Mjölkmyter slutade dock inte med grekerna. Ända sedan de första kojuren rycktes av människohänder har ämnet inbjudit till inspektion, misstänksamhet, rädsla och lust. Men nu för tiden är vi mjölkdrickare så bortkopplade från var vår mjölk kommer ifrån att den mycket väl kan ha sitt ursprung i en varuautomat. Den typiska mejeriköparen bor i en stad eller en förort och föreställer sig gärna att mjölken fortfarande kommer från en liten familjegård med en röd ladugård och kor som betar på en kulle, där kärleksfulla människohänder sprutar mjölk från djurens spenar till en hink . Detta bildspråk är så historiskt genomträngande att en mjölkinspektör från Los Angeles 1935 initierade Dairy Roadside Appearance Program, som uppmuntrade bönder att städa upp sin mark, måla sina lador och plantera blommor för att föreviga denna mjölkningsmyt till mjölkköpare i städerna.
Den visionen, illusorisk även på den tiden, är nu nästan helt föråldrad. Mjölk har blivit en global industri, producerad i en skala som trotsar naturen. Medan de flesta amerikanska gårdar fortfarande har färre än 100 kor, produceras 86 procent av mjölken på de 26 procent av gårdar som har fler än 100 kor.
En gång i tiden var mjölk en av de mer naturliga processerna inom jordbruket. ”En tjur skulle impregnera en ko”Š – ”Šen riktig tjur, före artificiell inseminations ålder”Š. Hon var dräktig i nio månader och sedan föddes en ko.
Efteråt, från kalvens födelse till upp till tre månader efter att den avvandats, skulle bonden mjölka överskottet av mejeriprodukter för hand, för att dricka, smör och kanske ost. Det är det.
Tills nu.
Med uppkomsten av fabriksjordbruk är mjölk nu en högst onaturlig verksamhet. Den moderna mjölkgården kan ha hundratals, till och med tusentals kor. Dagens genomsnittliga mjölkko producerar sex till sju gånger så mycket mjölk som hon gjorde för ett sekel sedan. Kor tillbringar sina liv med att "ständigt impregneras för att producera mjölk". Tjurar kan vara svårt, så majoriteten av mjölkkor är nu artificiellt inseminerade. Sex är ett minne blott. Antibiotika botar infektioner. Hormoner har utformats för att öka mjölkproduktionen. Korna "pressas hårt för denna produktion, och efter ungefär tre eller fyra år mattas deras produktion och de säljs för hamburgerkött." Idag är USA den största producenten av mjölk i världen, följt av Indien och Kina.
Djuren tillbringar sina liv med att utfodras i ett inomhusstall eller en fullsatt foderplats. Varje ko producerar mjölk i så mycket som 305 dagar om året. En av de största mjölkgårdarna i världen är under uppbyggnad i Vietnam och är planerad att hålla 32 000 kor.
Men måste det vara så här? När mjölkbönder i USA kämpar för att försörja sig har en ny typ av verksamhet fått fäste”Š – ”Šen som sätter djurskydd och småskalig verksamhet i centrum för verksamheten. Det är ett experiment som pågår, men under besök på ett antal verksamheter i upstate New York fanns det tecken på att denna "nya mjölk" kunde vara en hållbar väg framåt. Den kvardröjande frågan är:Kommer konsumenterna att betala mer för att veta var deras mjölk kommer ifrån?
***
Mjölk har länge varit en källa till kontroverser, både för dess produktion och konsumtion. Under 1800-talet ledde dålig sanitet i mejerierna till utbrott av mjölkburna sjukdomar. Den franske forskaren Louis Pasteur visade 1862 att uppvärmning av mjölk kunde eliminera risken. Ändå var och är pastörisering till viss del fortfarande kontroversiell. När mjölk är pastöriserad anses den inte längre vara "en naturlig produkt" som obehandlad mjölk. På 1890-talet etablerade en läkare vid namn Henry Coit en läkarstyrelse, kallad Medical Milk Commission, för att intyga säkerheten hos en gårdsmjölk. Certifieringen gav ett högre detaljhandelspris som få kunder var villiga eller kunde betala.
Så i mitten av 1900-talet genomgick mjölkproduktionen en stor förändring. Den federala regeringen fastställde ett minimipris för flytande mjölk av klass A, mjölk att dricka. Priset sjönk. Bönderna var tvungna att producera mer. För att producera mer behövde kor äta mer protein, vilket innebar att bönder köpte spannmål med hög proteinhalt, som soja och gräs som alfalfa. Många mjölkbönder var också spannmålsbönder, men snart blev det svårt att producera tillräckligt för att försörja sina kor, och de blev spannmålsköpare. Tyvärr gick priserna på spannmål och bränsle ännu högre samtidigt som mjölken fixades till ett lågt pris. Detta gjorde det svårare, på gränsen till omöjligt, att göra vinst på mjölk.
I takt med att det industriella jordbruket utvecklades, dominerades mejeriindustrin av de enorma verksamheter som ger mjölk till familjer över hela landet. Med trycket att producera mer mjölk kom mer selektiv uppfödning av boskap, och på 1980-talet dominerades mejeriindustrin av majsfodrade Holstein-kor. Holstein, en stor, vanligtvis svart-vit holländsk ko, blomstrade på spannmål och producerade enorma mängder mjölk. Utan att använda den tidskrävande betesprocessen längre kunde spannmålsutfodrade kor hållas inomhus. Forskare började läsa de kodande sekvenserna i DNA och välja de specifika gener som bönderna gynnade. Selektiv avel ledde till kor med en speciell benform, högt juver, hög fertilitet och stark mjölkproduktion.
Dan Osofsky förbereder en kons juver för mjölkningsanordningen (i sin hand). Han rengör hennes spenar med en lösning som innehåller jod, ett desinfektionsmedel.
Kor kommer hem efter att ha tillbringat förmiddagen utomhus.
Ronny och hans son, Dan, står utanför mjölkningsbåset med en särskilt foglig ko. Ronny, gårdens namne, driver fortfarande verksamhet. Dan kan man oftast hitta närmare marken, knästående och mjölka korna. Ändå är Ronny ingen slarvig:Han tillbringar dagarna med att ströva runt på markerna och övervaka alla rörliga delar av gården som han grundade.
En av gårdens arbetare lastar mjölkflaskor på en lastbil. Från gryning till skymning arbetar mjölkproduktionen och frakt- och mottagningsverksamheten parallellt.
Dagens Holsteinko är en produkt av mänsklig ingenjörskonst, eftersom människor har förändrat dess genom med 22 procent under de senaste 40 åren.
***
Med konstgjorda låga mjölkpriser måste småbönder antingen bli stora och industriella eller producera en "speciell", dyrare mjölk.
Ooms har 450 stora Holstein-kor på 1 500 hektar i New Yorks Hudson Valley. Gården är varken städad eller pittoresk utan arbetade hårt och lönsamt. Av de åtta personer som arbetar heltid på gården är fem familjer. Sedan 1500-talet i Holland har Ooms varit mjölkbönder. De har få semester och brukar bara se en ledig dag var tredje vecka. Ingen kan säga hur Oomses mjölk smakar eftersom den säljs till ett fast minimipris till ett kooperativ, där den sedan blandas i stora tankar med annan mjölk”Š – ”Mycket av den används till Vermonts berömda Cabot-ost.
Deras kor betar bara ibland. De utfodras med majs och alfalfa som odlas på gården, vilket befriar gården från att betala spannmålspriser. Ooms känner press att vara stora, vilket förändrar deras verksamhet. Eric Oom, en tung man med kortklippt jordgubbsblont hår, vars far, Adrianus, startade gården, tycker att det är svårt att hålla reda på näringsämnen. ”Om du låter kor beta är du inte säker på hur mycket de äter. Om du stallmatar dem vet du exakt, säger han. I ladugårdarna har kor en plats att äta och en plats att sova. Eric drömmer om att bli mer industriell. Han skulle vilja skaffa en dyr robot som kan mjölka 65 kor samtidigt och som är programmerad att känna till juverformen på varje djur.
Men han inser också att det finns en rörelse mot fler hantverksmejerier. "Kanske en dag kommer vi att komma in på lokal buteljering, osttillverkning och yoghurt, men det kommer inte att vara jag. Kanske kommer våra barn att göra det.”
Alla bönder kan inte göra konventionellt jordbruk. 1998 drev Cory Upson ett konventionellt mejeri i delstaten New York, med 55 Holsteins som producerade mjölk av klass A till det låga minimipriset (som då sjönk till under $10 per hundravikt, 11,6 liter). Han blev en ekologisk mjölkbonde med en enkel anledning till att byta från konventionellt till ekologiskt:"Vi tjänade inga pengar." På den tiden hade han mest holsteinare men märkte att hans två holsteinska kor blomstrade utan spannmål som holsteinarna verkade behöva. Så han bytte gradvis till en besättning med 23 holländska bältade kor, som helt utfodras med gräs. Idag betar de på kullarna i hans Belted Rose Farm nära Cooperstown, New York.
"För att tjäna mer pengar", förklarar han, "ökar du intäkter eller minskar utgifter." Han sänkte sina driftskostnader radikalt genom att bli ekologisk lantbrukare. Han köper inte längre spannmål och tränar hästar för att ersätta traktorer, vilket kommer att minska kostnaderna för utrustning och bränsle. Han har nu mindre än hälften så många kor och hans kor producerar mindre än hälften så mycket mjölk. Men ekologisk mjölk är prissatt på antagandet att folk kommer att betala mer för det - han säljer sin mjölk till Horizon, det mest sålda ekologiska mjölkmärket i Amerika, för ungefär $33 per hundravikt. "Jag blir inte rik, men vi kan betala våra räkningar nu", säger han.
För Upson och många av de "nya" mjölkbönderna är nyckeln hållbarhet. Det är en gammal idé, men efter ett sekel av industrialisering återuppstår den som ett nytt koncept:Gården måste producera vad den behöver och inte köpa den från industrin. En av världens ledande förespråkare för hållbart jordbruk är Patrick Holden. Hans gård, Bwlchwernen Fawr, firade just sitt 40-årsjubileum, vilket gör den till den äldsta ekologiska mjölkgården i Wales. "En industrigård är som en flygplats", säger han och förklarar att djur bearbetar anonyma livsmedel från hela planeten – som sedan naturligtvis går direkt in i mänsklig kost.
Holden köper för närvarande lite havre och ärter för att komplettera gräset, klövern och spannmålen han odlar. Detta gör hans gård till ungefär 70 procent hållbar, men han arbetar mot ett mål på 100 procent.
Han hävdar att det låga priset på industrimjölk är en illusion. När kostnaden för miljön och hälsan räknas in, insisterar han på att billig mjölk inte alls är billigare. Stora industrigårdar förorenar området med för mycket gödsel från för många kor. Något så enkelt som kor som pruttar, när de multipliceras med tusentals kor, blir en betydande orsak till de växthusgaser som orsakar klimatförändringar. Holden tror att människor – särskilt stadsbor – börjar se vad som är fel med stora gårdar:"De säljer produkten billigt och försöker få den att se ut som en färskvara från gården", säger han. "Alla har sovit de senaste 60 åren. Nu håller de på att vakna.”
Holden är inte ensam om sin oro över fabriksodlingens ohållbarhet:Konsumenterna kräver nu fler alternativ. Mejerier kom sent till den ekologiska matrörelsen i Amerika, men när ekologisk mjölk väl kom ut på marknaden sålde den snabbare än någon annan ekologisk mat. Folk ville veta att deras mjölk producerades med särskild omsorg. För att mjölken skulle få ekologisk certifiering kunde korna som producerade den inte behandlas med hormoner eller antibiotika och inte heller utfodras med spannmål från genetiskt modifierade grödor. Konsumenterna motsatte sig också användningen av hormoner, även om bönderna själva minskade sin användning eftersom löften om ökad mjölkproduktion visade sig vara överdrivna.
Inom mjölkbranschen är folklig uppfattning viktigare än vetenskap. Kommer konsumenterna att betala för ekologisk mjölk? Svaret verkar vara ja. 1999 nådde försäljningen cirka 75 miljoner USD i USA. Nu inbringar ekologisk mjölk och grädde cirka 2,5 miljarder USD per år.
Men mjölkälskare kan bli förvånade över exakt vad "ekologiskt" mejeri innebär. Horizon”Š – ”Šett av bara en handfull företag som dominerar den ekologiska mjölkmarknaden”Š – ”Šköper sin mjölk från över 600 ekologiska gårdar runt om i landet, inklusive Upsons Belted Rose Farm. Horizon-mjölk, med ursprung på stora och små gårdar, blandas i tankar och förpackas som Horizon. Stora nationella företag kanske inte är vad entusiaster av ekologisk matrörelse hade i åtanke, med tanke på att den ekologiska rörelsen är knuten till locavorerörelsen och tron att kvalitetsmat kommer från små lokala gårdar som känner sina kunder.
En chaufför som kollar in en av hans beställningar av drickbar yoghurt. På vintern när det är kallt utför chaufförerna sina beställningar själva på lagret.
Tappning av drickbar yoghurt. Ronnybrooks produkter, som inkluderar mjölk, smör, yoghurt, drickbar yoghurt, crÁ¨me fraÁ®che och glass, finns i New York, Massachusetts, Connecticut och New Jersey. Ingen hemleverans är tillgänglig. För alla produkter utom glass görs all produktion och förpackning på gården - mjölkbåset och förpackningsuppfyllnadsområdena är endast åtskilda av en liten väg.
Arbetare förbereder mjölk- och yoghurtkulturlösningen för placering i en stor inkubator.
En dräng tillbringar en stund med kalvarna efter att de har städats och matats. Kalvarna sätts i karantän i sitt eget område och flyttas från olika boxar när de blir äldre. Djurens födelsedagar och mödrars namn antecknas på gula ID-brickor, som sätts på kalvar strax efter födseln och stannar kvar hela livet.
För kunniga livsmedelskonsumenter är att gå "utöver ekologiskt" nästa steg i förståelsen av matsourcing, och djurens rättigheter är bland de största frågorna. De flesta bönder respekterar kor som deras inkomstkälla och känner ofta tillgivenhet för dem. Problemet är att hårdhänt behandling har blivit en inneboende del av mjölkproduktionen, men en ko ska inte köras så hårt att hon efter tre eller fyra år bara är bra till hamburgerkött. Kor som inte får beta utomhus behandlas inte vänligt. Faktum är att Sverige antog en lag som kräver att gårdar ska låta kor beta.
En nyfödd kalv separeras från sin mamma inom några dagar, om inte timmar. Det är ett obehagligt faktum att vissa kor är i synliga känslomässiga nöd när de separeras från sina kalvar så snart efter födseln. Enligt vissa bönder stönar mammorna med stora, ledsna ögon, ibland i dagar. (Även om vissa mjölkproducenter hävdar att inte alla kor är naturliga mödrar. Enligt Ronny Osofsky från Ronnybrook Farm, en av de mest hållbara mjölk- och yoghurtproducenterna i delstaten New York, är vissa kor moderliga och andra inte. "Vissa kor känner sig moderliga. till varje kalv de ser”, säger han.)
Den ekonomiska verkligheten är att om en kalv var fri att dia på sin mamma i några månader, som naturen tänkt sig, så skulle kon mycket väl kunna bli gladare och kalven friskare, men de flesta bönder skulle förlora den lilla vinst som fanns på deras gårdar. För kon kommer en hög andel av mjölkproduktionen från denna period.
Många bönder gör vad de kan för att behandla sina kor väl. Vissa har experimenterat med att spela deras djurmusik; andra namnger dem. (Ett antal studier tyder på att kor föredrar klassisk musik.) På Hawthorne Valley Farm i Ghent, New York bjuds musiker in att sjunga julsånger för korna varje år, vilket är mer ett julfirande än många arbetande bönder får.
***
Dan Gibson, en före detta företagsledare i New York City, ville starta en annan sorts gård. 2002 köpte han en 450 hektar stor mjölkgård i Hudson Valley. Till en början lät han den boende fortsätta sitt mejeri. "Jag insåg att jag hatade mejeribranschen och sparkade kalvar till trottoarkanten för att få mjölk", säger Gibson. Han visste att mjölk som produceras på ett annat sätt skulle behöva vara dyrare men trodde att folk i New York City skulle vara villiga att betala för en bättre, mer human produkt. Han skulle ha en "djurvänlig gård."
"Folk vill verkligen det här," säger han. "Jag lärde mig inom marknadsföring att för att sälja något måste du göra det annorlunda, bättre och speciellt", förklarar han. "Jag producerar ren Jersey, gräsmatad, djurskyddsgodkänd mjölk."
AWA-märkningen, som startade 2006 och nu erkänd av USDA, är avsedd att försäkra konsumenter om att kött och mejeriprodukter produceras på gårdar som är snälla mot djur. Djuren ska betas och utfodras med gräs och ha metoder som minimerar miljöpåverkan. Alla AWA-gårdar kan inte vara ekologiska eftersom ett av kraven är att sjuka djur får antibiotika vid behov, medan ekologiska regler förbjuder antibiotikaanvändning. På Dan Gibsons gård bor nyfödda kalvar hos sina mammor i månader. Tyngdpunkten ligger på kvalitet:Ooms producerar lika mycket mjölk från två av sina stora Holsteins som Gibson kan med sin besättning på 50 små bruna Jersey-kor (varav 13 mjölkas). Tröjor, en gammal engelsk ras, är rik på smörfett, och en halvliters glasflaska Gibsons mjölk säljs för 7 USD.
Kan detta upprätthålla ett företag? Gibson tror det, även om han bara har producerat mjölk i två år, vilket gör det för tidigt att veta säkert.
Mellan ytterligheten av Gibsons djurcentrerade mejeri och större ekologiska produkter i stora volymer, är Ronnybrook en gård som har hittat en hälsosam kompromiss. Ronny Osofsky, som äger gården tillsammans med sin bror Rick, är stolt över att vara god mot sina djur. "Jag behandlar dem varsamt," säger Osofsky. "Kossor är som hundar. Om du är snäll mot dem, är de snälla mot dig.” När de inte är ute och betar sover hans kor i ladugården, där de har gummiklädda skummadrasser. Han matar dem mest med gräs men lite spannmål. De är holsteinare och verkar bara kräva lite säd för att vara produktiva.
Han tillåter inga konstgjorda hormoner, även om han inte är övertygad om att de är skadliga. Han är inte heller övertygad om att de är till hjälp. Men poängen är att hans kunder inte gillar dem, så han använder dem inte.
Osofsky menar att det skulle vara extremt svårt att upprätthålla hans standard om gården skulle växa sig större, så istället hittade han gårdar i området som gick med på att arbeta på samma sätt och sälja sin mjölk till honom. Det betyder att Ronnybrook kan ha kunder som tror att de vet exakt var deras mjölk kommer ifrån, men i själva verket kanske inte.
Ändå betalar de för kvalitet. "Sanningen om mejeripriserna," säger han, "är att om priset är lågt måste du sälja mycket, och om priset är högt måste du sälja mycket medan priset är högt." Tricket är alltid att hitta en formel som fungerar och en kund som betalar.
