1994, när Mary och Lee Graese köpte sina två första bison, nötkött var vad som blev till middag, som Robert Mitchums röst tonerade i de allestädes närvarande tv-reklamerna. Vi pratar några år innan de där boskapsuppfödarna i Texas stämde Oprah för hennes galna ko""relaterade kommentarer och nästan ett decennium innan Ted Turner lanserade Ted's Montana Grill – vilket gav många amerikaner sin första smak av bison, i chili, över nachos och formas till magra hamburgare toppade med jalapeños eller ädelost.
Ändå viftar Lee Graese ödmjukt bort alla föreställningar om att han hade en otrolig förutseende affärskunnighet. "Inledningsvis skulle det här bli en hobby", säger han om den mörkbruna tjuren Billy och den gulbruna kvigkalven Sarah som han och hans fru köpte från Minnesotas Blue Mounds State Park när dess rangers tunnade ut besättningen. "Men vi insåg, efter att ha lärt oss lite mer om köttet, att det potentiellt fanns en enorm marknad för det."
Två decennier senare har priset på bisonkött – högt i protein, lågt i fett och kolesterol, och, om det är gräsmatat, rikt på omega-3 – tredubblats, från $1,50 till mer än $4,50 per pund. Bara under de senaste fem åren har försäljningen av restauranger och stormarknader ökat med 100 miljoner dollar. "Vi har inte kunnat växa tillräckligt snabbt", säger Lee, VD för NorthStar Bison. Graeses företag består för närvarande av en besättning på 700 personer som betar på ett dussin fastigheter i hela nordvästra Wisconsin, inklusive en ranch i Rice Lake, där familjen bor, och i östra centrala Minnesota. Domänen är totalt cirka 1 800 hektar.
Lee och Marys dotter Marielle Hewitt och son, Sean Graese, övervakar den dagliga ranchen respektive företagsledningen. Och beställningarna fortsätter att strömma in för deras gräsmatade och färdiga slättbison (den enda rasen i Amerika). "Under de första månaderna av 2016", säger Lee, "hade vi förfrågningar om fem gånger så mycket produkt som vi möjligen kunde dra ihop under ett helt år."
Blå öronmärken markerar män, medan gula anger honor. Dessa åringar har börjat fälla sina första pälsar.
Under 1600-talet, bisoner var så utbredda i det territorium som blev Wisconsin att den franske upptäcktsresanden Pierre-Esprit Radisson enligt uppgift kallade regionens östra Dakota-stam för "nötköttets nation". Historiska berättelser från mitten av 1700-talet hänvisar till bison som korsar Wisconsinfloden i ett sådant ofantligt antal att nybyggare var tvungna att sitta och vänta på att djuren skulle klara sig innan kanoter kunde passera säkert.
Sedan, på 1870-talet, bestämde president Ulysses S. Grant och hans rådgivare att det bästa sättet att tvinga indianer att assimilera skulle vara att eliminera deras matförråd. Den federala regeringen betalade jägare 80 dollar per dag (motsvarande 1 400 dollar nu), och en enda utflykt gav ibland 2 000 kadaver. Järnvägens västra expansion tog också en allvarlig vägtull. År 1885 hade antalet visenter i detta land krympt från uppåt 30 miljoner till mindre än 350. Den senaste statistiken visar att USA totalt har nära 300 000 – mycket förbättrat, men långt ifrån vår nations en gång blomstrande befolkning.
Den här tre veckor gamla kalven, Beauty, som avvisades av sin mamma, var tvungen att flaskmatas.
The Graeses har adopterat ett mätt tillvägagångssätt för att utöka sin besättning. På grund av den lilla poolen av tillgängliga tjurar förblir inavel ett långsiktigt problem. Dessutom tar visenter inte till artificiell insemination som nötkreatur. "Det här är inget djur du kan accelerera", förklarar Marielle, 26. "Och för oss är det ett maraton, inte en sprint."
Även om den stora majoriteten av visenter som odlas i Amerika äter (eller åtminstone är färdiga på) spannmål, lever NorthStars enbart på gräs. Sådan renhet som odlats på betesmarker innebär att Graesarnas bisoner når marknadsvikten 6 till 14 månader senare än deras spannmålsmatade bröder – en investering som företaget inte får tillbaka på konsumentnivå (se "Grass- vs. Grain-Fed" ,” nedan) .
"Vår filosofi är att arbeta med naturen, inte mot den", säger Sean, 29. "Vi låter bison vara bison." Marielle reserverar två tunnland mark per capita och roterar besättningen med några dagars mellanrum. Utöver det kräver djuren lite ingrepp. Elektrifierade stängsel avskräcker från att förirra sig. Det finns inga lador. NorthStar märker, avhornar, injicerar inte tillväxthormoner (enligt federal lag) eller administrerar inte antibiotika (mot National Bison Associations regler). Marielle förklarar, "Bison gör ett väldigt, väldigt bra jobb med att ta hand om sig själva."
Ranchen har heller inget behov av jordbruksutrustning, herbicider eller kemiska gödningsmedel, utan förlitar sig istället på att djuren omfördelar utsäde och gödslar marken. "Vi tittar på saker från grunden och ner, inte från grunden", säger Marielle.
Mary Graese köpte ranchens två första visenter tillsammans med sin man, Lee, 1994.
Det är svårare att romantisera slutspelet. Men graeserna undviker åtminstone den typiska slutsatsen, som innebär att vuxen bison åker hundratals mil till närmaste slakteri, där de slussas in i klämrännor för att dödas. Den stressiga upplevelsen gör köttet hårdare, är de flesta ranchägare överens om, eftersom adrenalinkicken släpper ut kortisol.
"Hela vårt mål under 30 månader är att föda upp dessa djur på ett humant sätt för att göra det bästa, mest möra köttet", säger Sean. "I sista stund, att kasta dem i en ränna skulle strida mot allt vi har gjort fram till den punkten." Istället utför han och Lee fältmord i en hage nära NorthStars bearbetningsanläggning (se "The Humane Harvest," nedan) . "Jag har inte hittat många operationer som odlar 100 procent gräsmatade bison och gör fältdödar", säger Sean Lenihan, grundare av Honest Bison, en återförsäljare i Kalifornien som köper kött från NorthStar. – Uppfattningen är den motsatta. De flesta tror att allt är så här. Du kommer inte att se massor av bilder på internet av de hundratusentals bison som går genom foderlotter." (Förutom grossistkunder som Honest Bison, säljer NorthStar direkt till konsumenter via northstarbison.com.)
Lee delar med glädje sin erfarenhet med regionala mejerister och majsbönder som överväger att byta karriär. "Det kanske inte verkar klokt ur konkurrenssynpunkt", säger Sean, som är redo att ta över som VD när hans far går i pension om några år. "Men vi ser inte saker på det sättet." Hans pappa håller med:"Dessa djur kan inte fortplanta sig tillräckligt snabbt för att hålla jämna steg med efterfrågan. Till och med fem eller tio år senare kommer vi fortfarande att ligga efter kurvan för utbudet, förklarar Lee. "Bison är en liten industri. Men gränsen? Himlen är gränsen. Eller kanske månen och stjärnorna.”
Mary och Lees dotter Marielle Hewitt övervakar betesskötseln.
Sean Graese tar över som vd för NorthStar Bison efter att hans far går i pension om några år.
Border collie Stitch följer med bestarna när det är dags att rotera till en ny betesmark.
Ranchens slätter bisonoxar betar på Kentucky bluegrass, klöver, maskrosor och andra grönsaker.
NorthStar driver sin egen bearbetningsanläggning, belägen på Conrath, WI, ranch där djuren tillbringar sina sista dagar.
Precis som med nötkött är bisons högsta kvalitet filet mignon. Denna sex-ounce portion säljs för cirka $20.
Den humana skörden
Lee Graese slaktar själv bisonen, på fältet med ett rådjursgevär, under en statlig inspektörs vakande öga.
När bisonen når marknadsvikt, vallar de flesta producenter sina djur till semi och kör långa sträckor till närmaste slakteri. Lee Graese förlitar sig dock på ett rådjursgevär som skjuter sin bison direkt i fältet. "Det du siktar på är hjärnstammen, som är ungefär lika stor som din tumme", säger han. "När du träffar den slocknar den."
Detta kanske låter lite vilda västern, men djurbeteendeforskaren Temple Grandin berömmer metoden som idealisk. "Fältdödar är det minsta stressade sättet att göra det på, om du gör det rätt", säger hon. "Du måste döda med ett skott - annars har visenter ont - och du måste få slaktkroppen till en växt omedelbart."
NorthStar-bison slaktas på Wisconsin-ranchen bredvid företagets bearbetningsanläggning. En inspektör med Wisconsin Bureau of Meat Safety är alltid närvarande, enligt statlig lag. "Det förvandlas inte till en rodeo eller en stampede", förklarar Lee. "Den andra bisonen tittar bara runt lite och fortsätter att beta."
Gräs- kontra spannmålsmatning
Klicka för att förstora
Kolla in alla våra berättelser från #bisonweek!
