Som barn tyckte jag att det var fascinerande att se min pappa flå kaniner. Grisslaktkapitlet i Lilla huset i stora skogen av Laura Ingalls Wilder var också en favorit. Beskrivningen av processen i boken var något jag minns tydligt, särskilt avsnittet om att de lekte med en ballong i grisblåsan och äter frasiga baconstjärtar.
När jag växte upp hade jag också möjligheten att bo på landsbygden i Amerika, där slaktaren inte dolde det faktum att kött kom från djur – halva svin och stutar hängde i slaktarens skyltfönster så att alla kunde se. Slaktarna skar av den bit du ville köpa precis framför dig; du visste exakt vad du fick och varifrån det kom. Jag är tacksam för att jag hade förstahandserfarenhet av vad som krävs för att sätta kött på bordet. För mig kom köttet inte från en livsmedelsbutik. Den kommer från gårdar, från skogen och från slaktare som ser sitt arbete som en konstform. Mina erfarenheter gav mig en djup uppskattning för livet och en stor känslighet för döden, särskilt när det gäller bordet. Alla dessa erfarenheter påverkade vårt beslut att bearbeta våra grisar här på gården.
Varför på gården?
När vi bestämde oss för att föda upp grisar visste vi att vi ville slakta dem själva, av några anledningar. Först och främst ville vi se till att de hade den minsta stressande livserfarenheten som möjligt. Efter att ha skött våra grisar noggrant och sett till att de hade ett lyckligt grisliv, var det oerhört viktigt för oss att veta hur de slaktades. Om vi hade tillgång till en lokal resande slaktare skulle vi ha anlitat en, men för närvarande tillåter inte Maine-lagarna det. Därför var vårt enda alternativ att göra det själva.
Vi kände också att vi genom att bearbeta köttet själva säkerställde att det skulle göras precis som vi ville, och att vi skulle kunna använda 100 procent av djuret. Att ha hundar, katter och höns, bearbetning på gården gjorde det också möjligt för oss att använda hela djuret genom att använda de portioner som vi själva inte ville äta till husdjursmat. Bearbetning på gården innebär att du får behålla ben, hud och andra delar som ofta slängs på bearbetningsanläggningen. Vi valde att inte tvätta och använda tarmarna eller göra blåsballonger, så inälvorna begravdes på en plats där vi planerar att plantera ett träd.
En annan viktig faktor i vårt val av slakt på gården var att vi inte hade någon boskapssläp för att transportera svinen, så att göra det på vår gård hindrade oss från att hitta, hyra eller låna en släpvagn. Slutligen visste vi att vi kunde spara en hel del pengar på bearbetningskostnader. Pengarna vi sparade gjorde att vi kunde köpa några viktiga utrustningar och betala en mentor för att hjälpa. Även med dessa utgifter sparade vi mer än hälften av vad det skulle kosta att få djuren bearbetade från gården.
Det finns andra skäl att slakta på plats. För andra som vi vet, att inte ha tillgång till en välrenommerad slaktaranläggning gör grisförädling på gården en nödvändighet. Vi har turen att ha många underbara alternativ här i Maine, även om det kan vara svårt att få ett möte. Om du bor i ett område med bra slaktbutiker kan det vara svårt att få en tidslucka som sammanfaller med optimal grismognad. Alla de bättre faciliteterna i vårt område bokas vanligtvis två år i förväg. Bearbetning på plats innebär att du kan bearbeta dina svin närhelst det fungerar bäst för dig och för tillväxten av grisarna du föder upp.
Samla resurser
Att bearbeta grisar på gården är inte svårt eller alltför komplicerat, men det kräver några viktiga delar av utrustning och en förmåga att hantera den känslomässiga aspekten av att döda ett djur. Här är några saker att tänka på innan du bestämmer dig för att slakta på gården.
Att hitta en mentor är en av de viktigaste sakerna du kan göra för att säkerställa en framgångsrik upplevelse av grisförädling på gården. Det är särskilt viktigt för själva slakten – man vill se till att den genomförs på ett så humant sätt som möjligt. Det här är inte tiden att läsa böcker och försöka lära sig. Lär dig genom att titta på någon som är erfaren.
Tack och lov har vi en vän som har stor erfarenhet av att slakta grisar och andra stora djur – han är också utbildad i europeiskt sömslakt. Vi betalade honom för att hjälpa till, både med slakten och slaktningen av våra grisar. Han debiterade oss ett timpris, vilket fortfarande var mycket billigare än att ta grisarna till en lokal förädlare.
Många områden har nose-to-tail workshops för praktisk inlärning. Att delta i en av dessa är ett bra alternativ om du inte kan hitta någon med erfarenhet som kan hjälpa till på plats. Om du kan hitta en erfaren person, överväg att inrätta en verkstad på din gård. Bjud in vänner som också vill lära sig. Inte bara kommer alla att lära sig en värdefull färdighet, utan att ha extra händer på däck gör processen enklare. Att slakta några mindre djur först är bra erfarenhet och praxis. Om du känner personer som bearbetar sina egna höns, ankor, får eller getter, eller vänner som jagar rådjur, svin eller andra stora djur, erbjud dig att hjälpa till. Du kommer inte bara att lära dig värdefulla tips, utan du kommer att vänja dig vid processen. Om slaktprocessen inte är något för dig är det bättre att inse det när du slaktar en kyckling kontra en gris.
Nyligen, i vårt område, har ett resande slakteri startat. De kommer till gården, slaktar åt dig och lämnar dig halvorna för att slakta själv. Detta är ett bra alternativ om du inte vill delta i slaktportionen, men ändå föredrar att bearbeta köttet själv.
Slakt på gården är inte för svaga hjärtan eller magsvaga. Det kan vara svårt att delta i slakten av ett djur som man matat och interagerat med dagligen. Grisar är särskilt förtjusande djur. Att hålla ett känslomässigt avstånd från djuren du föder upp till bordet kommer att göra denna process lättare. Den känslomässiga aspekten av slakt är alltid den svåraste delen för mig. Första gången vi slaktade grisar kunde jag faktiskt inte äta fläsk på två månader.
Om du eller någon av dina familjemedlemmar är alltför känsliga, vare sig det är känslomässigt eller för lukter, sevärdheter, etc., kanske bearbetning på gården inte är det bästa alternativet för dig. Var också särskilt uppmärksam på andra djur på gården. Vi håller alltid hundar och katter inomhus och borta från processen på slaktdagen. Inte bara vill du inte ha dem i vägen, men vissa djur kan vara känsliga för sina vänner. Vår djurskyddshund är särskilt känslig för höga ljud och konstiga människor – hon tillbringar slaktdagar inomhus bort från händelserna.
Det knasiga
Vår bearbetning sker på vintern, när vädret har blivit kallt. Här i Maine betyder det att vi slaktar i slutet av november eller början av december. Om du inte har förutsägbart väder behöver du något sätt att kyla slaktkropparna och hålla dem kalla. Du kommer att vilja hänga halvorna, åtminstone över natten, eftersom köttet är lättare att hantera när det är svalt och efter att musklerna slappnar av. Vi hänger halvorna i fem till sex dagar i vår ouppvärmda veranda. När vi hade en varm dag under hängningen för några år sedan använde vi en luftkonditioneringsenhet för fönster med sensorn vid en glödlampa för att kyla utrymmet. Se till att hängutrymmet är säkert från gnagare och djur, och att det inte står i direkt solljus. Se också till att du har tillräckligt med frysutrymme för allt kött. Mängden du hämtar från en förädlingsanläggning och mängden du kommer att ha när du slaktar på plats kan vara radikalt olika.
Själva slakten går ganska snabbt. Vi använde en pistol som kom med av vår vän som utförde slakten. Det är pistolen han alltid använder och en han är bekväm med. Efter att ha skjutit sticker du grisen för att blöda ut den. Vi valde att hänga vår och samla blodet. Detta kan användas till blodkorv, för att mata andra husdjur, eller så kan du späda ut det och använda det i trädgården som gödningsmedel. Ju större djur, desto mer sparkar de, så håll undan. Vi väljer att skålla och skrapa våra svin, men andra som vi känner flår deras svin eftersom de inte har tillgång till en tank som är tillräckligt stor för skållning. Vi börjar på morgonen och brukar vara klara med slakten innan lunch. Kadaverna hängs på vår veranda och vi slaktar helgen därpå.
Branchens verktyg
Att ha några viktiga verktyg kommer att göra slakten och slaktningen mycket roligare. Du behöver en pistol med tillräckligt med kraft för att döda djuret, men inte något superkraftigt. En traktor med skopa kan göra det mycket lättare att hantera slaktkropparna, även om du kan använda en remskiva på en stark trädgren eller en vinsch, och en kraftig kedja kommer att hålla köttet från marken.
Du kommer att vilja ha en bensåg eller såggaller för att skära grisar i sidor - det är en bra idé att linda in sågen med plast. Då behöver du en skållning och skrapa (du kan använda knivar för att skrapa) eller flåkniv för att bearbeta slaktkroppen innan du skär. Vår skållningstank är en gammal eldningsoljetank som är halverad. Vissa människor använder 55-liters fat som skållning. Köttkrokar och spridare är värda att köpa. Om du inte vill köpa dem, fråga vänner som jagar och bearbetar rådjur om du kan låna deras.
Bearbetningsdag
Se till att ha ett stort utbud av fryspapper eller annan omslag – restaurangbutiker är det bästa stället att köpa dessa mycket billigt. Överväg att köpa eller låna en kraftig köttkvarn med olika storlekar på slipplattor. Detta är särskilt viktigt om du planerar att göra mycket korv. Ha ett stort bord eller två tillgängliga, stora behållare av livsmedelskvalitet, mycket salt (grovt havssalt är bäst), en våg som kan väga upp till 25 pund och kryddor för korv, skinka och baconkur. Förblandning av kryddor för korv i förväg kan spara tid under bearbetningen. Jag mäter kryddor för att smaksätta korv i satser på 10 pund (vanligtvis italiensk, salvia och chorizo). Att blanda baconkur och skinklag i förväg sparar också tid på slaktdagen. Jag gillar särskilt recepten från The River Cottage Meat Book för bacon och skinka. Det finns massor av recept online, men se till att välja de du vill använda i förväg och ha alla ingredienser redo.
Att avsätta en lämplig tid kommer att göra processen mindre stressande. Att bearbeta två 300-pundsdjur går inte snabbt. Inklusive hängningstid tar det oss cirka 10 dagar att bearbeta två svin. Denna tidsram inkluderar inte den tid som behövs för att saltla skinka och bacon eller något av köttrökningen. Våra skinkor brukar kokas i 40 dagar, baconet torkas i 10 till 15 dagar innan det röks i några timmar i fyra till fem dagar.
Att ha extra händer på däck kommer att göra det snabbare. Du kanske blir förvånad över hur många som är intresserade av processen och är villiga att hjälpa till. Det finns en anledning till att grisslaktning brukade vara ett familje- eller samhällsevenemang. Grisar är stora djur, de är tunga och att ha några band runt om gör processen lättare. Starka armar hjälper inte bara med det fysiska arbetet, utan att ha fler människor hjälper till att lätta på den känslomässiga belastningen av slakten. Att skicka hem folk med färskt fläsk är ett bra incitament för att uppmuntra vänner och familj att delta.
Det finns en tid för allt, en tid för livet och en tid för döden. Så ofta försöker vi skydda oss från saker som döden eftersom vi bara ser dem som negativa. På ett sätt kan döden utöka vår erfarenhet och tillåta oss att verkligen uppskatta vad livet är och att det nya livet bärs av det. Slakt på gården gör att vi kan få en djupare uppskattning för maten på våra bord. Du kommer inte bara att kunna delta i den dagliga uppfödningen av djur, utan du kommer också att delta i deras död. Genom detta kommer du att få en djup känsla av exakt vad som krävs för att ha bacon till ditt bord – ingen del av processen kommer att döljas. Genom denna upplevelse kommer du att vara ännu mer tacksam vid påsk när du skär skinkan, du kommer att vara djupt uppskattad av korven du njuter av till frukost, och du kommer att vara tacksam för benen som gjorde buljong till den närande soppan som värmer dig i vinter.
