Även om det fortfarande är en liten marknad, betade fjäderfä – en metod för att föda upp fjäderfä på öppna betesmarker – har blomstrat de senaste åren eftersom konsumenternas efterfrågan på humant uppfödda, antibiotikafritt kött har stigit. Till skillnad från "frigående" fåglar, som ibland är uppvuxna inomhus, betesfåglar strövar (inom rörligt stängsel), sover inne i en ko på natten. Fjäderfä som föds upp på bete är gladare, bönder och deras kunder kommer att berätta, och säkrare att äta än fåglar som är fulla av antibiotika.
Men två färska rapporter visar att betesfåglar kryllar av lika mycket skadliga bakterier som salmonella och campylobacter – bakterier som ansvarar för symtom som kramper, feber och diarré som ibland kan leda till döden – som de är vanliga, instängda bröder. Studierna omfattar några av de första livsmedelssäkerhetsdata som samlats in på betade fjäderfä.
Som svar på studierna, American Pastured Poultry Producers Associations ordförande Mike Badger sa att alla studier pekar på är att salmonella och campylobacter förekommer i betade fjäderfä precis som konventionell kyckling. "Vi säger åt våra kunder att behandla [betade fjäderfän] som om det är kyckling. Ät den inte rå. Anta att den har salmonella och koka den ordentligt, sa Grävling. "Det är vad etiketten säger."
En kommande studie av betade fjäderfä som finansieras genom USDA:s hållbara jordbruksforskning och utbildningsprogram, publiceras i tidskriften Livsmedelskontroll i november, fann höga halter av salmonella och campylobacter bland betade fjäderfäflockar provtagna från Louisiana, Arkansas och Georgia.
Beroende på hur den betade fågeln bearbetades – ett fint ord för slaktad – förekom salmonella i oroväckande mängder.
Finansieras av 250 USD, 000 USDA Sustainable Agriculture Research and Education (SARE)-anslag, forskare, ledd av Walid Alali, en biträdande professor vid University of Georgias Center for Food Safety, tittade på betade kycklingar som bearbetades på gården, i en mobil bearbetningsenhet (ett slags bärbart slakteri) och på en USDA-inspekterad bearbetningsanläggning. Få studier har tittat på betesfjäderfä från någon vinkel utöver dess ekonomiska inverkan för småbönder.
Bland betade kycklingar som bearbetats vid den USDA-inspekterade anläggningen, 43 procent testade positivt för salmonella och 82 procent testade positivt för campylobacter. Ingen av kycklingarna som bearbetades på den mobila enheten testade positivt för salmonella, kanske en anomali, Alali noterade, även om 100 procent av slaktkropparna som provades var positiva för campylobacter. Och av betade kycklingar som bearbetas på gården, 89 procent av provet testade positivt för salmonella och 70 procent för campylobacter. Dessa siffror stämmer inte överens med standarden.
Bland beteskycklingar som bearbetats vid den USDA-inspekterade anläggningen, 43 procent testade positivt för salmonella och 82 procent testade positivt för campylobacter. Bland betade kycklingar som bearbetas på gården, 89 procent av provet testade positivt för salmonella och 70 procent för campylobacter.
USDA-avdelningen som har till uppgift att inspektera fjäderfä förväntar sig i huvudsak att salmonella och campylobacter ska finnas vid bearbetningsanläggningar. Kycklingar är bra inkubatorer för båda – när bakterierna väl kommer in i tarmen, det blomstrar och sedan för de det vidare till varandra. Food Safety and Inspection Service (FSIS) testar "uppsättningar" av kycklingar som tagits från en anläggning efter att slaktkroppen har kylts. Av 51 kycklingar som testades i ett set, endast fem kan testa positivt för salmonella, och cirka 10 kan vara positiva för campylobacter. Bearbetningsanläggningar överskrider regelbundet dessa riktmärken. Nyligen, Mississippi anläggningar citerades för omfattande ohälsosamma metoder. Övergripande, fastän, kvartalsvisa inspektionsrapporter visar att anläggningar regelbundet uppfyller eller slår baslinjestandarden.
USDA-avdelningen som har till uppgift att inspektera fjäderfä förväntar sig i huvudsak att salmonella och campylobacter ska finnas vid bearbetningsanläggningar.
En annan studie från Penn State, publiceras i Journal of Food Safety , bekräftar uppgifterna som sammanställts av Alali. Undersökning av hela kycklingar köpta på bondemarknader, forskarna Catherine Cutter och Joshua Scheinberg fann förhöjda nivåer av salmonella och campylobacter. Cutter säger att hon och Sheinberg grävde i sin forskning efter att ha noterat en ökning av köttleverantörer på lokala bondemarknader, en trend som förtjänade en livsmedelssäkerhetsbedömning, särskilt eftersom många konsumenter uppfattar betat kött som säkrare.
Jämfört med kycklingar köpta i livsmedelsbutiker och testade för patogener, de hela kycklingarna som köptes direkt från småbönder uppvisade högre nivåer av salmonella och campylobacter.
Så var kommer alla bakterier ifrån?
När inspekterad bearbetning inte är tillgänglig, betade fjäderfä slaktas på gården. Många småbönder har inte tillgång till samma typer av storskaliga bearbetningsanläggningar utanför anläggningen som större fjäderfäföretag använder. Oberoende bearbetningsanläggningar är antingen obefintliga, är för dyra eller föredras inte av vissa bönder av ideologiska skäl. Så, många betade fjäderfäproducenter slaktar fåglar på gården. Bearbetare på gården använder ofta inte samma antimikrobiella medel, som paraättiksyra, som industriella processorer använder för att döda bakterier. FSIS:s kvartalsvisa inspektionsrapporter visar att ju mindre anläggningen är, desto större är patogenprevalensen. I en intervju, Cutter uttryckte ett behov av att utbilda små processorer, och fjäderfäuppfödare, om grundläggande livsmedelssäkerhetspraxis i slaktprocessen.
Ökad kontakt med vilda djur kan också vara ett problem, enligt Alali, som presenterade sina resultat för en workshop om hållbart jordbruk vid University of Georgia i april. (Han avböjde att bli intervjuad för den här historien, sa att han hade ett fullspäckat forskningsschema.) På konferensen, Alali sa att hans forskning visade att betade kycklingar kommer i kontakt med vilda fåglar och små skadedjur som råttor, med patogenspetsad avföring.
En ny regel som föreslagits av FDA som kräver permanenta baldakiner och stängsel för stora äggläggande flockar återspeglar oron över vilda fåglar och gnagare som uttryckts av matsäkerhetsforskare. Men interaktion mellan arter på fälten, som en del av ett roterande betessystem, är kärnan i betesbruk av fjäderfäuppfödning, sa grävling. "Denna idé att arter inte kan blandas är inte något vi prenumererar på, " han sa.
Cutter sa att hon inte trodde att antimikrobiella medel används i bearbetning på gården eller i små anläggningar. APPPAs grävling, en bonde i Pennsylvania, sa att Cutter hade rätt, men ifrågasatte varför han skulle vilja bada sina fåglar i klorerat vatten som man gör vid konventionell bearbetning. Kunder köper inte betade fåglar för antimikrobiella medel.
Alali skyllde också på dåliga komposteringsmetoder bland vissa betesfjäderfäuppfödare. När fåglarna väl har dödats, vissa gårdar kommer att kompostera sina oanvända bitar med hopp om att så småningom använda avfallet som gödningsmedel. Men för att döda patogenerna, kycklingavfall måste nå en viss temperatur under en viss tid, en uppgift som inte alltid utförs av upptagna bönder. Salmonella och campylobacter fanns också i jord- och vattenprover som tagits på de gårdar som bearbetade sina flockar i lokalerna. Alalis forskning noterade att avloppsvatten från slaktprocessen hjälpte till att sprida patogener runt gården.
White Oak Pastures är sydosts största betade fjäderfä- och gräsmatade nötköttsproducent. Ägaren Will Harris säger att de inte marknadsför sin kyckling som säkrare än konventionell, även om han inte skulle bli förvånad om konsumenterna trodde på något sådant.
Harris äger och driver ett USDA-inspekterat bearbetningscenter på sin ranch i södra Georgia, och han vet att inspektören kontrollerar alla 1000 dödade fåglar, besegrade och kylda varje dag. Konventionella fjäderfäverksamheter bearbetar en kvarts miljon fåglar på en dag, säger Harris. Till honom, att bristen på bearbetningsvolym hos White Oak innebär att hans produkt åtminstone är bättre inspekterad än ett större företag.
"Budskapet här är att allt fjäderfä har salmonella och campylobacter. Oavsett var den kommer ifrån, du måste skydda dig själv.'
"Jag är bonde, " säger Harris. "Inte livsmedelsforskare. Det jag är bekväm med att prata om är djurens välbefinnande." Menande, Harris har lite att säga om vad Alalis forskning fann. Harris 86 anställda äter djur som fötts upp på White Oak varje dag till lunch och ingen har blivit sjuk. Det bevisar ingenting, han säger, annat än hans förtroende för sin verksamhet. "Det är min förhoppning att det är en säker produkt, och det är min erfarenhet att det är.”
Trots de uppgifter som producerats av Alalis forskning, Centers for Disease Control and Prevention i Atlanta har ännu inte tillskrivit ett utbrott av salmonella eller campylobacter till betande fjäderfä, enligt talesperson MarÁa-Belén Moran, även om centret nyligen kopplade ett salmonellautbrott i flera tillstånd till levande fjäderfä som säljs från ett kläckeri i Ohio. Och 2012, fler fall av salmonella tillskrevs bakgårdsflockar än något år tidigare, även om dessa infektioner var kopplade till dåliga sanitära metoder efter interaktion med levande fåglar, och inte bunden till slakt. Salmonellainfektion är ett vanligt diskussionsämne på onlineforum som Backyard Chickens, där flockskötare på bakgården diskuterar salmonellaliknande sjukdomar, speciellt hos barn, de trodde ha spridit sig från sina kycklingar.
"Bara för att du inte har hört talas om [sjukdomar], betyder inte att det inte har funnits några, säger Doug Powell, en livsmedelssäkerhetsexpert och utgivare av livsmedelssäkerhetsbloggen, Barfblogg. "De flesta matburna sjukdomar rapporteras inte." Konsumenter av betade fjäderfä är en så liten marknad, Powell säger, att ett utbrott av den storlek som patogener på konventionellt fjäderfä kan producera är osannolikt.
Även om världar är isär i filosofin, betade fjäderfä och konventionell fjäderfäverksamhet har helt klart något gemensamt – något mikroskopiskt. Fjäderfä är skyldig till 17 procent av salmonellautbrotten i USA. Vissa stora fjäderfäförädlare försöker stoppa salmonella och campylobacter innan de börjar - och administrerar en experimentell vaccination mot det till levande fåglar. Men skotten har ännu inte visat sig vara 100 procent effektiva. Grundläggande renlighet är fortfarande det bästa försvaret mot patogener.
"Budskapet här är att allt fjäderfä har salmonella och campylobacter, säger Doug Powell. "Oavsett var det kommer ifrån, du måste skydda dig själv."
Cutter betonade att de inte är ute efter att sätta bönder i konkurs. Om kycklingen tillagas ordentligt och hanteras säkert i köket, då är konsumenterna säkra. Efter att ha testat fåglarna för salmonella och campylobacter, Cutter och Sheinberg åt den patogeninfekterade fågeln. Efter att ha lagat ur det, självklart. Denna forskning hjälper helt enkelt konsumenter att göra välutbildade val, Hon sa.
"Det handlar om att förbättra folkhälsan."
(Foto:Flickr Eunice/CC 2.0)
