Inte purjolöken. denna höga, slank och ofta förbisedd allium är tyst. Subtil, även.
Med elfenbensvita nedre halvor och gröna toppar, purjolök är lookers. Den kultiverade kusinen till den vilda rampen, en purjolök liknar en vuxen salladslök, men med en sötare, mer komplex smak. Fransmännen har länge uppskattat purjolök:i klassiska soppor (tänk vichyssoise, eller purjolök och potatis) och sallader (purjolöksvinägrett) och som söt bas för grytor, bräser och gratänger. Nyligen, Amerikanska kockar har använt dem i allt från salta tårtor och brödpuddingar till pålägg för ramen, sushi och pizza.
Purjolök anlände till Nordamerika med de tidiga kolonisterna, säger etnobotanikern John Forti. "I de gamla örterna och böckerna om hushållning-slash-husmoderskap som togs hit av de första generationerna av invandrare på 1600-talet, de rekommenderar att du planterar purjolök som en palissad eller en bård runt din trädgård för att hålla djuren ute."
Forti, curator för de historiska trädgårdarna på Strawbery Banke i Portsmouth, New Hampshire, säger:"Trädgårdsmästaren skulle plantera purjolök så att de fläktade in i varandra och bildade en tät kant."
Purjolök planteras traditionellt tidigt på våren, genom att direkt så frön eller använda små uppsättningar (frön som har grott). Det enda knepet för att odla purjolök är att du regelbundet måste samla jorden runt dem när de mognar, hålla roten dold från solen och skyddad av jorden – en teknik som kallas blanchering. Detta ger den ömtåliga nedre halvan av purjolöken (kallad skaft) dess rena vita färg. Den tuffare gröna övre halvan har en starkare smak, men är fortfarande ätbar (utmärkt i buljonger och soppor) och behöver inte begravas.
Purjolök föredrar jord med mycket kompost och kväve och planteras bäst i diken cirka 6 tum djupa. De gillar en bra mängd vatten medan fröna eller seten slår rot. (Törstig purjolök tenderar att växa ojämnt och ha en pittig, obehaglig konsistens.)
Förtunna dina purjolöksrader på försommaren, ta bort små, smal purjolök för att ge varje planta minst 3 tum utrymme. Hacka dessa små exemplar fint och lägg dem råa till sallader eller dressingar, eller använd dem som bas i en sås istället för vitlök eller lök. På sensommaren, skörda purjolök efter behov. Om jorden är fuktig, du kan försiktigt dra upp dem med händerna. Men du kommer förmodligen att behöva en spadgaffel för att lossa jorden innan du långsamt drar upp purjolöken vid basen.
Purjolök är resistent mot kyla och frost. De är en av de sista växterna i trädgården; Jag har tagit fram några på Thanksgiving Day för att använda i helgfyllning. Grundlig rengöring är viktigt, också. Eftersom du har gjutit jord runt basen, du hittar smuts som fastnat i lagren. Skär purjolöken på mitten, skölj sedan under kallt rinnande vatten.
När purjolöken är ren, skiva den vita delen och fräs långsamt i olivolja. Tillsätt ungpotatis tillsammans med gräslök och timjan och till sist lite fond. En snurra i mixern och du har en vacker soppa för att fira våren.
Flytta dig, ramper. Din kultiverade, tysta kusin är redo för sin närbild.
Purjolöks- och potatissoppa med vårlökpuré
När dagarna blir varma, denna soppa kan serveras kyld. Den håller sig i flera dagar i kylen eller kan frysas i upp till 4 månader.
2 matskedar olivolja
1 pund tunn purjolök, mörkgrön del trimmas av, och vita och blekgröna sektioner tvättade, torkad, halvera på längden och i tunna bitar
1 matsked färsk timjan, hackad
1 msk färsk gräslök, hackad
Salt och nymalen svartpeppar
5 medelstora potatisar (ca 1 pund, 3 uns), skalade och skär i tärningar
6 dl grönsaks- eller kycklingbuljong
1/2 kopp tung grädde, frivillig
I en stor kruka, värm oljan på låg värme. Tillsätt purjolöken och koka, omrörning, i 12 minuter. Du vill inte att purjolöken ska bli brun, men att vara öm och mjuk. Tillsätt timjan och gräslök, salta och peppra och rör om. Tillsätt potatisen och rör om; koka i 3 minuter.
Höj värmen till hög och tillsätt buljongen. Koka upp; sänk värmen till låg och täck delvis. Koka i cirka 15 till 20 minuter, eller tills potatisen är mjuk.
Använd en matberedare eller mixer, puréa soppan. Tillsätt grädde efter önskemål.
Häll tillbaka soppan i grytan och smaka av med smaksättning. Tillsätt mer salt, peppar, timjan eller gräslök efter behov. Håll soppan varm på låg värme. Servera varm med en klick av gräslökspurén. Serverar 6.
Gräslökspuré
Placera 3/4 kopp hackad färsk gräslök och 3/4 kopp olivolja i en matberedare eller mixer och puré. Krydda med salt och peppar. Förvaras kallt. Låt bli rumstemperatur innan du ringlar ner i soppan. Gör 1 kopp.
