Det går oundvikligen inte en vecka på marknaden när någon öppet säger:"Hur kan du vara så grym och äta de där bedårande bebisarna!" Jag undertrycker lusten att sträcka sig över bordet och skaka in lite förnuft i dem, kontrar jag.
"Äter du kyckling? Skördas vid sex till åtta veckor. Fläsk? Fem till sju månader. Lamm? Mindre än ett år.”
"Åh nej, jag äter inte kött. Jag är vegetarian.”
Återigen svarar jag:"Äter du smör eller yoghurt eller glass?" och om de svarar ja, så är de tagna. Jag anser att en av de största höjdpunkterna under mina marknadsdagar har varit ett par militanta vegetarianer som öppet hade hotat mig på nätet och sedan dök upp för att sätta upp min monter på en populär DC-marknad en lördagsmorgon. När jag var klar med att utbilda dem, köpte de faktiskt en bit kalvsmussling eftersom deras undvikande av kött berodde på den otrevliga behandlingen av kommersiellt uppfödda boskap.
De flesta vet att jag föder upp kalvkött eftersom jag bor i hjärtat av mejerilandet och har otrolig tillgång till tjurkalvar, som verkligen är en biprodukt av den moderna mejeriindustrin. Vissa har till och med hört historien om hur jag blev kär i kalvnjurar i grönpepparkornssås efter ett besök på Bistro Jeanty i Napa Valley för flera år sedan, men vägrade att odla kommersiellt kalvkött. Och jag erkänner öppet att jag inte låter djur på gården överstiga trehundra pund eftersom det är ungefär min gräns för att lasta en envis betesvän på korvvagnen själv.
Men den verkliga anledningen till att du bör konsumera kalvkött från lokala bönder, särskilt små mejerier och grädderier, är hållbarhet.
Jag har hållit upp nötkreatur i en eller annan form sedan 1988 i både väst och öst. Jag vet hur mycket resurser – mark, vatten, infrastruktur, bränsle, tid – det tar att göra vinst med en köttko, en mjölkko och en kalv. Och medan några av mina käraste minnen är av att jag knuffade boskap genom morgondimman i valnötslunden i Flying H i övre Ojai-dalen, är sanningen att mycket mer resurser gick åt för att få en biff på bordet än vad som krävs för att föda upp en biff. kalv till en skördbar vikt.
När fler nya och nybörjare går in i boskapsproduktion är kalvuppfödning ett sätt att maximera vinsten (och minska risken) på mindre areor. Låt oss räkna lite...
Eftersom ko-kalvsnötköttsverksamhet kräver stora areal för att vara självförsörjande, köper mindre diversifierade gårdar ofta "stockers" eller "feeder" som i grunden är välstartade avvanda kalvar som väger 700 pund eller mindre. bonden måste lägga ut en betydande investering i förväg för att mata ut ett enda djur för att skörda vikt, vilket kan ta ett år eller längre, särskilt för djur som utfodras med gräs. Tänk på att bonden har liten kontroll över hur den kalven föds upp tills den köptes. Det betyder att den kunde ha odlats i ett torrt parti, getts antibiotika eller hormoner och matats med spannmål under nästan hälften av sitt liv.
Som jämförelse säljs tre dagsgamla tjurkalvar direkt från mejeriet ofta för mindre än hundra dollar. Raser med mindre ram, som Jersey och Guernsey, går för så lite som tio dollar på regionala boskapsauktioner. Mitt inträde i kalvbranschen började efter att ett lokalt mejeri i Jersey gav mig sina kalvar gratis eftersom marknaden var så deprimerad vid den tidpunkten att det faktiskt kostade dem pengar att göra sig av med sina oönskade tjurkalvar när de skickade dem till auktion efter att ha betalat åkaren och provisionsavgifterna.
Men här är den del som de flesta inte överväger. Genom att köpa ett mycket ungt djur har producenterna mycket mer kontroll över hela produktionscykeln för det djuret, vilket innebär att de kan intyga hur det föds upp från början till slut. Detta innebär att även kalvar som köpts från konventionella mejerier fortfarande kan födas upp ekologiskt och humant, vilket innebär att man använder icke-medicinerad, mjölkbaserad modermjölksersättning eller sköter kor och föder upp kalvarna på bete i stället för kedjade eller i lådor.
På en säsong födde den här jerseyko med två spenar tre kalvar som gav cirka 1 100 levande vikt från bara hennes mjölk och betesmark.
Låt oss prata om risk. För matematikens skull, låt oss tilldela kostnaden för en matarkalv som $500 och kostnaden för en tjurkalv på $50. Det är 1:10, vilket betyder att som en nybliven bonde (som gör misstag som leder till dödlighet, det är en del av inlärningskurvan) om ditt djur dör, har du 100 % förlust, men med kalvar, av samma initiala investering är det möjligt att ha en dödlighet på 80 % (fyra av fem kräkar) och du kanske fortfarande inte drabbas av en total ekonomisk förlust.
En annan risk som många konsumenter inte tänker på när de väljer mellan en kalvkotlett och ett t-ben av nötkött (samma snitt förresten) är den fysiska risken för bonden. Som kvinnlig bonde är jag extremt medveten om hur snabbt större djur kan skada mig. Det är det sista jag vill ha. För några år sedan när jag bytte från att föda upp Jerseykalvar till Holsteins var jag oförberedd på de större kalvarna. När jag gick in i en penna med individuella flaskor för tre fastspända svarta och vita kalvar, slogs jag omedelbart till marken och trampades ner i leran av glupska "bebisar" som vägde dubbelt så mycket som de små jerseypojkarna med bucktandade ögon kl. födelse.
I samma veva, genom att börja med kalvar inom några dagar efter födseln, kan en bonde bestämma hur tama de vill att deras boskap ska vara, medan många har fötts upp på en kon som knappt hanteras av människor och kan vara helt vilda. Detta innebär ofta att man investerar i någon typ av hanteringsutrustning, vare sig det är en uppsättning svänggrindar eller en specialiserad klämränna, speciellt om djuren köpts intakta (okastrerade). Kalvkött skördas långt innan kalvarna uppvisar något aggressivt manligt beteende, att kastrera och utsätta djuren för ytterligare stress och risk för infektion är onödigt och de är tillräckligt små för att kunna hållas fast med hjälp av en annan person som använder ett bomullsrep.
På samma sätt kan uppfödning av nötköttsdjur, även för en blygsam besättning, kräva dussintals till hundratals hektar jämfört med så lite som en hektar för att hållbart odla kalvkött för både personlig konsumtion och marknadsförsäljning.
Varför en så liten yta? Enkla-mindre djur kräver mindre utrymme och kommer att konsumera mindre betesmark, särskilt eftersom mjölk eller formel kommer att utgöra majoriteten av kalorierna som konsumeras under dess livstid.
Och slutligen, kalvar skördas långt före beeves. Detta är särskilt viktigt för nya och nybörjare eftersom det är en produkt med en kortare produktionscykel, vilket ger snabbare avkastning på investeringen. Precis som den ökända Joel Salatin från Polyface Farm har predikat fjäderfä som utgångspunkten för boskap för nybörjare, rekommenderar jag starkt nybörjare med begränsade resurser att börja med kalvar innan de överkapitaliserar med en nötköttsoperation, särskilt de med liten eller ingen erfarenhet av att hantera större boskap eller med kunskaper inom djurhållning (uppfödning &uppfödning) för produktion av små idisslare.
Under den här serien av inlägg kommer jag att beskriva vad jag har lärt mig av att odla, skörda och direktmarknadsföra kalvkött genom bondemarknader, restauranger och boutique-slaktare de senaste åtta åren. Jag kommer att täcka:
Rastyper, anskaffning, transport, utrustning och anläggningar
Hantering, skötsel och utfodring
Skörd, bearbetning och förpackning
Försäljning och marknadsföring
Som rörelsen för lokal mat och hållbart jordbruk fortsätter att växa, det är min förhoppning att se fler konsumenter och producenter dra nytta av detta mycket elakade kött.
Läs del 2 i serien!
