Uttag
Utslaktning minskar stänk som kan ha samlats på ett ostrons skal och hjälper till att sortera ostron i olika storlekar.
Regelbundna inspektioner är nödvändiga och utslaktningsprocessen kan vara mycket tidskrävande och arbetskrävande. Vissa framsteg på senare tid har involverat att täcka ostron med en speciell beläggning som förhindrar spott och oönskade arter från att fästa på ostronets yta.
En mer vanlig praxis är att doppa ostron i ett varmt vattenbad på 82°C i 3 sekunder. Syftet är att döda alla små stänk som inte tål höga temperaturer på grund av sin mindre storlek och tunna skal. Denna metod är lätt att utföra på vattenbruksgårdar som använder BST långrevssystem, brickor och även pinnar. I många fall kan det göras på vattnet - en dopptank placeras på pråmen och förvärms till 82°C. Ostron tas bort från långrevet eller ställen, placeras direkt i det varma vattnet och återförs sedan till sina ursprungliga positioner.
Skörda
Ostron är i allmänhet tillräckligt stora för att marknadsföras om 2-3 år.
De egenskaper som bestämmer kvaliteten på ett ostron är storleken och konditionen på köttet. Stenostron marknadsförs som 'flaskstorlek' vid 29-40g (hel vikt) och som 'tallrikstorlek' vid 40-67g. Ostron mindre än 5 cm återförs till banker eller brickor för ytterligare tillväxt.
Ostron på flaska "skakas" (öppnas) med en kniv och ostronkroppen tas bort genom att skära av musklerna som förenar det med skalet. Ostronen sköljs i färskt vatten och buteljeras i rent färskvatten med salt tillsatt.
Tallriksostron säljs antingen i hel- eller halvskal. Skalen rengörs från slam och eventuell yttillväxt före försäljning med en skurborste eller någon form av tumlare.
