När min fru, Elaine, och jag gick in genom ytterdörren till Foggy Ridge Cider i Dugspur, Virginia, var vårt första intryck av den söta doften av jäsande frukt. Vid ytterdörren tittade vi sedan på en inbjudande bricka med vinsaps med en utskrift som presenterade de många fördelarna med denna traditionella äppelsort. På ett bord nära den bakre väggen hittade vi en prydlig rad med tre signatursorter av hård cider som såldes av ägaren Diane Flynt, och med en snabb glimt till höger kunde vi se ståltankarna där äpplen förvandlades till hård cider.
Det var oktober, vilket innebar säsong för cidertillverkning på denna Blue Ridge Mountain-gård, och Diane, med hjälp av sin man, Chuck, var upptagen med att göra cider, fylla beställningar, schemalägga workshops och utföra otaliga sysslor för fruktträdgårdsunderhåll som hör till skötseln. mer än 1 000 äppelträd — alla av dessa arvegods (som totalt cirka 30) populära från landets bosättning till mitten av 1900-talet, sedan bortglömda i många decennier.
Nu får traditionell cidertillverkning med gamla äpplen en renässans, och Flynts är en del av den väckelsen.
"Ett av Chucks och mina uppdrag här är att bevara och odla dessa ovanliga sorter och visa andra människor hur de kan göra detsamma", säger Diane. "Det är en av anledningarna till att vi erbjuder ympningsworkshops och en årlig höstidentifikationsdag där folk kan ta in äpplen från "farfars fruktträdgård", få dem identifierade och senare, förhoppningsvis, ympa dem själva för att bevara dessa sorters genetiska mångfald .”
I mitten av 1990-talet började Flynts leta efter en gård där de kunde skapa en äppelodling för cidertillverkning. Diane hade gått i pension från sitt jobb inom banksektorn och ville återvända till en plats som liknade hennes lantliga rötter i Georgien. År 1998 hade paret valt denna 220 hektar stora Carroll County-gård och planterat sina första sorter. Efter att de köpt gården reste Diane till England för att gå en kurs i cidertillverkning och pratade med äppelexperter som är kända som North Carolinas Creighton Lee Calhoun Jr. och Virginias Tom Burford. År 2004 flödade cidern.
"Vi odlar bara cideräpplen, alla gammaldags ovanliga äpplen, utvalda speciellt för cidertillverkning," sa Diane. "Att använda moderna äpplen som Golden Delicious eller Red Delicious för hård cider skulle vara som att använda bordsdruvor för fint vin. Utmärkt hård cider börjar i fruktträdgården, precis som fint vin börjar i vingården.
"Kolonialamerikaner drack massor av hård cider, faktiskt mer cider än vatten eftersom det var säkrare. Vi strävar efter att återuppliva det traditionella hantverket med cidertillverkning, men gör det på ett helt och hållet modernt sätt med toppmodern utrustning och en modern cideranläggning.”
Diane lämnade sedan rummet och kom tillbaka med en tallrik med skivad cheddarost, cider och glas.
"Låt oss prova vår Serious Cider först", säger hon. "Den är väldigt torr med bara 0,4 procent kvarvarande sockerhalt och smakar väldigt mycket som traditionell brittisk cider. Det höga tanninet och syrligheten i denna blandning gör att dessa äpplen är omöjliga att äta direkt - vad folk brukade kalla "spitter", för om du smakade dem, var du tvungen att spotta ut dem."
Diane tillade att Serious Cider passar bäst till mat som krabbakakor, salta nötter och schnitzel. Hon säger att ett viktigt äpple i blandningen är Ashmead’s Kernel, som var den första sorten som paret planterade. Detta äpple har sitt ursprung på 1700-talet i England, och det är förståeligt varför stormarknader, som ofta värdesätter utseende framför smak och användbarhet, inte har det i lager.
Ashmead's Kernel är ett litet, grönaktigt rosett äpple med ett knöligt missformat utseende. Trots sina egenskaper utmärker sig denna sort när det kommer till att pressas för juice och hård cider. Med ett konstigt namn också, föll Ashmead's Kernel ur bruk när den moderna stormarknadseran började och butiker fyllda äpplen med lockande namn och ljusa färger (tänk Red Delicious) och texturen och smaken av fuktig kartong (tänk återigen Red Delicious).
Därefter hällde Diane upp First Fruit med 1,2 procent restsocker, som hon beskrev som "mer fruktig och aromatisk än Serious Cider", men ändå är behagligt syrlig snarare än söt. Den primära sorten för First Fruit är Hewe's Crab crabapple. Denna sort har sitt ursprung någon gång i början av 1700-talet i Virginia och var kanske kolonialtidens mest populära cideräpple.
Föga överraskande odlas denna crabapple sällan idag, eftersom den är liten och ljusgrön med röda ränder, och den stoltserar med en hård smak. Men i en ciderpress producerar Hewe's Crab riklig juice av högsta kvalitet. Den hårda cidern från Hewe’s sägs ha varit en favorit hos Thomas Jefferson.
"Det här är vår mest populära cider", säger Diane. "Den är väldigt matvänlig och den passar utmärkt till lagrade ostar."
Sedan öppnade hon en flaska Sweet Stayman. Hon jämförde det – med sitt 2,3 procentiga restsockerinnehåll – med en söt Riesling eller ett mellansött amerikanskt vin.
"Sweet Stayman passar bra till kryddiga thailändska rätter eller till grillat kött av något slag", säger hon. "Traditionell grill från North Carolina, som är ättikabaserad, passar särskilt bra till den."
Som man kan förvänta sig har Sweet Stayman som huvudingrediens Staymans Winesap-äpplen, en sport (det vill säga en stam) av Winesap. Stayman utvecklades i mitten av 1800-talet av Joseph Stayman från Leavenworth, Kansas.
Winesapen har antagligen sitt ursprung på 1700-talet i New Jersey och är allmänt erkänt som ett av USA:s mest populära äpplen på 1800-talet, och höll den rangen fram till 1950-talet. Lyckligtvis kan vinsaft ofta köpas idag på bondens marknader, även om de sällan ses i en stormarknad.
"Vi blandar in Roxbury Russets med Stayman's för tanninändamål", säger Diane. "Nu, vilken cider gillar du bäst?"
För mer information om heirloom äpplesorter, kolla in "Grow Heirloom Apple Varieties."
Cider – vare sig den är hård eller mjuk – frammanar höstbilder av vallturer och vedspisar, och cidertillverkning är ganska lätt när du väl har rätt äppelsorter till hands. Precis som hemmabryggning och annat ”gammaldags” hantverk är renässansen på gång, just här på det amerikanska hembygdsgården.
Letar du efter mer? Tänk hur välsmakande det här receptet på honungsäppelsmör kommer att bli med äpplen från arv.
För mer information
Foggy Ridge Cider
1328 Pineview Road
Dugspur, VA 24325
276-398-2337
Två klassiska böcker om Old Southern äpplen är de reviderade Old Southern Apples av Creighton Lee Calhoun Jr. (Chelsea Green) och Äpplen i Nordamerika:192 exceptionella sorter för trädgårdsmästare, odlare och kockar av Tom Burford (Timber Press).
För gamla äppelsorter
Century Farm Orchards
PO Box 271
Altamahaw, NC 27202
336-349-5709
Big Horse Creek Farm
P.O. Box 70
Lansing, NC 28643
Maple Valley Orchards
11541 Claywood Road
Gillett, WI 54124
920-842-2904
Trees of Antiquity
20 Wellsona Road
Paso Robles, CA 93446
805-467-9909
Vintage Virginia-äpplen
P.O. Box 210
North Garden, VA 22959
434-297-2326
