Collards (Brassica oleracea Acephala grupp)
Grönkål (Brassica oleracea Acephala grupp)
Ryska eller Napa Grönkål (Brassica rapus ssp. pabularia syn. B. napus )
Lär dig om grönkål och collard här. Som det latinska namnet antyder, bildar Brassicas i Acephala-gruppen inte centrala huvuden, som kål gör, även om vissa bildar centrala huvuden som är relativt lösa och öppna. Kallas ibland Spring Greens, collard och grönkål är extremt lika, botaniskt sett. Båda bildar upprättstående, öppna växter med stora blad som ofta är ådrade med distinkta färger. Collards har vanligtvis slätare, bredare, mer rundade blad jämfört med grönkålsbladen, som kan vara extremt krullade.
Eftersom bladen på dessa växter är öppna för solljus (till skillnad från de tätt packade inre bladen på kål), är de mörkare. De är också tjockare, segare och har en starkare, bitter "kålaktig" smak. Båda plantorna växer som tvååriga i områden med milda vintrar, och kan komma tillbaka som perenner i kallare klimat. Författarna till Larousse Gastronomique , standarduppslagsverket för det franska köket, anser att collard och grönkål är synonymt. Men deras historia, popularitet och användningsområden är anmärkningsvärt olika.
Collards tenderar att ha plattare blad med mindre böjda marginaler.
Lätt, näringsrikt och ekonomiskt att odla, collard (collard greens) är en stapelvara i södra USA. De serveras alltid kokta, vanligtvis med saltat eller konserverat kött. Collard greener och svartögda ärtor är en traditionell favorit på nyårsdagen för att säkerställa rikedom under det kommande året. Collards är också populära i det brasilianska och portugisiska köket och äts tillsammans med sina rötter i Kashmir.
Grönkål har en längre historia än collars. Grönkålens köldhärdighet ledde till att den blev en basingrediens i Europa, skördad till vintern, med många distinkta sorter som uppstod i olika länder. Man tror att bland Brassicas liknar grönkålen mest den ursprungliga vildkålen, och den har ätits sedan åtminstone 400-talet f.Kr. Det var den allestädes närvarande kulinariska grönsaken i Europa fram till slutet av medeltiden.
Grönkålsblad kan vara extremt krullade och varierar från blått och grönt till lila och rött.
Ursprunget till grönkål är inte väldokumenterat, men flera distinkta typer uppstod i olika regioner i Europa. Skotsk grönkål är grågrön och har lockiga blad. Toskansk grönkål har långa, mörkgröna, remliknande blad. Den ryska grönkålen, ibland kallad sibirisk grönkål, har en finare konsistens och passar bättre att äta rå. Vissa myndigheter tyder på att rysk grönkål uppstod från en oavsiktlig korsning mellan grönkål och en av de kinesiska senaperna.
Både grönkål och collard är exceptionellt rika på vitamin A, C och K, tillsammans med betakaroten, järn, kalcium och kalium. Precis som med sina Brassica-kusiner, är collard och grönkål höga i sulforaphane, en organisk svavelförening som verkar ha kraftfulla anticancer-, antidiabetes- och antimikrobiella egenskaper. Grönkål är fortfarande känd i många delar av Europa som borecole, från det holländska ordetboerenkool , eller "bondens kål". En irländsk maträtt som heter colcannon är gjord på grönkål och potatismos och serveras med korv. Caldo verde är en portugisisk soppavariant, återigen tillagad med potatis och korv. Svenskar njuter avlangkal rätt gjord på grönkål och grädde, och i Tyskland genomför sociala klubbar under hela hösten och vintern något av en pubrunda som heter Grünkohlfahrt , gå från värdshus till värdshus, äta kokt grönkål med korv och äta snaps. Grönkålsjuice används som kosttillskott i Japan.
