i en trädgård. Även om det finns gul- och vitskinnade varianter, är jag partisk för de traditionella mörkgröna. Den enskilt viktigaste faktorn är dock tunn hud. Ett tjockt, vaxartat skal saktar ner eller förhindrar saltlakeprocessen, vilket ger en mycket blöt pickle med en "one note"-smak. När du skördar dina gurkor (även om det är från soptunnan i mataffären eller bondens marknad) leta efter små, fasta, tunnskalliga cukes och spara de glansiga vaxade till sallad. Om du odlar cukes i trädgården, skörda dem medan de fortfarande är på den lilla sidan - 4" till 6" långa.
Jag försöker skörda tillräckligt för en sats på en gång. För mig är det 10 till 12 cukes, eller tillräckligt för att fylla fyra pintburkar. Att skörda precis innan du börjar betningsprocessen hjälper till att säkerställa att sockerhalten fortfarande är hög och jämn bland all frukt, och att skalet är fast och oskadat. Jag försöker också skörda dem innan de tjocknar för mycket. Färska, tunna, fasta cukes har mest socker i sig, vilket - om du gör en saltlagd eller fermenterad pickle - gör att de mest goda bakterierna kan gå till jobbet och resulterar i mer smak. Om du gör en konserverad saltgurka är nyskördade gurkor fortfarande bäst eftersom de kommer att behålla mer av sin naturliga sötma för att balansera syran i vinägern. När du väl har fått dina gurkor beror nästa steg på vilken sorts inläggning du gör.
Jästa gurkor
För en traditionell halvsur eller dill-gurka - den sorten du skulle få på en bra delikatessbutik - kommer du att jäsa. Att göra en fermenterad inläggning går snabbt och enkelt, och du bör sätta igång strax efter skörden. Allt du behöver är rena burkar, grovt salt, iskallt vatten och dill, vitlök eller vilka andra smaker du vill tillsätta. Använd inläggningssalt eller koshersalt som är fritt från jod och antiklumpningsmedel eftersom dessa tillsatser kan missfärga dina pickles.
Börja med att sterilisera dina pintburkar. Tvätta gurkorna, var noga med att ta bort eventuella rester av blomman. Packa burkarna tätt med gurka. Jag brukar få plats med tre gurkor per burk. Tillsätt örter, kryddor och andra smakämnen i burken.
Kombinera sedan saltet och kallt vatten i en skål eller stor måttbägare. Börja med cirka 1 matsked salt per kopp vatten; du kan variera mängden efter smak. Rör om tills saltet är upplöst och häll sedan denna saltlösning (saltlösning) i burkarna och se till att gurkorna är helt nedsänkta.
Låt burkarna stå i rumstemperatur i två eller tre dagar. Vissa människor förseglar saltlakeburkarna medan de sitter på bänken, men jag föredrar att skapa ett luftgenomsläppligt tillfälligt lock med ett dubbelt lager ostduk och gummiband. Även om det kan verka lite konstigt att lämna en oförseglad burk med gurkor på disken i tre dagar, gör det det möjligt för nyttiga mikrober i luften att utöva sin magi och lägga till smak under jäsningsprocessen. Ju längre pickles jäser, desto surare blir de. För bästa smak och crunch, kyl efter 3 eller 4 dagar. Om det bildas skum på toppen av saltlaken, skumma helt enkelt bort det. Dessa pickles håller sig i ungefär en vecka.
För bästa resultat, gör pickles samma dag som du skördar dem.
Konserverad pickles
Om du är på långa vägar, gör du en konserverad saltgurka - en gjord med vinäger och konserverad i ett varmvattenbad. Här är recepten verkligen varierande. Jag kommer inte att rekommendera någon riktning, bara två måsten för ett krispigt resultat.
Så snart som möjligt efter skörd, tvätta och skiva gurkorna och lägg dem i ett durkslag. Släng dem med några goda nypor grovt salt och blanda i en bricka med isbitar. Lägg durkslaget i en skål, täck med plastfolie och låt stå i kylen tills du är redo att bearbeta saltgurkan. Du vill skölja och rinna av dem innan du packar dem i burkarna, men det här steget – att hålla gurkorna salta och kalla – kommer att ge dig en fantastisk snaps.
Det andra måste-göra går hand i hand med det första:Koka inte gurkorna . Oavsett vad receptet säger, gör vinäger- och kryddblandningen enligt anvisningarna (vissa kräver en kokning och andra inte), men koka inte cukes . Packa helt enkelt gurkorna i burken och häll den varma blandningen över dem.
Bearbeta slutligen burkarna i ett varmt vattenbad tills de är förseglade. Konserverade pickles behöver ungefär en vecka för att få full smak, men två veckor är bättre.
Odla din egen
Lär dig att odla gurkor i Vegetable Encyclopedia.
Cucumber Trellis håller frukten från marken när den mognar.
Tips
- Cukes är växter för varmt väder. De hatar kall jord och kallt väder. Jorden bör vara minst 65 grader, gärna 70 grader, vid plantering.
- Den randiga gurkabaggen är ett allvarligt problem i många områden. Lär dig att identifiera och kontrollera denna skadegörare.
- Det finns två grundläggande typer av cukes:buske och vinstockar. Vining cukes producerar vanligtvis mer frukt än buskvarianterna.
- Ju fler gurkor du plockar, desto mer får du. Låt aldrig cukes bli stora och förslappade, annars kommer växten att anta att dess arbete är gjort.
- Även om det finns sorter listade som pickling cukes och andra som kallas slicers, kan båda sorterna inlagas eller ätas färska i sallader.
Mer information
- Jäsning kontra betning:Lite bakgrundsinformation om skillnaden mellan jäsning och betning.
- Arthur Schwartz hemlagade Kosher Dill Pickle Recept:Steg-för-steg-instruktioner på David Lebovitz webbplats.
- Bröd- och smörgurka:Recept på goda bröd-och-smörskivor (koka dem inte!)
- Recept för pickling kryddor:Ett bra förrättsrecept – hoppa över kryddnejlika eller skär ner mängden, eftersom smaken av kryddnejlika lätt kan övermanna en saltgurka. För något annorlunda, prova att lägga till lite Maharajah Currypulver eller garam masala.
