Den näst bästa tiden att anlända till White Oak Pastures, i lilla Bluffton, Georgia, är förmodligen gryningen. Solljus skjuter över tallarna och framhäver de stora Pyrenéerna som sover vid dörren till ett hönshus. De första korna som kom ut ur skogen skar spår genom daggen. Getter stöttar framfötterna på staketstolpar och gnäller. Det är idylliskt.
Men White Oak är en arbetsidyll, och den är som bäst några timmar senare, när den största USDA-certifierade ekologiska gården i Georgia är igång. Vid mitten av förmiddagen ger sig tre cowboys ut i lastbilar för att kontrollera 2 000 nötkreatur. Hälften av dussinet fälthänder tar vatten till de 60 000 betade kycklingarna; de andra är på väg mot de nya arvsgrisarna som precis spenderat sin första natt utomhus. Köttskärare passar för de två USDA-inspekterade slakterierna. Folk pysslar med solpanelerna, biodieselbryggaren, äggtvättaren, den anaeroba kokaren som förvandlar kasserat blod till gödningsmedel.
Och Will Harris III, 58, kraftig och getskött och den fjärde generationen av hans familj som arbetar på White Oak-fastigheten, håller ett öga på allt från kanten av sitt varumärke, vita Stetson.
"Männen i min familj lever för att vara ganska gamla", säger han. "Så jag tror att jag har 30 år till. Och jag räknar med att i slutet av det kommer jag fortfarande att säga:'Åh, shit. Ännu en sak att göra.”
***
Männen i Harris familj är viktiga för hans berättelse. För att driva denna bildskickliga, hårt arbetande gård vände han ryggen åt nästan allt de stod för.
Hans farfarsfar, James Edward Harris, lämnade college i Macon, Georgia för att slåss i inbördeskriget, och intecknade familjemark och slavar för att tillhandahålla en kavallerienhet. När södern förlorade kriget – och banken tog egendomen och slavarna frigjordes – flydde han till Bluffton i statens sydvästra hörn och startade en gård för att överleva. James son Will Carter Harris omvandlade fastigheten från självhushåll till småskalig kommersiell, slaktade en ko och några grisar och kycklingar till försäljning varje dag. Will Bell Harris tog ansvaret efter andra världskriget och gjorde White Oak över, och utökade arealen enormt och minskade produkten till inget annat än nötkalvar för foderlots. Hans son, Will Harris III, började på samma väg, med en lantbruksexamen från University of Georgia. Hans första gårdsliv var fyllt av silos av foderspannmål och tankar med gödselmedel, "och ingenting förutom kor och hästar och hundar för att arbeta korna", minns han.
Och sedan, utan en enda anledning utan en växande känsla av ansvar och arv, slutade han.
"Det första jag gav upp var förlossningsfoder och hormonimplantat och antibiotika," säger Harris. "Jag trodde att det var allt jag behövde göra. Sedan insåg jag att konstgödsel och bekämpningsmedel var fel, så jag slutade använda dem. Och då insåg jag att vi behövde slakta djur på gården och inte flytta dem, så vi byggde ett slakteri och jag trodde att vi var klara. Men sedan insåg jag att vi fortfarande drev en monokultur – en köttmonokultur och en växtmonokultur – och enligt mig, när du har en monokultur, är det ett tecken på en fabriksgård.”
***
Utifrån dessa insikter har Harris, hans fru och döttrar och hans 85 anställda byggt upp ett företag som säljer sitt gräsmatade nötkött och lamm och betad kyckling till sydöstra stormarknader och Whole Foods Markets, till restauranger i Atlanta, tre timmars bilresa bort och online. Verksamheten är komplex och ganska stor – Harris driver 1 200 ägda hektar och nästan 2 000 leasade – men från passagerarsätet på hans 20-åriga Jeep Wrangler ser det bra ut.
Det första jag lägger märke till är betesmarkerna under däcken. Gräsen är djupt gröna och frodiga, prickade med breda blad och små blommor. "Jag brukade sträva efter att bara ha T-85 Bermuda gräs, och när andra gräs skulle komma upp, sprayade jag bekämpningsmedel för att döda dem", säger han i ett drag som förvandlar "sträva" till strahve och "grass" till gress . "Nu när jag rider genom här ser jag tre olika Bermuda-gräs, Dallisgrass, Johnson-gräs, lite buffelgräs, rågräs och crabgrass och klöver."
Efter gräset finns de djur som det ger näring till. För att påbörja sin gårds förvandling vände Harris alla sina boskap till sina betesmarker under hela deras liv; sedan lade han till getter och Katahdin-hårfår för att äta ogräset boskapen lämnade efter sig. 2010 satte han köttkycklingar i rotationen, ett proprietärt kors som han kallar "T-Rex Reds." Det finns 60 000 på betesmarkerna när som helst, som pickar och kliar, liksom kalkoner, gäss, ankor och marshöns, hans favorit. I år tog gården in 3 500 värphöns och 200 kanindjur och lade sedan till ett dussin Tamworth- och Berkshire-svin.
Och efter djuren finns allt annat. Vilket är mycket:Ett groparhus, för att föda upp sina egna ungar. En ekologisk grönsaksplåster, för CSA-lådor; en arveträdgård, för sylt och gelé; shiitake och ostronsvamp som växer på fällda ekstockar i skogen. Det finns en restaurangpaviljong som Harris byggde för att ge sina anställda lunch, men som nu är öppen för allmänheten på vardagar och hyrs ut för evenemang på helgerna.
Imponerande nog cirklar alla de olika delarna av verksamheten tillbaka till varandra, eftersom White Oak anstränger sig för att vara noll-avfall. Ben strängas för att torka ut – en skyhög kolonn av ormvråk markerar platsen – och mals sedan för benmjöl. Organ och fjädrar komposteras; hudar garvas för mattor. Tvättvatten från de humana, Temple Grandin-designade slakterierna går till bevattning och skräp under kycklingskydden sprids på betesmarkerna när de flyttbara husen flyttas. Brickor under kaninhydorna fångar spillning för att föda upp daggmaskar. I växthuset använder en doktorand entomolog slakteri som kastas överbord för att föda upp svarta soldatfluglarver för kycklingfoder.
Ungefär när jag möter larverna, som när de växer tum uppför en spiralramp nedsänkt i en plastbalja med tarmar, känner jag att alla bitar av White Oak faller på plats. Jag inser att familjen Harris gör, på ett mycket modernt sätt, vad bönder alltid har gjort:utvinner varje krona av värde och trimmar varje krona av utgifter. I White Oaks fall har djuren, produkterna och den obevekliga innovationen som syns i varje hörn producerat en modell för hållbarhet. Men hållbarhet är en paradoxalt nog kostsam strävan. Harris, mycket medveten om sitt ansvar att bevara gården för nästa generation, minskar varje vinstmarginal för att säkerställa att hans version av White Oak – personlig, ansvarsfull och ekologisk – överlever.
***
Om han lyckas kommer ansvaret för gården en dag att övergå till hans döttrar. Harris var den enda sonen till en enda son, så när hans tre flickor växte blev han bekymrad över att han kanske skulle behöva dela egendomen och späda på arvet. Lyckligtvis slapp han det:Två av de tre har valt att ta White Oak in i sin femte generation. Jenni, 26 och mellanbarnet, driver redan gården tillsammans med sin pappa.
"Att vara de första kvinnorna som bär på detta arv som skars ut av män är en känslomässig sak", säger hon, inklämd på baksidan av Wrangler bredvid deras bredkäkade pitbull, Ox. "Att göra det till vårt i tid kommer att bli spännande."
Med sin pappa har Jenni och hennes yngre syster Jodi (som är på väg att gifta sig med John Benoit, White Oaks fjäderfä- och svinchef) kartlagt nästa steg i gårdens överlevnad. De gör redan allt de kan för att sälja produkter från fastigheten; nästa mål är att locka sina kunder till det. White Oak har alltid uppmuntrat besökare:skolgrupper, pojkscouter, drop-ins på väg till Florida. "Men vi är mitt i ingenstans", säger Jenni. "Om folk verkligen vill komma och anamma det vi gör, behöver vi en plats för dem att sova."
"Ingenstans" är inte mycket av en överdrift:den närmaste bensinstationen ligger 16 miles bort och den närmaste McDonald's är 12 miles. Bluffton, staden i utkanten av deras egendom, har inget boende, ingen detaljhandel, inte så mycket som en varuautomat. Dess postkontor, det enda stället du kan spendera pengar, har minskat antalet timmar med hälften och kan stängas. Av Blufftons 39 hus är kanske en tredjedel tomma. Harris har köpt dem när han kan, för att hyra ut till anställda som vill bo i närheten – han äger sex än så länge – och han köpte nyligen den övergivna lanthandeln, som stängdes på 1960-talet med ställ med jeans och högar med färgburkar fortfarande inne. .
Att bygga ett motell skulle varken passa deras budget eller uppdrag. Vad de istället föreställer sig är en utpost av agriturism, ett kluster av stugor och en lodge instoppad i ett 32 hektar stort paket med långbladiga tallar och prasslande, suckande vete. Harris skisserar en dag-bostäder i luften och föreställer sig dem fulla av kunder som stannar i dagar istället för timmar. "Vi sätter upp dem och säljer en måltidsbiljett till dem, och sedan kanske de vill stanna och uppleva det vi gör", säger han. ”Konservera grönsaker, garva hudar, skär upp en kyckling. Uppfostra kaniner. Föd upp svin." Han flinar. "Höj helvetet."
"Vi ska göra det till en festival på en gård", tillägger Jenni. "Istället för Woodstock kommer vi att ha boskap."
Det är ytterligare en illustration av att göra vad som helst som är tillgängligt – och i överensstämmelse med deras värderingar – för att hålla White Oak flytande.
"Allt kräver så mycket kapital", säger Will. "Det där kycklingslakteriet kostade ungefär en och en halv miljon dollar. Nötköttsanläggningen, vi är uppe i cirka 3 miljoner dollar. Matpaviljongen vi just byggt kostade cirka 120 000 dollar, men vi är inte klara med den än. Vi tjänade pengar varje år när jag var en industriråvarubonde. Men när du väljer att göra saker på det här sättet är det svårare; du kan inte utvinna värde ur dina produkter under en lång tid.”
***
Mot slutet av en lång dag kör Harris Wranglern in i en trädkantad hage tvärs över motorvägen från White Oaks skjul och slakterier. Det finns halvvuxna boskap utspridda över det lilla fältet, blanksvarta som Angus men med mahognyglimt av japanska Akaushi och ibland Charolais duvgrå färg. Solnedgångsljuset glider under grenarna och gör den fuktiga luften pärlande. Harris dödar motorn. Korna, nosar djupt i rödblommande klöver, slutar mumsa och tittar upp.
"Om fem minuter kommer de att hänga med huvudet här", säger han och flyttar armarna inuti jeepen. ”Det här är tonåringar; de är inte rädda.”
Konventionell boskapsuppfödning är beroende av artificiell insemination, som är snabb, kontrollerad och håller raserna rena. Som så mycket han lärde sig i sitt tidigare liv, föraktar Harris det, och låter raserna i hans flock smälta samman naturligt till en unik White Oak-blandning. Varje 15 december sätter han ut 30 tjurar på fälten med cirka 700 15 månader gamla kalvar. Korna som blir dräktiga kommer att stanna kvar på gården och ansluter sig till en obruten linje av kvinnliga nötkreatur som sträcker sig tillbaka till 1866. De kvigor som inte blir gravida, och hankalvarna som White Oak inte behöver, föds upp på gräs tills kl. hösten kommer. Sedan kommer de att köras över vägen till det humana slakteriet, 30 av dem varje arbetsdag.
Harris tittar på boskapen och tar en stund att reflektera. "Jag kan inte ångra hur de lärde mig att odla på college", säger han och lyfter och återställer sin vita Stetson som om han gav sig själv utrymme att tänka. "Om de 1972 hade fyllt mig med idéer om djurskydd och markvård, skulle jag ha blivit pank. Och jag beklagar inte min far ett dugg för att han har industrialiserat den här gården, för om han inte hade gjort det skulle vi inte ha det nu.”
Medan han pratar har kalvarna kretsat runt oss. En svans dunkar en dörrpanel; en blöt nosparti glider under sidospegeln, tänderna vinklar för att nappa i ärmen. När jag tittar i baksätet hänger tre av dem i själva verket med huvudet i jeepen, som om de lyssnade. Som om de inser att det inte finns något att frukta här.
"Jag vill göra ett riktigt bra jobb med att uppfostra mina djur på rätt sätt och försörja mig på det", säger Harris. "Det här landet, de här djuren, de är inte riktigt mina. Jag har vårdnaden om dem och jag måste göra det rätt.”
Han startar motorn. Kalvarna skrämmer, backar några meter och slår sig sedan ner och släpper huvudet för att beta.
"Inom industriellt jordbruk försöker vi spela Gud", säger han. ”Vi bekämpar naturen; vi tror att vi vet allt. Men jag jobbar hellre med naturen. Jag tror att det finns saker vi inte ska veta.”
Foto överst:Kycklingverksamheten på White Oak Pastures är särskilt ovanlig – Harris verksamhet är den enda i landet som har både nötkreatur och fjäderfäslakterier på plats. Teamet, från vänster till höger, är:Giovani Bueno, Lori Moshman, Jamal Ghram, Tripp Eldridge, Gil Giancaterino, Tori Smith, Frankie Darsey.
