I takt med att fler och fler människor lär sig om de fantastiska hälsofördelarna med att inkludera svamp i sin kost, blir ett bredare utbud av ätliga gourmetsvampar allt populärare.
En av dessa gourmetarter är kastanjesvampen (Pholiota adiposa ) som har ätits och avnjuts i århundraden i Japan men som fortfarande är relativt okänd i västvärlden.
Kastanjesvamparnas vackra färger, milda smak och underbara konsistens har visat sig populära, och odlare odlar dem nu i Japan, Asien, Europa, Australien och Nordamerika.
I den här artikeln kommer du att upptäcka vad kastanjesvampar är, deras smak, var de växer, hur du odlar din egen och hur du förbereder och lagar dem med läckra recept.
Vad är kastanjesvampar?
Kastanjesvamp (Pholiota adiposa), även kallad kanelkapsyl och fet Pholiota, är känd som numerisugitake-svampar i Japan.
De är saprotrofa, ibland parasitära svampar som i det vilda växer i täta klasar på ruttnande trä.
Dessa svampar får inte förväxlas med en mörkare version av de vanliga bruna, knapp- eller creminisvamparna (Agaricus bisporus), ibland marknadsförda som kastanjesvampar på grund av sin form och färg.
Kastanjesvampens vetenskapliga namn ger en indikation på dess utseende. "Pholiota" är det latinska ordet för fjällande, och "adiposa" kommer från det latinska ordet "adeps", som betyder ister eller fett.
Kastanjesvampens mössor har brunaktiga fjäll, med rysiga vita slöjafragment när de är unga, och ser ofta lite lurviga ut.
Och även om ytan på kastanjsvampmössor kan vara slemmiga när de är våta, är de bara lite feta när de är torra.
Här är några egenskaper att hålla utkik efter för att säkerställa att du har att göra med Pholiota adiposa kastanjsvampar och inte lite mörkare cremini-svampar.
- Kepsar – Konvexa brungula till rostanange lockar 2 till 4 tum (5 till 10 cm) i diameter med bruna fjäll som är tätare mot mitten. Yngre kastanjesvampar har krusiga vita slöjafragment fästa vid fjällen.
- Gälar – Blekgula till bruna gälar som blir rödbruna till orange när sporer bildas.
- Stjälkar – Runda ljusgula till bruna stjälkar 0,2 till 0,4 tum (5 till 10 mm) i diameter och 1 till 2,5 tum (2,5 till 6 cm) höga med fjäll som ofta förenas vid basen där de fäster vid underlaget.
Kan du äta kastanjesvamp?
Ja, du kan äta kastanjesvampar, och även om de kanske är nya för dig, har japanerna njutit av dem för sin smak, konsistens och hälsofördelar i århundraden.
Nedan ger vi några enkla och goda recept på kastanjsvampar som du kan prova.
Vad är skillnaden mellan kastanjsvampar och normala svampar?
Kastanjesvampar är unika, som när de tillagas på rätt sätt bibehåller både hatten och stjälken en härlig fast konsistens.
Medan normala svampar som vita, bruna, knappar eller creminisvampar blir mjuka när de tillagas och kan till och med bli slappa och fuktiga om de inte tillagas ordentligt.
Kastanjesvampar har långa, skarpa stjälkar, mycket längre än cremini- eller knappsvampstjälkar, och hela svampen, inklusive stjälken, är ätbar.
Du kan odla kastanjesvampar på stockar och inomhus på fruktklossar av lövträ sågspån, till skillnad från portabellas, creminis eller knappsvampar som växer i komposterad gödsel.
Är bruna svampar samma som kastanjesvampar?
Inga bruna svampar är inte samma som Pholiota adiposa-arterna av kastanjsvamp, och du kan lätt skilja dem åt på deras mycket olika stjälkar.
Men svampodlare marknadsför ibland vanliga bruna eller cremini-svampar som kastanjesvampar.
Så om du stöter på kastanjsvampar i en butik som liknar vanliga knappsvampar så är de förmodligen Agaricus bisporus, samma familj som bruna eller creminisvampar.
Hur smakar kastanjsvampar?
Kastanjesvampar smakar som shiitakesvamp men mildare, med en distinkt nötaktig umamismak som ger dem deras namn.
Deras milda jordnära smak har en något pepprig finish, och folk beskriver dem ofta som smöriga och nötiga.
Men det är deras krispiga konsistens, fantastiska färg och långa ätbara stjälkar som ger nya dimensioner till svamprätter. De är ofta anledningen till att folk väljer att laga mat med kastanjsvampar.
Var växer kastanjesvampar?
Du hittar ofta vilda kastanjesvampar som växer i klasar lågt nere på döda eller döende bokstammar, stubbar och stora nedfallna grenar.
Men även om de är vanliga på bok, kan de också hittas på poppel, ek och andra lövträd.
Intressant nog kan kastanjesvampar växa på både levande och döda träd eftersom de är både saprotrofa och parasitära, men de tenderar att växa bättre på död och ruttnande ved.
De finns i naturen i norra och centrala Europa och ibland i hela Storbritannien och Irland under hösten, vintern och tidig vår.
Vilka svampar liknar kastanjesvampar?
Här är flera likadana klusterväxande svampar som du kan stöta på när du letar efter kastanjesvampar:
Shaggy Scalycap (Pholiota squarrosa)
Den raggiga fjällkåpan är vanlig i Nordamerika, Kanada och Europa och växer på en rad lövträd och barrträd. Den är vanligtvis blekare med mycket större hattar och stamfjäll än kastanjesvampen.
Beroende på källan, sägs lukten av den raggiga fjällkåpan likna vitlök, rädisa, skunk eller lök med en stark smak som liknar rädisa.
Även om det rapporteras som ätbart av vissa, kan det orsaka förgiftning om det konsumeras med alkohol.
Alfjäll (Pholiota alnicola)
Alfjällen finns vanligen på döda och döende alstammar men kan även hittas på andra lövträd och ibland barrträd.
Den förekommer i hela Nordamerika, norra och centrala Europa och Asien, och till skillnad från kastanjesvampar har alfjällen inte fjäll på mössan.
Mörk honungssvamp (Armillaria mellea)
Den mörka honungssvampen har fjäll och växer i klasar som liknar kastanjesvampar.
Men mörka honungssvampstjälkar är mörkare och har mycket mer fjäll än kastanjesvampar som har några fjäll mot stammens bas.
En annan skillnad är att mörka honungssvampar har vita sporer vilket betyder att deras gälar inte mörknar när de mognar.
Mantlad vedtuft (Kuehneromyces mutabilis)
Även känd som den bruna grytsvampen och tvåfärgade Pholiota, växer denna vackra matsvamp i hela Storbritannien, Irland, Europa, Asien, Australien och Nordamerika.
Mantlade Woodtuft-svampar kan se väldigt ut som kastanjesvampar, även om mössorna vanligtvis är tvåfärgade och ändrar färg.
När de är våta är de kanel-orange men torra till en mycket ljusare brun färg.
Den största skillnaden är deras stjälkar, som har en tydlig ring och en mycket mörkare färg under ringen.
Begravningsklockans svamp (Galerina autumnalis)
Denna svamp är en look-alike som du måste undvika till varje pris.
Namnet säger allt, dessa svampar är dödliga och innehåller samma gifter som dödsmösssvampen (Amanita phalloides).
Likt kastanjesvampar växer de i klasar och har klibbiga bruna hattar och gälar som växlar från gult till rostbrunt, men en märkbar skillnad är att de inte har fjäll på hatten.
Hälso- och näringsfördelar med kastanjesvamp
Liksom de flesta andra matsvampar är kastanjesvampar fulla av essentiella aminosyror, vitaminer, mineraler och proteiner.
Denna databas för livsmedelssammansättning har en detaljerad uppdelning av alla aminosyror, mineraler och vitaminer som finns i en portion på 100 g kastanjesvamp, känd som Numerisugitake i Japan.
Kastanjesvampar är inte bara en bra källa till protein och andra näringsämnen, utan de har också antimikrobiella och antitumöregenskaper och innehåller lektiner som hjälper till att förhindra spridning av vissa cancerceller.
De innehåller också antiinflammatoriska och antioxidativa föreningar som hjälper till att behandla inflammation och stärker immunförsvaret.
Hur man odlar kastanjesvampar hemma
För närvarande är det bara ett fåtal svampodlare som odlar kastanjesvamp kommersiellt, så det bästa sättet att få tag i färska kastanjsvampar är att odla din egen.
Den goda nyheten är att kastanjesvamp är relativt lätt att odla, och det finns några olika metoder du kan använda när du odlar kastanjesvamp hemma.
Även om de inte är lika lätta att odla som ostronsvampar, som är en av de enklaste svamparna att odla hemma.
Här är några av sätten du kan odla kastanjesvamp hemma:
1. En svampodlingssats
Det enklaste sättet att odla kastanjsvampar, särskilt om du är ny på svampodling, är att köpa ett kit för odling av kastanjesvampar online från en leverantör nära dig.
Odlingssatsen består av en påse eller fruktblock av lövträsubstrat helt koloniserat av kastanjsvampmycel och redo att växa.
Allt du behöver göra är att klippa påsen, placera ditt kit på en bordsskiva eller hylla med fruktförhållanden och hålla öppningen fuktig.
Undrar du vad fruktförhållandena är?
Svampar behöver specifika miljöförhållanden, så kallade fruktförhållanden, för att frukt och producera svamp.
När du odlar svamp hemma måste du replikera dessa förhållanden så nära som möjligt.
De idealiska fruktförhållandena för kastanjesvampar är temperaturer på 55-75 F (13 - 24 C) och luftfuktighetsnivåer på 85-90 procent.
Normala till lätt svala rumstemperaturer är bra för att odla kastanjesvampar, och om du inte bor någonstans med extrema temperaturer behöver du inte ett temperaturkontrollerat rum.
Fuktighet är dock extremt viktig, och utan de nödvändiga nivåerna av fukt bildas inte små svampnålar, och om de torkar helt slutar de att växa.
För att hålla luftfuktigheten hög, spraya det exponerade underlaget och unga svampar två till tre gånger om dagen med vatten.
Om du bor i ett torrt klimat kan du använda en löst sittande plastpåse med gott om hål för att göra ett fukttält att placera över ditt odlingsset.
Du måste fortfarande spraya inuti påsen en gång om dagen och se till att den har tillräckligt med hål för att tillåta tillräckligt luftflöde.
Liksom andra svampar behöver även kastanjesvampar ljus för att växa, och indirekt ljus är bäst.
Undvik platser där det finns direkt solljus.
Om du bekvämt kan läsa en bok i området där du planerar att lägga ditt odlingsset, kommer dina kastanjesvampar att få tillräckligt med ljus för att växa ordentligt.
Det kan ta allt från 12 till 28 dagar innan du ser små kastanjsvampnålar bildas, och fem till tio dagar senare kommer du att kunna skörda dina första färska kastanjesvampar.
Det är bäst att skörda kastanjesvampar när de är unga innan deras mössor börjar plattas ut.
För att skörda kastanjesvampar, vrid försiktigt och dra bort hela klustret av svamp från blocket, var noga med att inte ta med dig för mycket substrat.
Du kommer att kunna få ytterligare en eller två spolningar av kastanjesvampar från ditt fruktblock, även om de kommer att vara mindre än den första spolningen.
2. Inomhus i Grow Bags
Mer erfarna svampodlare, eller de som gillar en utmaning, kan beställa kastanjesvampkorn, förbereda substrat och göra sina egna fruktblock.
Om du väljer den här metoden för att odla kastanjesvamp, kommer det att ta lite längre tid att få din första skörd, eftersom kastanjesvampen tar fyra till sex veckor för att helt kolonisera ett block av substrat.
För att göra fruktblock behöver du:
- substratmaterial,
- kastanjsvamp spawn
- svampodlingspåsar eller andra behållare
Kastanjesvampar växer bäst på ändrade lövträsubstrat, men som de flesta andra träälskande svampar kan du prova att odla dem på halm eller till och med kartong.
Även om din skörd blir mindre eftersom kartong inte ger lika mycket mat till svampmycelet som lövträsubstrat.
Vår artikel om hur man odlar svamp i en påse har detaljerade steg-för-steg-instruktioner som hjälper dig att förbereda, inokulera och inkubera fruktblock.
När koloniseringen är klar, skär en skåra i odlingspåsen och placera blocket i fruktförhållanden på samma sätt som du skulle göra med ett odlingsset.
Utomhus på loggar
Du kan också odla kastanjesvampar utomhus på stubbar och stockar med hjälp av plugg-, spannmåls- eller sågspån, och även om de växer på en mängd olika lövträstockar, växer de bäst på lönn- eller ekstockar.
När du odlar svamp på stockar måste du vänta mycket längre, runt ett år, på din första svampspolning.
Men då kommer du att ha ett kontinuerligt utbud av färska kastanjsvampar i flera år.
Vår ultimata guide för att odla svamp på stockar har mer information och steg-för-steg-instruktioner som hjälper dig att odla kastanjesvampar på stockar.
Hur man rengör kastanjesvamp
Om du skördar kastanjsvampar som odlas inomhus i en odlingspåse, behöver du ofta inte tvätta dem alls.
Skär helt enkelt av botten av stjälkarna, vilket ibland kan vara lite segt, och dina kastanjesvampar är redo att tillagas.
Men om du har samlat dina kastanjesvampar i naturen eller skördat dem från dina stockar, kan de behöva en snabb sköljning för att bli av med eventuella insekter, smuts och skräp.
Det bästa sättet att rengöra svamp är att snabbt skölja dem under rinnande vatten och torka dem med en pappershandduk.
Kom ihåg att tvätta händerna efter att ha hanterat kastanjesvampar, eftersom de tillfälligt kan färga dina händer orange.
Om du vill lära dig mer om rengöring av svamp, har vår artikel, "Hur man rengör svamp:En steg-för-steg-guide", mer information och steg-för-steg-instruktioner.
Hur man förvarar kastanjesvamp
Liksom andra svampar förvaras kastanjsvampar bäst i kylen i upp till fyra dagar om du inte planerar att använda dem omedelbart.
De håller längst om de förvaras på rätt sätt i en påse eller behållare som andas på en hylla i kylen och inte i bottenfacket.
Skiva eller skölj inte dina kastanjesvampar innan du förvarar dem i kylen, eftersom det ofta gör att de blir dåliga snabbare.
Skölj och putsa dem hellre precis innan du planerar att tillaga dem.
Men om du vill bevara dina kastanjesvampar för användning vid ett mycket senare tillfälle, kan antingen torkning eller frysning av dem vara en bra lösning.
Hur man lagar kastanjesvamp
Du kan använda kastanjsvampar på samma sätt som du skulle använda shiitakesvamp, och precis som shiitakes är de bäst när de steks eftersom du kan uppleva deras sanna smak och konsistens.
Vår artikel om hur man steker svamp har massor av tips som hjälper dig att få perfekt stekta svampar varje gång.
Kastanjesvamp passar bra till lök, vitlök och schalottenlök och du kan servera dem till kött, på sallader och i soppor, gräddsåser, kassler och röror.
När man tillagar kastanjesvamp använder man både stjälk och mössor, och resultatet blir en läcker rätt med två olika svampstrukturer.
Medan hela svampen behåller sin fasthet, har mössorna en silkeslen konsistens när de tillagas, och stjälkarna är knapriga, liknar lättkokta selleri eller sparris.
Vad är kastanjesvamp bra för?
Det faktum att kastanjsvampar behåller sin form och konsistens och inte krymper lika mycket som många andra svampar under tillagningen gör dem mångsidiga och perfekta för rätter som kräver längre tillagningstider som soppor och grytor.
Deras milda jordnära smak och unika texturer skapar en trevlig variation till de flesta rätter, fungerar bra i krämiga såser och är exceptionella i miso och andra buljongsoppor.
Ersättning för kastanjsvamp
Om du inte kan få tag i färska kastanjsvampar kan du ersätta andra vilda svampar som shiitake eller shimeji.
Shiitakesvampar har en liknande men något starkare smak men har inte skarpa stjälkar som kastanjesvampar.
Och medan shimeji har långa tunna krispiga stjälkar, har de mildare smaker och saknar kastanjesvamparnas vackra färger.
Recept för kastanjsvamp
Letar du efter några läckra sätt att använda dina kastanjesvampar? Här är några recept som gör det mesta av kastanjesvamparnas läckra smaker och konsistenser:
1. Kastanjesvampomelett
Den nötaktiga smaken och krispiga konsistensen hos kastanjesvampar är bra för omeletter. Det här receptet från Steamy Kitchen gör en lätt och fluffig omelett som är nyttig och god.
Ingredienser
- 3 ägg
- 1½ msk creme fraiche (du kan ersätta gräddfil om du inte har creme fraiche)
- 4 oz (113 g) kastanjesvamp rensade och putsade
- 2 msk vatten
- 1½ msk smör
- Salt och nymalen svartpeppar
- 2 msk hackad färsk persilja
- ¼ kopp riven ost
- Varm sås (valfritt)
Instruktioner
- Kombinera äggen och creme fraiche eller gräddfil i en skål och vispa.
- Värm en tung stekpanna med non-stick på medelhög värme. När det är varmt, tillsätt svampen och vattnet. Koka svampen i vattnet i 1-2 minuter, tills den precis börjar vissna men inte är helt mjuk. Överkoka inte svampen.
- Tillsätt smöret och fräs svampen precis mjuk.
- Sänk värmen till medel och tillsätt ägg- och creme fraicheblandningen. Använd en spatel för att försiktigt röra ihop äggen. Äggen ska koka långsamt för att behålla sin silkeslena, lätta konsistens. Koka tills precis stelnat.
- Strö över riven ost, smaka av med salt, peppar och färsk persilja och tillsätt varm sås om så önskas.
2. Kastanjesvamp Bourguignon
Det här receptet från Kate Ford på The Veg Space är snabbt och enkelt och perfekt för kalla vinternätter.
Den är perfekt med potatismos och gröna bönor, och den fylliga rödvinssåsen och olika svampstrukturer kommer att imponera på middagsgästerna.
Ingredienser
- 2 msk olivolja
- 4-5 små schalottenlök skalade och skurna i halvor eller fjärdedelar eller 1 liten lök
- 10 babymorötter putsade och halverade på längden (eller i fjärdedelar om de är stora)
- 1 tsk färdighackad vitlök eller vitlökspuré
- 9 oz (250 g) kastanjesvamp rengjord och skuren i fjärdedelar
- 3,5 oz (100 g) knappsvamp rensad
- 1½ msk vanligt mjöl
- 6,8 oz (200 ml) rött vin kontrollera att det är veganskt
- 5 oz (150 ml) kokande vatten
- 1 tsk grönsaksbuljongpulver
- 1 msk tomatpuré
- näve färsk persilja grovt hackad
Instruktioner
- Hämta oljan i en stor stekpanna eller gryta över hög värme, tillsätt sedan schalottenlöken i pannan med vitlöken och låt koka i cirka 30 sekunder tills den doftar.
- Tillsätt morötterna och koka några minuter tills de mjuknat något.
- Tillsätt kastanjesvamparna och knappsvamparna i pannan och koka i 2 minuter.
- Rör mjölet genom svampen, tillsätt sedan rödvinet och låt koka upp kraftigt i en minut innan du tillsätter vatten, buljongpulver och tomatpuré.
- Koka på medelhög till hög värme tills en tjock, glansig sås har bildats och svampen är precis genomstekt men inte för mjuk.
- Smaksätt med salt och svartpeppar
- Rör två tredjedelar av persiljan genom bourguignonen.
- Servera garnerad med resterande persilja.
3. Lins-, kastanjesvamp- och amarantsoppa
Kastanjesvamparnas unika konsistens och det faktum att de behåller sin krispighet, även när de tillagas, gör dem idealiska att använda i soppor.
Detta hälsosamma och värmande vintersopprecept från Valerie på Very Vegan Val använder morötter, lök och vitlök för att bygga en stark bas för linser och amaranth, med starka, nötiga svampsmaker och färgstark och livlig mangold för extra effekt.
Ingredienser
1 msk olivolja
2-3 morötter, tärnade
1 lök, tärnad
2 vitlöksklyftor, hackade
1 kopp kastanjesvamp (eller shiitake, bunapi, crimini), rengjorda och med ändarna av stjälkarna avskurna
8-10 dl grönsaksbuljong/vatten, beroende på hur mycket buljong du gillar
½ kopp vitt vin
2 lagerblad
1 kopp små gröna linser
½ kopp amarantkorn
4-5 grönkål, mangold eller andra rejäla gröna blad hackade i lagom stora bitar (ca 2 dl hackad)
Salta och peppra efter smak
Instruktioner
- Hämta oljan i en stor gryta. Tillsätt sedan morötter, lök, vitlök och svamp och koka i 2-3 minuter.
- Tillsätt grönsaksbuljongen, vinet, lagerbladen och linserna. Koka upp, sänk sedan värmen, täck över och låt sjuda i 20 minuter.
- Lägg till amaranth och gröna. Täck igen och låt koka i ytterligare 20 minuter.
- Kontrollera linserna. Om de är tillräckligt mjuka, ta bort från värmen och smaka av med salt och peppar. Om inte, låt dem koka i ytterligare 5-10 minuter tills de är mjuka.
- Servera och njut.
För fler läckra svamprecept som inspirerar dig har vi satt ihop en lista med 25 av de bästa veganska svamprecepten, 30 av våra favoritbeprövade svampreceptidéer och 5 enkla och läckra Keto-svamprecept.
Var kan man köpa kastanjesvamp
Även om kastanjesvampar är relativt okända utanför Asien, växer de i popularitet och du kanske kan köpa dem på din lokala bondemarknad.
Du kan också ofta köpa kastanjesvampar från lokala svampodlare som odlar andra arter av träälskande svampar.
Kastanjesvampar har samma substrat och odlingsförhållanden som ostronsvampar, shiitake och lejonmansvampar.
Så om din lokala svampodlare kan få kastanjesvamp, kommer de att kunna förse dig med färska kastanjsvampar.
Ett annat ställe att hitta och köpa torkad och färsk kastanjesvamp är online, men du måste beställa från en svampodling i närheten om du vill ha färska svampar eftersom de inte kan resa långa sträckor under leveransen.
Sluta tankar
Om du gillar att prova nya och unika typer av svamp, är kastanjsvampar ett bra alternativ.
De är vackra att se på, har en härlig nötsmak, lägger till intressanta texturer till alla rätter och ger en rad hälsofördelar.
Ett av de bästa sätten att få färska kastanjesvampar är att odla din egen, och en extra fördel är att du tar bort risken att av misstag plocka farliga look-alikes i naturen.
För att lära dig mer om att odla svamp hemma och var du ska börja, besök vår svampodlingsnav.
