Curpi-osten är en av de traditionella varianterna av fermenterade mejeriprodukter gjorda av ko- eller jakmjölk och konsumeras av olika etniska grupper som bor i de norra höglandsregionerna i Indien och Nepal. Denna ost är en av de äldsta (och förmodligen den hårdaste) och mest primitiva ostarna i världen.
Dessa nordliga regioner genomgår stränga vintrar på grund av vilka bönderna från dessa alpina regioner bearbetar mjölk från kor eller jak för att producera olika traditionella mjölkprodukter som ostmassa, smör och ost (churpi / churpy). Detta gör att de kan lagra protein under längre tid.
Mjölkprodukter som churpi-ost är en av de viktigaste källorna till daglig kost och en viktig del av god hälsa. Historiskt sett, längre hållbarhet mjölkprodukter som churpi har också gjort det möjligt för befolkningar i dessa kalla regioner att överleva periodiska svält.
Invånarna i dessa bergsområden tuggar detta varje dag för att ta sig igenom de bitande låga temperaturerna. Vidare, det hjälper till att ta bort plack och tandsten och bibehåller friskt tandkött. Churpi-ost har också en anmärkningsvärd reservoar av "naturliga" mikrober och kan användas som en bra probiotika.
Både ko- och jakmjölk kan användas för att förbereda Churpi, men komjölk Churpi har en mjukare konsistens och en mildare smak än jakmjölk Churpi , och det används i curryblandningar, pickles och kryddor.
I modern tid, churpi ost har nu kommit in i mainstream. Churpi, en restfri produkt, är nu i hög efterfrågan och ger fina priser på den lokala marknaden. Nu, Churpi-ost produceras inte bara i böndernas hushåll utan också ingå i kommande jordbruksföretag marknadsföra.
Hur görs Churpi ost?
Att göra chrupiost är relativt enkelt jämfört med att göra de flesta västerländska ostar.
Steg 1. Rå mjölk
Den råa mjölken kokas. Koktiden bestäms av mängden mjölk. För att bilda ostmassa, kokt mjölk inokuleras med någon startkultur, som ostmassa ( dahi , jho på lokalt språk) eller kärnmjölk, och förvaras ostört i några timmar (helst över natten) på en varm plats för jäsning.
Mjölkens andel av startkulturen är 3:1 eller 2:1. Du kan använda vilken proportion som helst och med erfarenhet, du kommer att ha rätt förhållande som fungerar för dig.
Steg 2. Ostmassa
Inkuberad mjölk, eller ostmassa, överförs till en kärna efter inkubation. Det kärnas sedan i ett stort kärl tills smöret separeras ( marr på lokalt språk) från kärnmjölk ( tara eller tharara på lokalt språk) är synligt. Ibland, varmt vatten tillsätts också för bättre separation. Kärnmjölken används sedan för att göra keso.
Steg 3. Kärnmjölk
Kärnmjölken värms sedan upp till sin kokpunkt, och upphettningen fortsätter tills koaguleringen är tillfredsställande. Sedan får den svalna i några minuter. Kylningsprocessen hjälper till att separera de fasta partiklarna, dvs keso, från den flytande delen, dvs vassle (även känd som chhurkhu i lokal terminologi).
Steg 4. Keso
Keso (mjuk churpi) som erhålls från ovanstående process lindas in i en trasa och hängs för att avlägsna överflödig fukt. Fukthalten i denna keso är cirka 78,3 procent. Denna fukt minskar ostens hållbarhet och måste tas bort för att få längre hållbarhet.
Steg 5. Churp i ost
Churpi ost är torkad keso. För att öka dess lagringsbarhet, keso är uppdelad i små runda bröd med oregelbunden form och storlek och traditionellt torkas den direkt i solljus en dag över taket för att minska dess fukthalt.
Soltorkar används nu också för att torka denna inhemska produkt. Churpy kan bevaras på detta sätt i många år; ju mer mognat det blir desto mer värdefullt blir det.
Näringsinnehåll i churpiost
Churpi ost har en relativt låg fukthalt, låg fetthalt, och en hög proteinhalt.
Parametrar
Mjuk churpi
Hård churpi
pH
4,89 ± 0,01
4,32 ± 0,02
Titrerbar surhet (%)
0,32 ± 0,02
0,51 ± 0,05
Totalt fast material (%)
29,8 ± 1,12
89,77 ± 1,61
Fukt (viktprocent)
72,62 ± 1,88
10,22 ± 2,02
Protein (% DM)
60,78 ± 0,66
63,33 ± 0,47
Fett (% DM)
8,8 ± 0,18
7,2 ± 0,32
Ask (% DM)
5,9 ± 1,65
6,3 ± 1,08
Kolhydrater (% DM)
24,52 ± 1,74
23.17 ± 2.11
Mjölksyra (mg/g)
0,12 ± 0,88
0,23 ± 0,73
Ättiksyra (mg/g)
0,06 ± 1,18
0,16 ± 1,32
Riboflavin (mg/g)
162,71 ± 1,06
102,22 ± 1,30
Tiamin (mg/g)
64,48 ± 1,22
35,6 ± 1,11
Vitamin C (mg/g)
23,53 ± 0,93
9,86 ± 0,69
Etanol (%)
0,006 ± 0,001
0,01 ± 0,005
Metanol (%)
0,002 ± 0,001
0,004 ± 0,021
DM, torrsubstans; % DM, g/100 g torrsubstans.
Källa :Journal of Ethnic Foods · December 2016 Författare:Kuntal Ghosh, Sourav Kumar Nandi, Debabrata Bera
Egenskaper för churpi ost
Smak av Churpi ost :Lite surt
Färg på Churp i ost :Vit till orange
Konsistens av Churp i ost :Väldigt hårt
Förvaringskvalitet av churpiost :mycket bra
Utseende av churpiost :Ojämn struktur och yta
Kärnmjölk krävs för att göra 1 kg churpi-ost :8 – 10 kg kärnmjölk
Slutsats
På grund av brist på frukt och grönsaker, begränsade matresurser, otillgänglighet av jord på grund av snötäcke, samt avstängning av vägar på vintern i dessa områden, mjölkprodukter som churpi är viktiga källor till vitaminer och näringsämnen. Traditionellt, befolkningen i regionen har utvecklat en unik metod för mjölkbearbetning.
Även om populariseringen av churpi-ost ökar, det finns fortfarande ett stort gap för att det ska bli en av den vanliga mjölkbearbetningen jordbruksnäring .
