Brysselkål (Brassica oleracea var. gemmifera) är en av de grönsaker som folk antingen verkar älska eller avsky. Kanske ger de starka negativa reaktioner eftersom de likställs med miniatyrkål. När de är överkokta eller tillverkade av en plastpåse från frysen, tenderar de att förlora en del av sin lyster och kan vara en sorglig fuktig röra. Men plockade direkt från trädgården efter att ha fått en frost för att förstärka deras sötma, är de som finast. Idag kan man hitta brysselkål på marknader färska på stjälken, i påsar eller lösa.
Jag gillar dessa läckerheter halverade och ugnsrostade på egen hand, med pekannötter eller valnötter, med andra höstrotfrukter, pannrostade med vitlök, eller lätt ångade och serverade med smör eller olivolja. Rätt tillagad är varken deras konsistens eller smak som kålens.
Botaniskt sett
Brysselkål är en del av den breda familjen för matväxter, Brassicaceae eller Cruciferae, som förser vårt bord med grönsaker som rädisor, senapsgrönsaker, kålrot, rutabagas, ruccola, kinakål, broccoli rabe och vattenkrasse.
Familjen heter Cruciferae eftersom dess fyrdelade blommor är i form av ett kors, ofta vita eller gula till färgen. Frukten är en silique, en tvådelad balja, som vagt liknar en tunn bönskida som separeras i två delar delad av ett membran som innehåller många torra frön.
Listan över matväxter i Brassicaceae inkluderar kålgruppen – Brassica oleracea, till vilken brysselkålen, en relativt nykomling, tillhör. Brysselkålen uppstod i huvudsak från samma vanliga vilda växtförfader som grönkål, collard, broccoli och kål. Den vilda brassicaföräldern har sitt ursprung i kustnära kalkstensklippor runt södra Storbritannien, västra Frankrike och nordvästra Spanien där de fortfarande växer. Kortlivade perenner, de kan förekomma i stora fläckar. Vissa populationer har korsat sig med närbesläktade arter från södra Europa. För att ytterligare komplicera deras historia, har vilda populationer korsats med sina domesticerade avkommor som grönkål. Liksom de flesta av dess domesticerade kusiner är brysselkål biennaler som blommar efter en längre kyla.
Var och en av dessa växter har fötts upp eller valts ut för en speciell fysisk egenskap – grönkål för löv, kålrabbi för sin svullna stjälk, broccoli för sina blomknoppar – och var och en anses vara en separat grupp, även om alla kan korsa sig. Kål och brysselkål valdes båda ut för sina knoppar:i kål är det en enda terminal knopp, kålhuvudet, medan det i brysselkål är en serie sidoknoppar, "groddarna". Det är troligt att de första brysselkålen var resultatet av mutation.
Hur man växer
Brysselkål är relativt lätt att odla, även om de kräver en lång säsong. Vanligtvis startas de inomhus eller i en kall ram och planteras ut som plantor i mitten av våren i nordliga områden. De är toleranta mot frost, älskar svala klimat och är mindre toleranta mot extrem värme. I varmare klimat bör de planteras för att mogna på senhösten eller tidig vinter. I dessa klimat kan växterna producera skördbara groddar hela vintern. De gillar gott om plats – ett par meter mellan plantorna – och kräver en bördig, idealiskt humusrik jord med jämn fuktighet och nära neutralt pH.
Groddarna skördas nerifrån och upp och kan behöva plockas regelbundet annars börjar de äldsta vecklas ut. De är fortfarande ätbara vid denna tidpunkt, bara inte idealiska. I norra områden ska plantorna klämmas så att toppen av stjälken bryts av för att uppmuntra groddarna att fyllas ut cirka fem till åtta veckor före skörden. I kallare klimat skulle detta vara mitten till slutet av augusti. Vissa tidigt mogna hybridavkastningar förbättras inte med toppning. Medan växterna är frosthärdiga och löven erbjuder ett visst skydd, kan knopparna skadas vid upprepade temperaturer i mitten till låga 20-talet.
En strategi för att förlänga skörden i kallare klimat är att placera halm runt stjälkarna och skörda till tidig vinter. Medan brysselkål kan skördas i snön, beror mycket på hur kalla de dagliga temperaturerna är. I mitt klimat, zon 5, är det sällsynt att se en växt övervintra.
Väg till idag
Brysselkålens utveckling och historia är något mystisk, men omkring 1806 dyker brysselkålsfrön upp i Philadelphias fröman Bernard McMahons breda katalog, vilket pekar på en tidigare utveckling i Europa. Trädgårdshandböcker nämner dem under första hälften av 1800-talet, så tydligt att de blev allt populärare.
Vissa av dessa författare sa att det bara fanns en sort, medan andra skiljer mellan en lång och en dvärgtyp, och båda är tydligt närvarande efter 1860.
I slutet av 1800-talet, enligt kulturväxtspecialisten Dr. William Sturtevant, odlades brysselkål "bara i amatörernas trädgårdar, men de förtjänade mer respekt." Närmare 40 sorter var kända år 1900 i USA, erbjöds av dussintals fröföretag men representerar förmodligen bara mindre variationer.
Nuförtiden tenderar brysselkålsorter att variera i hur bra de presterar i olika klimat, jordtyper etc. Arvskålar är svårare att hitta och kanske inte presterar lika bra som mer moderna hybridsorter. Även om jag uppmuntrar dig att prova några av de äldre typerna, överväg hybrider om arvegods inte fungerar tillräckligt bra.
Samtida varianter
Roodnerf är en gammal sort från Nederländerna och representerar faktiskt flera närbesläktade typer, även om det verkar som att bara ett urval för närvarande finns på marknaden. Dessa presterar ofta så bra att de användes som moderkälla för några av de moderna hybriderna. Växterna är medelhöga, ganska tåliga, vissa med lila stjälkar, som ger medelstora gröna groddar.
En annan medelstor växt är Bedford Fillbasket, en av de engelska sorterna som i allmänhet endast är tillgängliga via engelska fröföretag. Dessa är kända för att ha enhetlig god avkastning, även om jag tyckte att de var mindre än tillförlitliga, även om de producerar några stora mörkgröna groddar. De kommer förmodligen att prestera bättre i ett mer moderat klimat än Zon 5.
En vacker växt är Rubine, erhållen genom att korsa en rödkål med en brysselkål. Det kallas vanligtvis för ett arvegods men dateras bara till omkring 1954. Det är en växt med mycket lång säsong, svår att få meningsfulla skördar i kallt klimat, som vanligtvis producerar små groddar enligt min erfarenhet. Ändå är det en underbar växt och är en fantastisk ettårig prydnadsväxt. Andra samtida röda Bryssel är tillgängliga men ovanliga.
Improved Long Island är en kortare eller dvärgtyp som ursprungligen har flera synonymer inklusive det för närvarande använda namnet Long Island Improved, Long Island Half Dwarf, Improved Half Dwarf och andra. Brysselkål odlades på långt östra Long Island med början omkring 1876, och Long Island-odlarna utvecklade denna sort. Växter ger ganska likformiga groddar, och stjälkarna fylls ut fint om de kläms.
Catskill introducerades av Joseph Harris fröföretag och föddes upp av Arthur White från Arkport, New York 1941. Den valdes ut från ett privat lager av Long Island Improved. Växter är korta, anses vara dvärg, producerar massor av små groddar. Ibland används namnen Catskill och Long Island Improved omväxlande; de är inte samma sak.
Medan brysselkål tar lång tid att bära, finns det ingen grönsak som är riktigt lik dem för en längre höstskörd fram till Thanksgiving. Om du råkar leva i ett milt vinterklimat kommer de att trivas hela vintern. Deras användbarhet i ett brett utbud av tillbehör och huvudrätter gör dem till ett utmärkt smakande, näringsrikt tillskott till många måltider.
