Så här fungerar det:Det finns en aminosyra som heter asparagin som finns i små mängder i en mängd olika grönsaker och animaliska produkter. Men i många vanliga potatistyper, inklusive russet (Ranger Russets och Russet Burbanks är de sorter som oftast används för kommersiella pommes frites och chips) finns asparagin i högre koncentrationer. När den värms upp till temperaturer över 248 grader Fahrenheit, asparagin kombineras med sockerarter för att producera akrylamid i vad som kallas en Maillard-reaktion. Tyvärr, denna reaktion är det som gör pommes frites så gyllene och läckra – och också det som hjälper till att producera den skadliga akrylamiden.
Laboratoriestudier på möss och råttor avslöjade en mängd olika tumörer – inklusive skrotumörer hos råttor, och hud- och lungtumörer hos möss – men i testerna användes extremt höga doser av akrylamid. Studier på människor har haft blandade resultat utan någon tydlig koppling mellan människor som konsumerar mycket stekt potatis och en ökning av cancer. Ändå, Internationella byrån för cancerforskning anser att kemikalien är "troligt cancerframkallande hos människor."
Gassande, bakning, och stekning tenderar att producera akrylamid, men att koka knölarna gör det inte. Att förkoka potatisen innan du steker den hjälper också till att minska mängden akrylamid som bildas. Men, om du älskar pommes frites som jag, det är kall komfort om du inte lagar dem hemma och kan styra hur de tillagas.
Ange forskarna som jag nämnde tidigare:Ett team under ledning av Yi Wangs forskare vid University of Idaho bedömde närmare 150 potatissorter för att avgöra om de producerade lägre mängder akrylamid och fortfarande kunde stå emot de rosor som används för kommersiell yngel och chipsproduktion. De olika raserna planterades i fem separata odlingsregioner över hela USA och lagrades sedan under förhållanden som efterliknar hur de skulle hanteras i kommersiella miljöer. Potatisen testades för sina asparagin- och sockernivåer innan den stektes och undersöktes sedan för akrylamidnivåer. Teamets forskning publicerades i tidskriften Skördevetenskap .
Forskarna upptäckte att det är möjligt att identifiera potatisraser som producerar mindre akrylamid och arbetar med att identifiera de specifika gener som är associerade med den höga produktionen av akrylamid för att eventuellt eliminera dem i framtiden. Under tiden, två icke genetiskt modifierade sorter, Payette Russet och Easton, som producerar mindre mängder akrylamid när de steks, har redan släppts för kommersiellt bruk.
