"Jag äter fortfarande bacon, ja. Den stora förändringen är – och alla som har provat betat fläsk kommer att säga samma sak – det gör det nästan omöjligt att gå tillbaka till [fabriksodlat fläsk] bara ur en gastronomisk synvinkel, än mindre djurskydd och miljöfrågorna. Lyckligtvis, det blir lättare och lättare att hitta riktigt bra fläsk, ” berättar Estabrook Modern bonde i en telefonintervju från sitt hem i Vermont.
Han säger att han alltid har varit intresserad av livsmedelsproduktion, men vände sig till att skriva om ämnet efter att ha insett de svårigheter som den typen av liv inkluderar. Han arbetade på en mjölkgård under sina gymnasieår och som yrkesfiskare utanför Nova Scotia efter college. Hans intryck av dessa två jobb:"eländigt."
"Jag tillbringade större delen av mina första år i Ontario. Jag flyttade ner till Vermont i slutet av 1980-talet som grundande redaktör för Äter bra tidskrift, säger Estabrook, som fortfarande talar med kanadensisk accent. Hans torra kvickhet är kanske också en rest av hans kanadensiska uppväxt. I ett decennium, han var medverkande redaktör på Gourmet tidskrift, skriver främst om hur mat produceras. När tidningen stängdes 2009, han fortsatte att skriva om livsmedelsproduktion som frilansare. Under 2011, han publicerade "Tomatland, ” en bok om industriell tomatproduktion.
Premissen för hans senaste bok, "Svinberättelser, ” är enkelt. Estabrook ger sig ut för att hitta så mycket han kan om grisar, från deras historia med människor till hur de tänker, till hur de föds upp och slaktas, både på traditionellt sätt och i storskaliga industrimodeller. Även om premissen kan vara enkel, vad han upptäckte var ett komplext system som involverade kraftfulla jordbruksföretag och läkemedelsföretag, kowtowing regeringstjänstemän och bönder som har fått höra att det enda sättet att föda upp grisar är genom fabriksodling. Han säger att detta har resulterat i att djuren, arbetare, miljön och konsumenterna lider så att företag kan tjäna mer pengar.
Estabrook säger att "med tanke på miljöpåverkan från livsmedelsproduktion" borde människor förstå vad deras matval betyder och att "det är en stor skillnad mellan en fläskkotlett som kommer från en betesmark, lokal gris och en som har fötts upp i en bur med tusentals andra ute i Iowa."
Han blev intresserad av ämnet för "sju eller åtta år sedan" efter att ha ätit sin första fläskkotlett från en betesmark, arvsras gris.
"Jag vart överväldigad. Jag hade absolut ingen aning om att något fläsk kunde smaka så gott och vara så annorlunda än "det andra vita köttet" (en referens till en annonskampanj för fläskindustrin som startade på 1980-talet). Jag menar, det var allt annat än det. Därifrån, Jag bestämde mig bara, "låt oss jämföra dem med industrigrisen och hur den föds upp", " han säger.
När han kom djupare in i ämnet, han började känna att vi var skyldiga grisar – han kallar dem ”mirakeldjur” – att lära sig mer om dem.
"Jag visste att grisar var smarta. Jag hade ingen aning om hur smarta de är. De är lika smarta som 3-åriga barn. De kan tränas för att framgångsrikt spela enkla datorspel. De kan göra många saker som forskare trodde var begränsade till människor och människoapor tills helt nyligen, " han berättar Modern bonde . "Att tänka på den här typen av djur som tvingas leva under de förhållanden de är i en instängd fabrik får mig att rysa."
"Du vet, om smuts behöver krattas, Jag antar att jag har lika bra en höggaffel som någon annan. Jag tror att det amerikanska stora jordbruket och den stora detaljhandeln livsmedelsindustrin går ut ur sitt sätt att dölja vad den gör för konsumenterna. Jag tror att de är ganska glada över att ha konsumenter som är praktiskt taget analfabeter när det gäller mat, " han säger.
Han erkänner att han har kallats en "muckraker" vid mer än ett tillfälle och har inget emot jämförelsen med de reforminriktade journalister som, från början av 1900-talet, försökte belysa politisk och företags korruption och samhälleliga missförhållanden.
"Du vet, om smuts behöver krattas, Jag antar att jag har lika bra en höggaffel som någon annan. Jag tror att det amerikanska stora jordbruket och den stora detaljhandeln livsmedelsindustrin går ut ur sitt sätt att dölja vad den gör för konsumenterna. Jag tror att de är ganska glada över att ha konsumenter som är praktiskt taget analfabeter när det gäller mat, " han säger.
En del av vad Estabrook säger att han lärde sig när han forskade i sin bok chockade honom, inklusive hur vissa inspektörer från det amerikanska jordbruksdepartementet misshandlades av sina överordnade för att de gjorde sitt jobb genom att rapportera "saker som avföring eller puss från bölder på köttet" på stora slakterier. Han säger att de "förflyttades till jobb två timmar bort och det gjorde det omöjligt för dem att bo och arbeta."
Estabrook var också bestört över hur ett företag som heter Premium Standard (det har sedan köpts av ett stort kinesiskt konglomerat) fortsatte att förlora rättegångar mot små grupper av landsbygdsinvånare och istället för att städa upp sitt beteende betraktade mångmiljonböterna som en del av göra affärer. Du har befunnits skyldig, du betalar miljoner och åter miljoner i förlikningar och vad har du lärt dig av detta? Ingenting. Jag tror att ingenting har förändrats till denna dag. De fortsätter att förorena."
Han säger att det "kommer ner på kraften i stort jordbruk och stora läkemedel, i fallet med vissa terapeutiska antibiotika." Enligt Estabrook, Bruket att utfodra låga halter av antibiotika till boskap för att öka deras tillväxt och förhindra sjukdomar i överfulla förhållanden bidrar till att försvaga effektiviteten hos dessa läkemedel för att bekämpa infektioner hos människor.
"De förstör den viktigaste kategorin av droger som kommer ut ur 1900-talet för några cent per pund besparingar i deras köttproduktionskostnader. Det är inget annat än pengar, " han säger.
Under arbetet med boken, Estabrook hittade också bönder, medborgare, advokater och andra som har stått upp för de stora pengarna intressena, inklusive Kenny Hughs, en tidigare anställd på en stor gård som blev en whistleblower med stor personlig risk, och Russ Kremer, en grisfarmare från Missouri som vände sig från industriellt jordbruk för att odla sina djur på betesmark.
I Hughs fall, det var misshandeln av en sugga som lämnades för att långsamt dö som ledde till att han slutade på ett högbetalt jobb i ett område i Missouri där dessa typer av karriärer är få och långt emellan, enligt Estabrook.
"Han kunde äntligen inte stå ut med hur de behandlade just den här suggan, och det här är en kille vars huvudsakliga hobby är att jaga tvättbjörn på natten med hundar. Han är inte en PETA (en djurskyddsorganisation) krympande viol, han är en tuff, lantlig karaktär, och han kunde inte stå ut med hur de behandlade djuren längre, så han gav upp detta fantastiska jobb. Jag respekterar verkligen killen för han sätter sin moral, hans etik, före sin karriär, ” säger Estabrook.
Kremer, känd som "påven av fläsk, ” formellt praktiserat jordbruk med begränsat djursystem, men efter att nästan ha dött av en antibiotikaresistent infektion orsakad av en galt som tog sönder hans knä, han återgick till den äldre metoden att beta sina grisar.
"Nu driver han detta Ozark Mountain Pork Cooperative där mellan 80 och 100 likasinnade, mestadels reformerade industribönder, har gått med i detta kooperativ för att marknadsföra sitt kött i mellanvästern. Det är bara en fascinerande synpunkt som han har sedan han har gjort det hela. Han studerade djurhållning på en ag-skola och kom tillbaka helt och hållet med tro på odling med begränsat djursystem. Han har nu svängt tillbaka 180 grader [till traditionella jordbruksmetoder].”
Estabrook tror att det finns ett hållbart alternativ till fabriksodling, nämner Ozark Mountain Pork Cooperative och Niman Ranch, en marknadsföringsgrupp baserad i norra Kalifornien som representerar flera hundra djuruppfödare, som exempel på större företag som gör det rätt.
"De är inte små hobbygårdar. Dessa killar föder upp till tusentals grisar i genomsnitt. Det går säkert att göra. Det är bara de senaste 30 åren som någon i stor skala skulle kunna tänka sig att föda upp grisar på något annat sätt än bete, " han säger. "Det går att skala upp och det tror jag att det måste vara. Du kan inte ha en industri som fortsätter att missbruka miljön, misshandla djuren, misshandla arbetarna för alltid."
Med sin senaste bok färdig, Estabrook funderar över vad han ska skriva om härnäst. Han säger att han har några idéer som han arbetar fram, men har ännu inte bestämt sig för vilken man ska gå efter.
”Det kommer att handla om livsmedelsproduktion. Det kommer inte att handla om sallad, säger han med ett skratt, skingra ryktena om att han jobbar sig igenom skapandet av en BLT-smörgås med sina skrifter.
Pig Tales:An Omnivore's Quest for Sustainable Meat
av Barry Estabrook
336 sidor. W. W. Norton &Company. maj 2015.
