Tack till Seth Christensen från Christensen Genetics för att du hjälpte till att göra den här artikeln möjlig.
Brad Johnson, expert på skelett- och muskeltillväxt hos nötkreatur, och hans kollega Stephen Smith, kan ha hittat en av anledningarna till att det är svårare att få marmorering i gräsbearbetat nötkött. Det är ett resultat av den typ av energi som krävs för att skapa intramuskulärt fett, och svårigheten att förse det med en diet med enbart foder.
När boskap utvecklas skapar de faktiskt två olika typer av fett – subkutant (under huden) fett och intramuskulärt fett, eller marmorering. Konsumenter föredrar magert, marmorerat nötkött eftersom det innehåller mycket en hälsosam fettsyra som kallas oljesyra. Oljesyra är en enkelomättad fettsyra som hos människor har visat sig sänka lågdensitetslipoprotein (LDL) kolesterol (det vi känner som "dåligt" kolesterol) och möjligen öka högdensitet lipoprotein (HDL) kolesterol eller "bra" kolesterol. Det har också kopplats till att sänka blodtrycket.
Enligt Johnson, "I allmänhet, om du kan undvika ryggfett och konsumera magra vävnader som har marmorering, innehåller den mycket oljesyra, vilket är fördelaktigt för människors hälsa. Den historien måste berättas många gånger för konsumenterna eftersom många ser något fett som negativt till deras kost.”
Johnson, professor vid Texas Tech College of Agricultural Sciences and Natural Resources professor, och Gordon W. Davis Regents ordförande vid Institutionen för djur- och livsmedelsvetenskap, samarbetade med Texas A&M-professor Stephen B. Smith för att upptäcka nyckeln till att öka marmorering utan öka externt fett. Vad de lärde sig är att ryggfett och marmorering är gjorda av två olika typer av fettceller eller adipocyter.
Johnson och Smith isolerade de två typerna av adipocyter och odlade dem i odlingssystem för att få en bättre reda på mer om hur de fungerar. De lärde sig att marmorerande adipocyter är mycket mindre i storlek och diameter än subkutana adipocyter, som tenderar att klumpa ihop sig. En annan skillnad är metabolisk, eller vilken energikälla de använder för att producera ryggfett eller marmorering. Ryggfettadipocyter använder acetat, som är en flyktig fettsyra som produceras i våmmen hos nötkreatur. Marmorerande adipocyter kräver dock glukos, vilket Johnson sa är en premiumenergikälla för både djur och människor. Djur som utfodras med spannmål har tillgång till den glukos de behöver för att utveckla marmorerande fettocyter.
"Vad som händer i vommen när djur konsumerar gräs eller grovfoder, deras jäsningsmönster är sådant att det minskar marmoreringen ännu mer," sa Johnson. "De har färre mängder oljesyra för nötkött. Spannmålsutfodring främjar mycket marmorering. Det är en sak vi gör i feedlots som främjar marmorering.
Så, vad kan gräsbearbetade producenter göra?
I nästa veckas nummer kommer vi att dela med oss av ett annat utdrag ur Producer's Guide to Betes-Based Finishing som beskriver hur vissa producenter slutar på bete och lägger till lite spannmål för att förbättra marmoreringen och produkten de tillhandahåller sina kunder.
Ett annat alternativ är att utfodra boskapen längre. Johnson säger att ju längre nötkreatur foder, desto mer kan de ersätta mättade fetter med omättade fetter, såsom marmorering. Hur går det till? Som Johnson förklarar frisätter nötkreatur ett enzym som kallas stearoyl-CoA-desaturas, som tar sterinsyra, en mättad syra, och mättar den för att bilda dubbelbindningar för att omvandla den till oljesyra.
"När djuret mognar blir det fetare, får fler dagar på foder, det ökar aktiviteten eller detta enzym," sa Johnson. "Så, i själva verket skapar vi mer enkelomättat fett."
Förbättrad genetik är ett annat alternativ. Jag pratade med Seth Christensen på Christensen Genetics för att få hans syn på hur genetik kan inkludera detta. Så här delade han:
"För det första, låt mig vara helt tydlig med en sak:marmorering är inte allt och avslutar all nötkreatursuppfödning. Det är ytterligare ett verktyg i verktygslådan för att skapa ett djur som uppfyller dess syfte. Jag rekommenderar starkt att fokusera på marmorering när man vill producera ett djur som kommer att säljas som färdigt nötkött. Här är ett sätt att göra detta på.
"Låt oss säga att du har utvecklat en mycket moderlig, effektiv besättning av köttkor med lågt underhåll. Det här är utmärkt! Du kan hålla nere dina kostnader, få fodret att gå längre och upprätthålla bra uppfödningshastigheter. Nu tittar du på att potentiellt expandera till marknaden för gräsfodrat nötkött för att fånga mer värde från dina kalvar. Dina kor kommer redan att ge möjligheten att växa och vinna på bara gräs. Överväg att välja en högmarmorerad, terminal fader för att förbättra kvaliteten på den resulterande avkomman från dina kor. Även om detta inte är fadern du skulle vilja behålla ersättningskvigor från, kan han göra ett utmärkt jobb med att hjälpa dig att producera gräsmatat nötkött. Användningen av könsbestämd sperma gör det här alternativet ännu mer tilltalande:du kan använda sperma av hankön på terminala hingstar för att göra det bästa gräsmatade nötköttet, och sperma av honkön på modersföder för att göra nästa generation av idealiska moderkor.
"Precis som inte alla barn är byggda för att spela basket, är inte alla nötkreatur byggda för att sluta som en välmarmorerad köttbit. Att välja rätt genetik kan hjälpa till att producera en färdig produkt med mer intramuskulärt fett. Tänk på detta:riksgenomsnittet för procent av slaktkropparna för att klassificera prime (den högsta USDA-kvalitetsgraden) har uppskattats under de senaste fem åren till att variera från 4 – 8 %. På en framstående ranch i Idaho gick en halvladd av hingstar från en särskilt högmarmorerad Angus-fader till 43 %. I ett annat exempel gick F1 Akaushi-kalvar från en LimFlex-besättning i södra Idaho till 80 % prime. Dessa resultat är bokstavligen tio gånger bättre än branschgenomsnittet. Oavsett om du väljer Angus, Akaushi eller någon annan ras är det viktigt att inse de enorma skillnaderna i marmoreringspotential baserat på genetik.”
Under tiden fortsätter Johnson och Smith sin egen forskning för att öka marmoreringen i vårt kött. "Hela mitt mål var att kunna få högmarmorerat nötkött utan att behöva spendera mycket pengar på foder," sa Johnson. "Det är fortfarande mitt mål ur en hållbar nötköttsproduktionssynpunkt. Om vi kan få en hälsosam produkt av hög kvalitet på färre dagar på foder, tror jag att det kommer att vara mycket fördelaktigt.”
Må alla dina biffar vara välmarmorerade!
P.S. Med allt detta prat om genetik och marmorering, kom ihåg att du också måste välja djur som passar din miljö och uppfyller dina ekonomiska mål.
Här är nästa i serien:
