När ena handen styr sin gröna skiff genom St. Catherine's Sound, Justin Manley visar upp en liten laminerad karta med röda linjer som markerar gränsen för hans fiskearrende. Oystermen håller de exakta koordinaterna hemliga, säger Manley när han guidar båten mot ett nät av tidvattensalt kärr där vilda och odlade ostron växer. Hans kollegor visar aldrig upp sina kartor. Se det som en ära.
Här bakom Georgiens barriäröar, 30 miles söder om Savannah, Manley och ett dussin andra skördar ostron. Musslor växer vilt i högar längs de leriga kärrbankarna och befolkningen är frisk. Men snäckor bildas ovanpå snäckor som rullar tillbaka till en klippig hög med kalciumkarbonat som är svår att skörda och svår att marknadsföra utöver att sälja säckar med ostron för stekar vid stranden.
Vilda ostron som produceras i dessa salta myrar är fula och oälskade av exklusiva restauranger i Savannah. Kockar älskar smaken, men skalen är spröda, svåra att trycka och skär ofta i de tappra händer som vågar försöka bända upp dem med en kniv. Jämfört med de perfekta steggradienterna i Cape Cods populära Wellfleets, Georgiens kärrodlade ostron saknar definierad form på egen hand och blommar som en demonisk bukett i grupper.
Georgiens kärrodlade ostron blommar som en demonisk bukett.
Manley, som innan han startade sitt Spatking Oyster Company studerade ostronbiologi och forskade i vattenbruk, försöker introducera en enkel men revolutionerande havsbruksmetod i denna lilla, snarare backwoods industri som en gång skeppade ostron runt om i landet. För närvarande, sjöodling står för en liten andel av ostron som växer i Georgien, och det mesta av den processen skapar fortfarande mindre säljbara fula klumpar.
De senaste två säsongerna, Manley har använt vad som kallas en "spatpinne" - ett ungt ostron kallas en spat - för att samla ostronlek från vattnet och odla dem till vackra enstaka ostron perfekta för god mat"" och lukrativt för sjöfararen.
Denna fula ostronlösning kommer från metoder som används i Australien och Frankrike, men görs billigare och enklare med Manleys metod:Krydda en bit böjbar CPVC, den grå slangen som används i VVS finns på Home Depot, i havsvatten i en månad eller två; kör in den i kärrets lera tillräckligt djupt så att den ser en viss exponering vid lågvatten; och låt spott samlas på pinnen. Under hela Manleys hyreskontrakt, samlingar av spottstickor sticker upp ur vattnet som spagettibuntar. På avstånd, de liknar vass som växer nära kärrbankarna.
När ett ungt ostron växer till en kvarts tum, Manley och de få andra ostronen som har använt den här metoden böjer pinnen för att lossa ostronen och använder en knivsegg för att skrapa bort eventuella eftersläpande.
Unga ostron mognar sedan individuellt under vattnet i en serie skyddande nätpåsar istället för i en klump tills de är tillräckligt stora för försäljning. Den resulterande ätbara färgen är ljusgrå, kantad i spetsen med ett djupt kupat skal som innehåller ett köttigt ostron som är lika salt som de prisade Malpeque-ostronen på Prince Edward Island och smakar av bakat kärr och citrongräs.
Manley är den enda ostron från Georgia som till fullo inser denna metod för att odla enstaka ostron i boutiquestil och tjäna pengar. Men hans kollegor har sett hans framgångar och följer efter.
Ett vilt ostron drogs från en säng på Justin Manleys skaldjursarrende
Justin Manley guidar sin skif, den gröna bålgetingen, genom St. Catherine's Sound.
Kluster av spottstickor sticker ut från Manleys hyreskontrakt.
Manley använder en kniv för att bända ostron från en spatsticka.
Men det finns fortfarande arbete att göra. Att få alla ostron ombord på sjöfart är en fråga som hindrar tillväxten. Investering är en annan. Så är att informera georgier om att lokala ostron finns tillgängliga. Förra året, Manley och Joe Maley, ordförande för Georgia Shellfish Growers Association, transporterade ett fall med ostron till statens lagstiftande församling i Atlanta. De lade ut ostron med halvskal inför lagstiftarna och fick ett oönskat svar.
"Kom dessa från Apalachicola?" Joe Maley minns att de frågade. De antog att ostronen kom från Florida. Som de flesta georgier, statens förtroendevalda är omedvetna om ostron som häckar längs kusten.
"Branschens framtid är inte ekonomiskt säker, säger Manley, som tror att en bred implementering av spatstickan är ett första avgörande steg "" en "fattig mans" sjöfart "" för att utveckla en hälsosam, hållbar ostronverksamhet i staten. Någon som finansierar ett kläckeri för flera miljoner dollar är slutspelet.
Georgias mynning är en av de hälsosammaste som Manley, 37, har någonsin sett, och det är ett missat tillfälle, han tror, att inte återföra saltkärren till sin ostron härlighet.
För ett århundrade sedan, Georgia dominerade ostronproduktionen i USA. Campbell's Soup hämtade en gång sina musslor för ostrongryta från myrarna söder om Savannah. Panntankar kantade kusten redo att bearbeta ostron till stuvburkar, och några av de rostade bulkarna markerar fortfarande landskapet.
– Tillfälligt arbete är svårt att få tag på. SOB:arna fick dyka upp klockan 6 på morgonen.
Populära tankar om varför Georgiens ostronindustri försvann nämner ofta överfiske som orsaken. Men Manley tror att även om specifika platser längs kusten kan ha blivit överfiskade, anledningen är mer komplex:Campbell's Soup stängde sin fabrik här under den stora depressionen, Maley sa; bestämmelser förbjöd muddring på 1970-talet; och en dubbel epidemi av protozoiska parasiter dödade beståndet på 1980-talet. Fram till slutet av 1990-talet, Department of Natural Resources höll hårt på alla hyresavtal för skaldjur, tvingar många ostron att övergå till hemlig skörd.
Efter att ha ägnat nästan ett decennium åt att undersöka ostronspott längs Georgias kust, Manley ser inte hur en så bördig flodmynning någonsin kunde ha blivit överfiskad. Vad han ser är en industri som är redo att "blåsa upp, ” så länge investerare och arbetare kan erbjuda lite svett. Potentiella investerare, Manley tror, väntar på att se branschen producera ett lysande exempel.
Arbetskraft, fastän, presenterar sitt eget problem. Manley är den yngsta ostronen på 20 år. Joe Maley, föreningens ordförande, är 63. Näringen kan inte expandera på ryggarna av ensamma fiskare. Båda säger att det "backbrytande" arbetet med att bearbeta vilda ostron, som kräver timmar böjd för att slänga i klumpar med en stålstång, driver bort unga arbetare.
"Avtidsarbete är svårt att få tag på, säger Maley. "SOBs måste dyka upp klockan 6 på morgonen."
Spatsticks och sjöodling är mer lönsamt och mindre mödosamt än att skörda vilda ostron, Manley säger, men utmaningen är att skala branschen till en storlek som kan attrahera arbetskraft. Den framtiden börjar med ett grått rör.
"Spitten kommer att skapa branschen, säger Manley.
Rättelse:I en tidigare version av den här historien stod det att Wellfleet-ostron är från Long Island. De är från Cape Cod.
