Första sommaren min familj och jag flyttade till vårt hem, kunde vi inte få en trädgård i den steniga, vilda marken, men på något sätt hade vi en fantastisk höstskörd och började samla burkar med torrvaror från överflöd. Hur var detta möjligt? Ett överraskande ord... ekollon.
Titta på videon:
I stort sett alla kan identifiera en ekollon, även om de inte vet att det är fröet från en ek. Du kan se dem användas i höstdekorationer, kuddfodral, smycken och hantverk. Barn på sommarläger använder kepsar för visselpipor, och landskapsarkitekter himlar med ögonen i frustration varje höst när hinkar med nötter regnar ner på deras välskötta gräsmattor. Men trots all deras förekomst är det faktum att ekollon är näringsrika och ätbara ett faktum som nästan helt saknas i vår moderna västerländska kultur.
När du tänker på de bokstavliga massor av gratis mat som faller på stadsgator, landsbygder, bakgårdar och trottoarer varje höst, borde detta faktum ge alla som är intresserade av hållbar mat en bra paus!
För grovfoderaren är ekollonen en symbol för stort hopp. När varje ek från den djupa skogen till stadsparken börjar lysa upp i ditt sinne som en källa till mat, ser världen annorlunda ut. Det kan tyckas konstigt att föreslå att ekollon ska bli en viktig del av vår kost, men det beror bara på att många av oss är okunniga om det faktum att våra förfäder en gång livnärde sig, delvis, på denna allmänt tillgängliga nöt. Och det kan vi fortfarande. Så när du letar efter ekollon och förvandlar dem till mat för ditt bord, deltar du i en gastronomisk återupplivning av uråldriga sätt och blåser dammet av något som hundratusentals människor en gång kände till.
För den här artikeln kommer jag att förklara min egen metod för att bearbeta ekollon till användbar, utsökt mat. Jag bor på en off-grid hembygd, så jag har kommit på hur man gör alla dessa steg manuellt, utan användning av elektricitet, och med flera möjligheter för mitt i processen, stabil lagring (för låt oss vara ärliga, ibland är livet fullt av avbrott!). Jag säger det så att du vet att, även om det tar lite tid, kan en intresserad och motiverad person helt och hållet göra den här processen utan snygg utrustning! Du har vad som krävs.
Med allt detta sagt, låt oss lära oss mer om hur du förvandlar den fantastiska, gratis belöningen som faller varje höst till en pålitlig och utsökt mat för dig och din familj.
Ekollon har en historia
Tanken på att använda ekollon som en viktig del av kosten är inget nytt eller till och med så äventyrligt. Det är bara något som till stor del har glömts bort, tror jag.
Ekollon som en hållbar stärkelsehaltig basvara
När jag började leta på allvar, blev ekollon ett stort fokus för mig. Ekollonen har använts som basföda av flera kulturer än bara en "trail-side bite", vilket ger en enkel att lagra, stärkelsehaltig bas till en diet. Du kan hitta ekollon som en viktig del av det gastronomiska lexikonet i många olika länder över hela världen, från Spanien, till Italien, till Nordafrika, till Korea. Där kan du hitta ekollon rostade, pressade till ekollonolja, bryggda till ekollondrycker och till och med kokta till en tofuliknande ekollongelé.
På vår egen sida av havet var de en viktig föda för flera indianländer. Ursprungsbefolkningen använde ekollon var de än växte, från kust till kust, men särskilt de i norra Kalifornien som Hupa, Karok, Miwok, Pomo och Yurok. De använde ekollon som en helt avgörande del av kosten. Det är här det blir intressant för dem som är intresserade av självförsörjning. Du är förmodligen medveten om att majoriteten av matkulturer är centraliserade kring en stärkelsehaltig basgröda, oavsett om det är majs, ris, potatis, hirs, vete eller vad du har. För att ett folk ska vara beroende av dessa häftklamrar måste de dock leva en jordbrukslivsstil. Dessa nordliga kaliforniska samhällen var unika genom att de kunde upprätthålla ett icke-jordbruksliv eftersom ekollon fyllde det stärkelsehaltiga basbehovet för priset av att samla in och bearbeta dem, snarare än att ägna året åt att odla dem på en specifik plats.
Nu förespråkar jag inte hycklande mot jordbruket såklart! Men jag hoppas att det hjälper dig att inse potentialen i att ha en riklig, närande skörd från träd som du varken behöver plantera eller sköta. Denna mat kräver ingen insats men det som kommer till det naturligt i sol och regn, så det är verkligen en superhållbar källa till näring (säg det fem gånger snabbt). Om du är ett hem som söker självförsörjning en dag, ger ekollon dig en möjlighet att hämta en betydande näringskälla från landet, vilket ger en stabil mångfald till din egenodlade matportfölj. Och även om du inte har tunnland och tunnland mark, kan du fortfarande enkelt plocka ekollon som ingen annan vill få mer kontroll över dina egna dietresurser.
Om fler människor såg ekollonen som regnar på trottoaren varje höst som en gåva, snarare än ett irritationsmoment som vrist ankeln, skulle du kunna föreställa dig effekten? Tänk om vi också öppnade vår kost för långvariga fleråriga matgrödor som till stor del är självförsörjande och lyckligtvis kan växa i områden som är olämpliga för storskalig odling, snarare än att vår livsmedelsförsörjning enbart är beroende av enorma, industrialiserade delar av ettåriga livsmedelsgrödor som ligger utanför vår kontroll? Det är en tankeställare, så klart. Mycket mer än ett hantverk eller ett dekorativt motiv, ekollon kan vara en av USA:s mest underutnyttjade matresurser.
Så allt som sagt, jag tror att ekens förekomst i det amerikanska landskapet gör ekollonen till en av de mest livsviktiga vilda livsmedel att lära sig om du är en intresserad foragerare. De flesta andra livsmedel vi kommer att lära oss om är byggstenar i en diet – men ekollon är den enda jag har hittat som har potential att vara en hållbar grund. Så låt oss gå in på grunderna för att förvandla denna nöt till middag!
Del ett:Försök efter den rikliga skörden
Jag började på denna resa genom att läsa födosöksböcker av Samuel Thayer.
Relaterat inlägg: Hur man gör en helande salva från "ogräs" på bakgården
Foragerens skörd , Naturens trädgård , och Otroliga vilda ätbara rätter är oumbärliga när det gäller att verkligen lära sig om de praktiska aspekterna av att samla näring från det vilda.
Thayer forskar inte bara om växterna han pratar om – han äter dem varje dag och skriver med samma sorts verkliga förståelse. En av hans mest älskade vilda ätbara produkter är ekollon, och alla som läser hans text kommer säkert att vilja ge dem ett försök så snart de kan!
Identifiera ekollon
När jag pratar med människor som precis har börjat söka föda delar de utan att misslyckas med sin rädsla för att felidentifiera en växt och förgifta sig själva. Det är en förståelig, men överdriven rädsla som har stoppat många människor från att försöka söka föda i första hand. För även om det finns en handfull växter som är farliga, är sanningen att det finns mycket mer ofarliga eller användbara växter där ute. Och när det gäller att skörda ekollon, kunde plockningen inte vara mer vänlig – det finns inga farliga look-alikes. De är den enda trädnöten i Nordamerika med den distinkta hatten som täcker toppen. I grund och botten, om det ser ut som en ekollon, är det en ekollon. Det enda jag kunde föreställa mig att en nybörjare som söker föda felidentifierar är att kanske missta en skalad vild hasselnöt för en ekollon utan lock, men eftersom hasselnötter också är en läcker ätbar nöt är det uppenbarligen inget hot!
Var och en av de dussintals arterna av ekar producerar ekollon. Vissa är större än andra, men alla är ätbara och användbara när de har bearbetats. Det finns två stora grupper av ekar som du sannolikt kommer att stöta på – de röda ekarna, som producerar oljerika, bittra nötter som torkar snabbt, och de vita ekarna, som producerar mer fuktiga, något mindre bittra nötter som torkar långsammare.
När det gäller födosökaren är det inte lika viktigt att identifiera specifika ekarter som att kunna identifiera skillnaden mellan röda och vita typer av ekollon. Här är några allmänna riktlinjer. I allmänhet (men med undantag) har röda ekar blad med spetsiga flikar, och vita ekar har blad med rundade flikar. Ekollon av röda ekar har skal med en luddig insida, och ekollon av vita ekar har skal med en slät insida. Röda ekekollon har fjällande hattar, vita ekekollon har raggiga hattar. Beväpnad med dessa nycklar, och en träd-ID-bok som backup, kommer du säkert att ta reda på vad du har att göra med när du hittar en fin, stor ek full av löften.
Samla ekollon
Ekollon börjar falla till marken på sensommaren, och de fortsätter att falla till hösten. Höststormar och regnstormar hjälper verkligen till att slå ner dem från ekarna, och om någon av strukturerna på din fastighet har ett plåttak, vet du verkligen att skördesäsongen har anlänt när de regnar som hagel!
Den bästa tiden att börja samla ekollon är dock inte när de först börjar falla. Ekar har två distinkta faser där de tappar ekollon – en tidig droppe och sedan den goda droppen. När du först märker att ekarna droppar av ekollon är det inte dags att samla nötter. Om du gör det kommer du att bli otroligt besviken över att i stort sett varenda en är dålig. På något fantastiskt designat, oförklarligt sätt vet ekar vilka nötter som inte utvecklas bra eller är infekterade med insekter, och så gör de sig av med de ovärdiga nötterna så snart de kan. Många av dessa ekollon kommer att vara omogna, underutvecklade eller fortfarande ha sina hattar ordentligt fastsatta (ett säkert tecken på en dålig nöt).
Det är den andra droppen du vill titta efter, vanligtvis någon gång i oktober. Dessa nötter är de goda! Du kan spricka upp några ekollon med en sten för att testa dem om du är osäker, men jag tycker vanligtvis att cirka 90 % av ekollonen som samlats in från den andra droppen är helt perfekta.
Naturligtvis har inte alla lyxen av en rad ekar att övervaka hela hösten. Så hur kan du se skillnaden mellan de bra och dåliga nötterna som täcker marken? Även om ingen har ekollonröntgen, finns det några tecken som du kan använda i fält för att hjälpa dig samla så många bra som du kan.
Bra ekollon ser bra ut och känns tunga i handen. De är vanligtvis lite glänsande, som polerat trä, och har snygga, solbrända skivor på toppen.
Dåliga ekollon finns i många former. Här är de som ska undvikas. Missfärgade ekollon, eller sådana med mörka fläckar på sidorna, är dåliga. Understora muttrar med locken påsatta tappades tidigt och är dåliga. Missfärgade fläckar på skivan är också indikatorer på dåliga muttrar. Ekollon med kepsarna fortfarande ordentligt fastsatta är inte bra. Ekollon som ser väderbitna och tråkiga ut är förmodligen förra årets ekollon, och vanligtvis ruttna. Äntligen har ekollon med små hål i sidan redan blivit uppätna av ekollonvivellarvar och är bara fulla av frass. Vänj dig vid de där små grubbarna förresten – vi kommer att prata mer om dem senare!
Även om det verkar mycket att komma ihåg, när du väl blivit bekant med bra och dåliga ekollon, kommer du att kunna särskilja dem nästan instinktivt i fält när du samlar dem. Att ta sig tid att försöka bara samla bra, rena nötter kommer att spara dig massor av problem senare, så det är värt ansträngningen! Och det är en riktigt trevlig uppgift i den varma, tidiga hösten när du njuter av den fläckiga solen med ekollon som behagligt smyger ner i din hink.
När det gäller att samla nötter rekommenderar jag varmt att göra det för hand. Även om det finns verktyg av den övre typen av nötplockare, är de urskillningslösa och kan inte se skillnaden mellan en bra mutter, en dålig mutter, sten eller flasklock. Tiden du sparar på att plocka upp nötter kommer att gå förlorad genom att behöva sortera skräpet du också har plockat upp. Efter flera år av födosök av ekollon har det enklaste tillvägagångssättet genomgående varit det bästa för mig. Händer och en 5-liters hink gör jobbet bäst.
Del två:Processing the Haul
Ta med dem hem och torka dem
När du samlar ekollon rekommenderar jag att du håller röda och vita ekollon åtskilda i olika hinkar. På så sätt kan du hoppa på att spricka och bearbeta de vita ekekollonen så fort du kan. Eftersom vita ekekollon innehåller mycket mer vatten möglar de sig väldigt lätt om de lämnas i en hög. Och det är en stor besvikelse att skjuta upp sorteringen och torkning av ditt ekollondrag för länge, bara för att upptäcka att hela din cache av nötter är en stinkande hög med blåmögel. De röda ek-ekollonen ska verkligen inte sitta i en hink utan tillsyn heller, men de kan spridas i ett enda lager och lätt torkas i sina skal tills du är redo att arbeta med dem.
Så som sagt, låt oss prata om att torka nötterna!
Om du inte kan knäcka och bearbeta dem omedelbart, lägg dem åtminstone plant i ett enda lager någonstans där luft kan cirkulera runt dem. Detta gör jag i ett kylskåp som har byggts om till en solfångare. I brist på det kan ett lakan som är utspritt på ett torrt ställe eller några gamla bakformar – lätta att hitta i en secondhandbutik – också fungera bra tills du kan få nötterna skalade. Tänk också på att fler ekollonvivellarver kommer att dyka upp så fort de äter sig ut ur nötterna – även några snygga nötter är i hemlighet värd för de små smutsiga nötförstörarna.
Catch The Grubs!
Jag bör nämna att larven inte är skadliga det minsta - de kan inte återinfektera andra ekollon och de biter inte. Alla ladugårdsfjäderfän kommer att äta dem med njutning, om du ger dem som en godbit. Om du inte har ett djurrensningsteam, var medveten om att larvarnas enda önskan är att komma tillbaka till marken så att de kan förpuppa sig och infektera nästa års ekollonskörd. Det kan vara bäst att slänga dem någonstans långt från dina ekar
Vid det här laget har du några alternativ för lagring. Röda ekekollon kan torkas i skalet och sedan hållas i rena 5-liters hinkar tills du är redo att fortsätta. Det kan ta några veckor att få dem bentorra, så skynda dig inte. Jag skulle dock avråda från att lagra vita ekekollon i skalet. De bör knäckas, skalas och sedan torkas innan du försöker lagra dem. Vilket för mig till vårt nästa steg – att få bort dessa skal!
Knäcker ekollon
Det finns flera alternativ när det kommer till att knäcka massor av ekollon. It can be as simple as smashing them open with a hammer on a flat surface, Layering them between two towels and whacking them with a mallet, or as sophisticated as buying a specialized nut cracker for the purpose. But if you are really interested in making acorns a part of your diet, I heartily recommend the Davebilt nutcracker as a huge, huge time saver. Hand-cranked, made in America and built to last, this is a solid tool that you’d be able to pass on to your kids, and is good for most any type of nut. It runs close to $200, but I can personally attest that the time and effort saved made it worth the price within our first season of using one.
I do the bulk of my sorting after cracking acorns. Separating the nutmeats from the shells is a good activity to do with a friend and conversation, some good music, or a group of competitive children. You’ll soon see that its inevitable that some bad acorns will ride along with the good ones, but once they’re cracked open, the good is super-easy to separate from the bad.
Any that are moldy, had clear evidence of being nibbled by bugs, or were covered with dark spots can go into the chicken/compost bucket, and all the tan, waxy-nice nutmeats can either be dried for later processing, or moved on to the next stage. If you find that a lot of your fresh, red oak acorns look good but aren’t coming out of their shells, save yourself some frustration and dry them further. Prying red oak nutmeats out of the shell is incredibly frustrating, but they’ll simply drop out of shells once completely dry.
While sorting, you’ll find lots testas (the dark brown, papery coating over the nut) also come off. Some resources say that you must remove every trace of the testa to have tasty flour, but I found that it really didn’t make a difference.
That pile of nutmeats can now be dried until they’re rock-hard and stored for later processing. This is a wonderful feature of the dried nuts–they can be stored for a while. During years with a very heavy acorn crop, you can stock up on nuts to give you a cushion for when there’s a poor crop season. So at this point, you can put your harvest into secure storage or move them on to the next step–leaching!
Leaching The Acorns
Leaching is the process of using water to remove the bitter, water-soluble tannins from the nuts and make them palatable. It’s possible to eat a single acorn raw with no ill effect, but I don’t know if you’d want to repeat the experience.
There are three types of leaching–cold leaching, chemical leaching, and hot leaching. I’ll only be detailing hot leaching here, as it is the most beginner-friendly and yields results quickly and satisfyingly. If you really get into working with acorns, however, be sure to investigate the other processing methods in the resources at the end of this article–each results in a distinctively different product.
Hot leaching acorns is simple–put the acorns in a pan of water, heat it to boiling, drain off the dark-brown water, and repeat until a sampled nut no longer tastes bitter. You can do this on a conventional stove top on a rainy weekend, but it’s a lot easier and uses a lot less energy if done on a wood stove. The various species of acorns take anywhere from three to ten water changes to have a sufficient amount of tannin removed–you’ll have to judge for yourself when they’re ready. When they taste sweet, somewhat maple-like, and not at all bitter, consider them done. Some resources say that you need to wait until the water runs clear, but it’s not necessary. Taste is more important than looks.
Grinding The Acorns
Now that the acorns are leached, its time to turn them into flour–you’re almost there, hungry forager!
My method is to run the damp, leached acorns through an old-fashioned, hand-crank meat grinder. They’re really easy to find at antique markets and thrift stores–the one pictured here was only $4!
Spread the damp nut meal back on a cookie sheet and allow it to dry completely. If you have a wood stove, place it at the the base and stirred occasionally until it is bone-dry–this will take two days or so.
You can also do this in a dehydrator or in a conventional oven at 170 degrees Fahrenheit until the meal is bone-dry. Don’t rush this part! If you store the flour even slightly wet, it may mold and all your hard work will end up in the compost pile.
The end result will be a very coarse flour. This can be used as-is, or it can be run through a flour mill or coffee grinder to produce finer flour for baking. Either way, you can now store it in an airtight container and use it at your leisure!
It’s finally ready! By this point, you are undoubtedly hungry, and rightly so. Let’s look into some delicious uses for this food.
Part Three:Cooking with Acorns
As an ingredient, you can think of hot-leached acorn flour in a vaguely similar way to cornmeal. With no gluten to hold it together, it won’t form a springy, bread-like dough on its own, but don’t let that stop you from experimenting with eggs, mixing it with wheat flour or some other starch, or seeing what can be done to let it shine as an ingredient in its own right, rather than just an inclusion.
Taste-wise, acorn flour is nutty, earthy, sweet, and reminiscent of maple or molasses. The hot-leach method results in a dark brown flour that will give a pumpernickel-like color to whatever you mix it in. So with all those factors in mind, let me share some ideas on how to make it into delicious food!
Acorn Sourdough Boule Recipe
Ingredients
- 3/4 cup sourdough starter
- 1 ½ cups warm, filtered water
- 1 teaspoon salt
- 2 cups whole-wheat flour
- 1 cup finely-ground acorn flour
(Note:The amount of flour you need to use varies depending on the day’s humidity. I find that I use far less flour in the summer than I do in the winter.)
Directions
- Add sourdough starter and filtered water to a large bowl. Mix thoroughly with your hand.
- Add salt, then flour, one cup at a time, and continue to mix with your hand. The dough should be wet. If it is dry or hard to work with, add more water.
- Let the dough rest 10 minutes.
- Wet your hands and knead the dough in the bowl. It may seem counter-intuitive, but whole wheat needs to be kneaded with water, not flour. Trust me on this one! Knead the dough in the bowl for 4 minutes, wetting your hands as necessary to keep the dough from sticking. If it is hard to knead at this point, you’ll want to introduce more water, about a teaspoon at a time, until it is workable. It’s okay if it feels slightly “too wet.” It will soak it up, guaranteed.
- Allow to rest another 5 minutes.
- You’ll probably notice that the dough is now smooth, supple, and not as sticky. Form into a round, cover with a towel, and put someplace warm for the next four hours.
- The dough should have risen quite a bit during this time. Punch down, then gently shape into a round ball by pulling the edges into the center.
- Line a large bowl with a linen towel, then dust the dough liberally with flour. Lay the dough in the bowl and put back in the warm place to rise again for at least 2 hours.
- Preheat your oven to 475 degrees Fahrenheit.
- If using a baking sheet, both grease and scatter flour over the surface before gently flipping the bread onto it. If using a pizza stone, dust your pizza peel with flour before turning the bread out onto it.
- With a sharp, serrated knife, score the top of the bread to allow for expansion during baking.
- Slide the bread into the oven and bake for 15 minutes.
- Lower the temperature to 425F° and bake another 20 minutes.
- Your bread is done if the internal temperature has reached 200F°. You can check with a meat thermometer or use the traditional method of tapping the bottom and listening for a hollow sound.
- If you can resist the urge, allow the bread to cool on a wire rack for 15 minutes before slicing so that it can finish internally steaming.
- Serve with butter and a fruit preserve.
- Once cool, wrap in a towel and store in a cool, dark place. It should stay good for about 4 days.
Other Acorn Recipes:
Acorn Porridge by Adam Haritan
Porridge deserves more time in the limelight as a delicious breakfast option. Simmer a cup of coarse acorn flour in two cups of water, or make a 50/50 mix with coarse-ground wheat or other grains for a nourishing start to the day. Add a pinch of salt, a handful of raisins, and a knob of butter to make it something special.
Acorn Pancakes
Served with a side of wild berries and a drizzle of home-tapped maple syrup, you can prove to both yourself and your breakfast guests that wild food is the best food in the world.
Acorn Coffee
Roasted until fragrant and simmered for 15 minutes, coarse-ground acorn flour can be brewed into a rich, coffee-ish drink that is comforting on its own and delectable with some sweetened, spiced milk.
This is just a tiny sampling of all the possibilities that await the home cook with a jar full of acorn flour. This fall, I hope you take the chance to forage, process, and truly enjoy this amazing, free ingredient! And if you have your own recipes for acorns, please don’t hesitate to share them.
One Last Idea
I want to offer one more idea for the homesteader looking to utilize wild food to it’s full potential–it’s a great feed supplement for many of our animals. My ducks, chickens, and goats have all relished eating acorns and acorn grubs in the fall. The ducks and goats can handle them raw and unshelled as they fall from the tree, but the chickens need them smashed before they can get the nutmeats out. I have no experience with feeding them to other livestock, so my knowledge is limited to the effect on cows, sheep, or horses. All the same, acorns offer another self-sufficient option to the homesteader hoping to provide for their animals needs directly from their own land, rather than being entirely dependent on the feed store.
Resources
If you’re interested in the best foraging books in the world, you need to check out the work of Samuel Thayer. His book Nature’s Garde n has the most thorough, useful, and insightful write up on acorn foraging that I’ve found anywhere, with far more information and recipes than what I’ve presented here.
Hank Shaw is another name for those interested in foraging to remember. His recipes using acorns are positively amazing-looking.
Another place worth investigating is this excellent post by another homesteader also turning acorns into a diet staple for her own family. Practical Self-Reliance is full of excellent ideas, including acorn pasta and acorn cheese!
For those foragers out there closer to the foodie side of the spectrum, Pascal Baudar is your man. He has been transforming wild foods into super-fancy epicurean delights with a fervor that needs to be seen to be believed. Some of his creations may be more complicated than is practical for everyday fare, but if you’re looking for inspiration, he’s a great source of it.
