En av nöjena med att söka föda är att inse hur mycket mat som finns – bokstavligen – under dina fötter. Det kan vara spännande att gå ut på fältet eller i skogen med en korg i handen och återvända med gratis bär, nötter och mer grönt än du kan skaka en pinne åt.
Titta på videon
Men om du inte är en susning i köket kan du känna dig hämmad i din födosöksresa. Bär kan ätas råa på massor av godsaker, såklart, och nötter är lätta att knäcka och mumsa, men vad i hela friden gör man med allt det där olika gröna? Det finns bara så många kalla sallader som en kropp kan ta, och i fallet med många vilda grönsaker är smakerna ofta lite för starka för den behandling som normalt ges en typisk isbergssallad.
Även om du kan klä dem på ett dussin olika sätt, tror jag att en sallad är det tråkigaste du kan göra med vilda grönsaker. Och det tar jag som en bra sak! Möjligheterna som ges en kreativ kock med ett enormt utbud av foderflora är i stort sett obegränsade, när du väl tittar förbi flaskan med ranch.
Så i den här artikeln hoppas jag kunna ge dig en handfull tips om hur du lagar de inhemska och vilda grönsakerna du tar med dig till ditt kök. Och även om dessa metoder är utmärkta för vilda greener, kan de också fungera utmärkt för inhemska greener.
Relaterat inlägg:Sök efter vild spenat
Allmänna tips för matlagning av vilda och inhemska grönsaker
Följande informationsbitar kommer att vara gamla hattar för alla som börjar en vanlig vana att laga grönsaker (en starkt rekommenderad strävan).
- Sänk ner dina grönsaker i en stor skål med vatten när du tar in dem från fältet. Det kommer att hålla dem från att vissna, och är ett vattenbesparande sätt att få dem tvättade. Efter att du har svischat runt dem och fått loss all smuts och insekter, häller du vattnet i din trädgård, skaffar en ny skål och sköljer dem en andra gång.
- Slå in små gröna i ett större blad för att hålla dem på plats och gör det enkelt att mala eller skära dem.
- Var inte rädd för att använda olja eller smör när du lagar grönsaker. Fetterna hjälper till med näringsupptaget och smältbarheten och gör dem godare.
- Förbered dig på att mängden kommer att krympa exponentiellt. Som alla som tar in en överhopad korg med spenat redan vet, vad som ser ut som tillräckligt för att mata en armé kan laga mat till ett sällskap om två. Om din maträtt behöver mer bulk, prova att blanda grönsakerna med sauterad kål och lök för att förlänga dem.
- Angående det ämnet, tillsätt salt EFTER att grönsakerna har reducerats, så att de inte är överkryddade.
- Tång gör att vända och sautera grönsaker till en lek.
Relaterat inlägg:Sök efter vilda jordgubbar
Olika vilda gröna tillagningsmetoder
Här är några av mina favoritsätt utan sallad att behandla de vilda grönsakerna jag plockar från skogarna och fälten. Inget av dem ges egentligen som hela recept. Jag är också väl medveten om att jag använder mycket cayenne och vitlök, och det kanske inte är din stil. Dessutom är vilda gröna jokertecknet i alla rätter. Vissa är mer fibrösa än andra, vissa har en högre vattenhalt, och de trotsar alla att vara helt inskränkta i något recept.
Du måste omfamna lite av det okända när du tar med grovfoder i köket. Med det i åtanke är dessa recept tänkta att vara en inspiration för dig när du lär dig. Oavsett om du har massor av vilda grönsaker, eller bara några som behöver kompletteras med trädgårdsbidrag, kan den här serien av lövbehandlingar ge dig en bra startpunkt för dina egna köksmästerverk.
Lägg till i Whatever's Cooking
Grönt kan lätt glida in i fler rätter än du kanske inser. Den där grytan med soppa på spisen? En näve hackat grönt som lagts till under de senaste 10 minuterna ger både färg och näring. Din pasta? Fräs tärnade grönsaker och vitlök med nudlarna innan du lägger till såsen, så lägger du till en Michelin-stjärna eller två till din husmanskost. Göra en omelett eller frittata? Du vet redan att grönt och ost ber att läggas till. Jag skulle kunna fortsätta, men du förstår poängen. Även om födoplocken är för smala för att göra dem till en hel rätt i sig, kan grönsaker läggas till nästan varje måltid. Dina smaklökar och god hälsa kommer att tacka dig.
Workade rätter
Jag beklagar alla kokböcker som behandlar grönsaker med följande rad:"Koka tills de är mjuka, knapriga, krydda och servera." Kokning har sitt syfte, men för de flesta grönsaker (pokeweed är ett anmärkningsvärt undantag), förvandlar kokning dem till en deprimerande, grågrön gröt med beklaglig konsistens och smak och lämnar många av näringsämnena kvar i kokvattnet.
För ett lika enkelt, men mycket godare alternativ, är wokade grönsaker svaret. Snabbt att förbereda, tandigt, färgstarkt och smakfullt när det är kryddat, grönt lyser när det snurras snabbt i en het wok eller stekpanna. Tillsatsen av olja i pannan tillför ett välbehövligt inslag av fett till rätten, och den varma, snabba tillagningen både bevarar det mesta av näringsämnena i bladet där de hör hemma och bevarar sin grönskande nyans.
För en enkel wokning, värm en panna till medelhög, tillsätt en matsked olja, hackad vitlök efter smak och en matsked finhackad ingefära, fräs sedan kort tills det doftar. Lägg till en så stor hög med hackat grönt som du bekvämt kan få plats i din panna. De kommer snabbt att minska i bränntemperaturen. Rör om och koka, täck grönsakerna med den smaksatta oljan. När de vissnat tillräckligt men fortfarande är ljusgröna, tillsätt sojasås efter smak och rör om några gånger till. Stäng av värmen och (om så önskas) krydda med pepparflingor eller färsk skivad cayennepepp, en klick sesamolja och ett dekorativt stänk sesamfrön. Med en panna med grönsaker tillagade på detta sätt kommer även de mest ivriga grönsakshatarna att driva i köket för att ta reda på vad den fantastiska lukten kan vara.
Gröna biffar
Jag borde verkligen ha ett mer attraktivt namn på dessa friterade frittor av grönt godhet, men det här är namnet som fastnat på vår hembygdsgård. Dessa görs bäst på våren, när kycklingarna lägger ägg igen och fälten bokstavligen sprängs av gratis mat. Det är en avfallsrätt utan recept där du tar vad du har och blandar i vad du vill tills det fastnar. På något sätt verkar det alltid bli bra.
Tvätta allt grönt du har och hacka det så fint som möjligt - ju finare desto bättre. Kasta dem i en skål och tillsätt ett eller två ägg, hackad vitlök eller lök och kryddor. Jag använder ofta rökt paprika, salt och peppar, spiskummin och cayennepeppar. Sedan kan du lägga till några överblivna kokta korn om så önskas. Tillsätt till sist så mycket mjöl att det håller ihop till en boll. Om du upptäcker att den inte fastnar tillräckligt, tillsätt lite mer mjöl och mer vatten för att få den att limma ihop.
Hetta upp lite olja i din favoritgryta i gjutjärn och stek biffar i hamburgerstorlek tills de är knapriga på utsidan. Du kan behöva trycka på dem med din spatel för att se till att de håller ihop. När de är klara, servera dessa med kokta korn eller surdegsrostat bröd och lite senap.
Fatayer-inspirerad maträtt
Även om jag inte gör några anspråk på äkthet med denna fatayer-ish paj, var det min inspirationskälla. Oavsett vad du märker det, är en röra av kryddade grönsaker fyllda i en konditorivaror ett lysande och läckert sätt att använda din vilda lummiga drag. Jag gillar att göra både handpaj eller fulla pajstorlekar.
1. Blanda ihop ditt favoritpajskal utan socker och lägg hälften av degen i din pajform. Lägg åt sidan.
2. Rengör, hacka och sautera sedan en stor hög med vilda grönsaker - så många du kunde samla den dagen. Om du hittade tillräckligt för att fylla hela pajen, perfekt! Men om plocken var lite knapphändig kan du lägga ett lager potatismos på botten av pajen för att hjärtligt fylla ett tomt utrymme. Och om det råkade bli ett lager färskost ovanpå potatisen, desto bättre. Hur som helst, krydda de sauterade gröna med vilka kryddor som låter rätt (jag använder hela spiskummin och röda paprikaflingor). Låt grönsakerna svalna något.
3. Vispa ägg, salt, peppar och en eller två sked senap i en stor skål. Vänd ner de avsvalnade grönsakerna och blanda noggrant. Lägg till lite valfri ost här, om så önskas. Lägg nu den läckra röran i pajskalet och jämna till det.
4. När pajen är tillräckligt full, lägg till den övre skalet av bakverk, genomborra den med ventilationshål och grädda den vid 375 grader Fahrenheit i ungefär en halvtimme till 50 minuter, beroende på hur effektiv din ugn är. Du vet att den är genomstekt när fyllningen bubblar ut ur ventilationshålen och brynar skorpan. Serveras med lite rostad potatis eller en tomatsallad, det är en underbar bas för dagens måltid.
Wild Saag Paneer
Traditionellt sett är saag paneer en läcker rätt med hemgjorda ostkuber som simmar i en kryddig, silkeslen sås gjord av grönt. Under det förlåtande paraplyet kommer vi att göra den här klassiska indiska vegetariska rätten med alla vilda grönsaker du kan hitta. Jag försöker använda de ömmaste vilda grönsakerna jag kan hitta som ung vildsallat, de tidiga skotten av vild spenat, parboiled pokeweed och violblad. De är inte stjälkiga eller starkt ådrade och kommer att smälta in i en sammetslen sås.
1. Först måste du göra paneerost. Om du aldrig har provat att göra ost tidigare, är det här enkla receptet ett bra sätt att bygga upp ditt självförtroende. Koka upp en halv liter helmjölk, ta av värmen, tillsätt 1/4 kopp citronsaft eller vinäger, rör om försiktigt och låt stå i fem minuter medan ostmassan stickas ihop. Häll försiktigt ut ostmassan i ett durkslag med ostduk och tryck sedan på ostmassan i någon timme med en tyngd platta för att pressa ihop dem till en fast bit av läcker ost. Lägg det åt sidan för nu, så återkommer vi till det.
2. Finhacka minst 3 vitlöksklyftor och en klick ingefära och fräs dem i en stor panna. Tillsätt 2 teskedar hela spiskummin och en tesked korianderfrön och 2 (valfritt) matskedar strimlad kokos och fortsätt att röra tills fröna poppar. Lägg nu till en tärnad lök och koka tills hela röran är en doftande arom som får dina grannar att snusa i luften och känna sig hungriga. Kasta det där i en mixer och vänd det till en pasta och ställ åt sidan.
3. Ta alla dina vältvättade grönsaker och visna dem i den kryddade pannan. När de har reducerats, lägg till dem i din mixer också och mixa tills de är så slät som möjligt. Om du gör en stor sats kan du behöva blanda grönsakerna och löken separat. Hur som helst, ta tillbaka dem alla i pannan och låt sjuda på låg.
4. Tillsätt salt och svartpeppar och så mycket het chilipeppar du vill (jag gillar mycket). Om du har garam masala, släng i en halv tesked, annars, tillsätt ett par nypor kanel och en liten nypa mald kryddnejlika. Om så önskas kan du även lägga till en kvarts kopp grädde, lite kokosmjölk eller lite smör för att göra såsen ännu mer läcker. Smaka av och justera kryddor och låt sjuda på låg nivå.
5. Packa upp din pressade panerare och kub. Skjut in osttärningarna i såsen och vik dem försiktigt i den doftande blandningen för att täcka och värma.
Servera med ris, och du har en maträtt som passar kungligheter!
Shakshuka
Shakshuka är en klassisk frukost (eller vilken måltid som helst) som är populär i Israel, Nordafrika och andra delar av Mellanöstern. Traditionellt pocheras ägg försiktigt i en smakrik blandning av tomater, lök och kryddor, men för vår shakshuka finns även en del vilda grönsaker på ingredienslistan. Du kan välja att göra en grön slurry-liknande vi gjorde för paneerreceptet eller att tärna upp grönsakerna.
1. Fräs lök och vitlök i olivolja i en stor, djup panna tills de doftar och är genomskinliga. Om du har paprika (det hade jag tyvärr inte), lägg till dem också. Tillsätt sedan salt, peppar, spiskummin och paprika och täck alliumen jämnt. Vid det här laget brukar jag lägga till alla färska örter från min trädgård. Oregano, timjan och vitlöksblad är alltid vinnare.
2. Därefter, i gå alla dessa färska hackade vilda grönsaker. När de är fint vissnade, tillsätt tomater i någon form. Du kan använda färska (även om det tar längre tid att tillaga), konserverade hela tomater, tomatsås eller tomatpuré. Vad du än väljer, ställ pannan att sjuda och koka ner tills de bildar en fin, tjock sås. Du vill att den här såsen ska vara tillräckligt tjock för att hålla formen när du trycker in en sked i den.
3. Skapa nu en brunn i såsen för varje person du ska mata och knäck försiktigt några färska ägg i varje brunn. När de har kokats till önskad färdighet (jag gillar mina på den rinnande sidan), skeda ut äggen med en rejäl portion av den härliga tjocka såsen och servera med en garnering av färsk basilika eller persilja, ett stänk valfri ost och en sida av nykokt tunnbröd eller någon god, knaprig surdeg. Om du lyckas göra en sådan här rätt över öppen eld när du campar, kommer du förmodligen att bli vän med någon i din närhet.
Om jag har gjort mitt jobb rätt borde du vara lite hungrig och mycket inspirerad att komma ut och föda lite färska fixin från fältet. Naturligtvis är detta bara några av mina hembygdsfavoriter för vilda grönsaker som absolut överskrider ett sorgligt salladsöde. Om du har några rekommendationer för olika sätt att tillaga underbara vilda ogräs, vänligen dela dem i kommentarerna nedan.
