Bakgårdskycklingskötare är mycket stolta över sina hönsägg och av goda skäl - de smakar bättre, presterar bättre i bakning och är mer näringsrika än kommersiellt producerade ägg. Det finns dock tillfällen då färskheten hos ett ägg från hemuppfödda höns kan vara ifrågasatt; ibland kan en höna lägga sina ägg utanför hönan (ofta kallad "gårdsägg" eller "hitta ägg") ibland blandas ett ägg från dagens samling med äldre ägg som är avsedda att ätas först, eller kanske en ägg upptäcks i en pälsficka (det händer oftare än jag vill erkänna).
Oavsett anledningen till att ett äggs ålder kan vara ett mysterium, är en metod som används för att mäta dess ungefärliga ålder "flyttestet" där ett ägg placeras i ett glas vatten och dess position i vattnet observeras. För att förstå hur flyttestet indikerar ett äggs ungefärliga ålder, vi behöver veta lite om äggets struktur.
Det genomsnittliga äggskalet innehåller tusentals små porer genom vilka luft, fukt och bakterier kan passera. En höna täcker äggskalet med ett yttre lager av skyddande beläggning som kallas blomningen eller nagelbandet, som är utformad för att täcka skalets porer och försvara äggets innehåll från mikrober som kan förstöra det innan hon kan kläcka det. Mellan äggskalet och äggvitan finns två membran som ger ytterligare lager av försvar mot mikrober.
Strax innan ett ägg läggs fäster de yttre och inre hinnorna tätt mot skalet och varandra, men när ägget läggs börjar hinnorna dra sig bort från skalet och det bildas ett luftrum däremellan. (För övrigt fungerar denna luftcell som en liten syrereservoar för en kyckling precis innan den kläcks.)
Kärnan i flyttestet är att nylagda ägg kommer att lägga platt på botten av ett glas vatten och mycket gamla ägg kommer att flyta till toppen. Jag vill betona att flyttestet INTE avslöjar om ett ägg är bortskämt, ruttet, kontaminerat eller dåligt. Ett nysamlat ägg från en smutsig holk kan hysa salmonella men ändå sjunka till botten av ett glas, omvänt, "[ett] flytande ägg är ganska gammalt men inte nödvändigtvis osäkert att äta."1 Korrekt ägghantering är det enda sättet att säkerställa ägg konsumtionssäkerhet. Säker hantering innebär att hålla rena holkar, snabbt samla in, noggrant förvara och noggrant tillaga ägg. Naturligtvis, ju äldre ett ägg är, desto längre tid har det varit utsatt för temperatur- och luftfuktighetsvariationer, därför är sannolikheten för att ett gammalt ägg har exponerats för föroreningar högre än ett nylagt ägg, alla andra faktorer lika.
Släng ut den om du är osäker.
The Inside Story om Salmonella Överföring
Det finns en felaktig tro att Salmonella överförs till människor främst genom smutsiga äggskal när de flesta fall av sjukdomen faktiskt är resultatet av ett ägg som var infekterat med Salmonella inuti hönans äggstock.2
I den kommersiella fjäderfäindustrin implementerades stränga rutiner för rengöring och inspektion av ägg på 1970-talet (vilket gjorde att sjukdomar från Salmonella orsakade av kycklingavföring på utsidan av äggskalen var extremt sällsynta. Men till skillnad från Salmonellainfektioner från ägg under de senaste decennierna, beror epidemin som startade på 1980-talet och fortsätter att orsaka sjukdomar idag på att SE (Salmonella enteritidis) finns inuti intakta ägg med rena skal. Anledningen är att SE tyst kan infektera äggstockarna på friska höns och kontaminera de inre äggen innan skalen bildas. (A)n infekterad höna kan lägga många normala ägg medan de bara ibland lägger ägg som är kontaminerade med SE.”
Här är meddelandet att ta hem:med "hittade ägg" känner jag att det är bättre inte att äta dem än att spela Salmonella Rysk roulette med min hälsa. Jag har haft Salmonella förgiftning och föredrar att inte återbesöka det odjuret. Även om flyttestet är ett roligt sätt att mäta storleken på en luftcell och gissa när ägget kan ha lagts, är det inte en indikator på att ägget är säkert att äta. Jag vet att när jag kastar ut ett ägg av okänd säkerhet, jobbar mina höns redan hårt på att göra mer.
Källor och vidare läsning:
The Chicken Encyclopedia, Gail Damerow se:"ägg flytande"
2 Hur man minskar risken för Salmonella överförs genom en hönas äggstock
Vad är äggskalskvalitet och hur man bevarar det
Salmonella enteritidis
Äggsäkerhetscenter
