Shiitakesvampar smakar bra och de är också hälsosamma. Dessa svampar är en basingrediens i många typer av asiatisk mat.
Men de är mindre vanliga i Nordamerika än knappsvamp eller portobello. Du kan vara osäker på hur du lagar dem om du aldrig har provat dem förut. Du kanske inte ens är säker på var du kan köpa dem.
I denna kompletta guide kommer vi att täcka allt du behöver veta om shiitakesvampar. Inklusive hur de ser ut, hur man förvarar och förbereder dem, deras näringsfördelar och mer.
Vad är shiitakesvampar?
Shiitake (uttalas shee-ta-kay) är en mängd olika ätbara svampar som är populära i röror, risotto, soppor och andra recept. Förutom att vara utsökt kan shiitakesvamp också ha hälsofördelar, inklusive att stärka ditt immunförsvar och sänka kolesterolet.
På japanska är shii en referens till den typ av träd som liknar ek som dessa svampar ofta växer runt och také är ordet för svamp.
Du kan hitta shiitakesvamp i butik i både torkad och färsk form. Shiitakesvamp tenderar att vara dyrare än knapp- eller ostronsvampar. Men deras rika köttliknande smak är oöverträffad.
Hur ser shiitakes ut
Shiitakesvampar har stora paraplyformade mössor som är mörkbruna till färgen. Vissa kan till och med se svarta ut. Jämfört med en cremini- eller portobellosvamp har de mycket tunnare och segare stjälkar, som är krämfärgade.
Shiitakesvampar har ett ganska distinkt utseende. När du väl har sett dem är de lätta att känna igen och svåra att förväxla med de flesta andra typer av svampar som du kommer att se i butiker.
Hur man odlar shiitakesvamp
Att odla shiitakesvamp kan vara lite mer utmanande än att odla mer produktiva arter som ostronsvamp. Medan shiitakes kan odlas från påsar med inokulerat sågspån, odlas de oftast utomhus på stockar.
Denna process tar betydligt längre tid än att odla ostronsvampar innan de är redo för skörd och kan också vara mer arbetskrävande.
För en fullständig genomgång av hur du kan odla shiitakesvamp själv, se vår artikel Hur man odlar shiitakesvamp:Den ultimata guiden.
Vilda shiitakesvampar växer året runt i naturen i större delen av Sydostasien. De växer på ruttnande trä av shii, ek, lönn, bok, kastanj, poppel, mullbär och flera andra typer av lövträd.
Shiitakesvamp har också odlats så långt tillbaka som på 1200-talet i Kina.
Idag odlas de över hela världen, inklusive i Europa och Nordamerika. De står för ungefär en fjärdedel av alla svampar som produceras kommersiellt varje år.
Hur man rengör shiitakes
Som med alla typer av svampar, vill du rengöra shiitakes noggrant innan du lagar och äter dem. De växer nära marken och kan samla på sig en överraskande mängd smuts och skräp. Plus en och annan insekt.
Precis som andra svampar vill du också undvika att sänka dem i vatten eftersom de kommer att absorbera det och bli svampiga. Torka istället av locken med en fuktig pappershandduk eller skölj dem kort under kallt rinnande vatten. Skaka eller centrifugera dem för att avlägsna överflödig fukt efteråt.
Du kanske undrar "Kan du äta all shiitakesvamp?" Shiitake stjälkar är väldigt sega och sega. De är bra för att göra soppbaser, men inte värda att behålla i de flesta andra rätter.
Skiva av dem med en liten kniv och spara dem för att göra fond med senare, om du vill. Shiitake stjälkar är inte lätta att vrida av, så se till att skära av dem för att undvika att skada locket.
Hur man lagar shiitakesvamp
Om du arbetar med torkade shiitakesvampar måste de återfuktas innan du kan lägga till dem i recept. Det bästa sättet att göra detta är att blötlägga dem i nästan kokande vatten i 15 till 20 minuter.
Använd en tallrik eller annan liten vikt för att hålla svampen helt nedsänkt medan de blötläggs. Vissa rekommenderar till och med att låta dem ligga i blöt över natten i kallt vatten för bästa resultat.
När torkade shiitakes har blötlagts kan du rinna av dem i ett durkslag eller sil. Kasta inte ut vätskan dock! Precis som stjälkarna kan du använda detta för att skapa en buljong eller soppbas.
För rätter som tillagas snabbt som en sauté eller wokning bör shiitakesvamp skäras i tunna skivor för att påskynda tillagningstiden.
För recept med längre tillagningstider som tvål eller stekar, lämna dina shiitake-kapslar hela eller bara skära dem på mitten. På så sätt håller de bättre under en längre tillagningstid än om du skär dem i små bitar.
Osäker på vad du ska göra med dina shiitakesvampar? Kolla in 25 av de bästa förslagen på veganska svamprecept i vår resurshubb.
Baka Shiitakesvamp
Att baka shiitakes är den mest ställ-och-glöm-det-matlagningsmetoden. Så här gör du:
Steg 1: Värm ugnen till 350 F (177 C). Bred ut ett ark aluminiumfolie och lägg shiitakesvamp i mitten. Du vill lämna tillräckligt med utrymme på kanterna för att vika den till en sluten förpackning.
Steg 2: Innan du viker ihop din folie lägger du några matskedar olivolja eller smör ovanpå dina svampar. Du kan antingen laga din shiitakesvamp själv eller vara kreativ och lägga till andra ingredienser.
Du kanske vill överväga att lägga till en bit fisk eller några skivade grönsaker som tomater eller lök. Du kan också smaka av med salt och peppar.
Steg 3: När du är redo att vika din folie, samla ihop alla fyra hörnen och nyp ihop dem för att skapa ett förseglat paket.
Steg 4: Ställ sedan bara in dem i ugnen i 15 minuter. Om du har lagt till andra ingredienser med dina svampar kan du behöva förlänga tiden. Kontrollera dina svampar varannan minut för att förhindra att de bränns.
Steg 5: När din foliepåse har kokat, öppna den försiktigt. Det kommer att vara fullt av het ånga. Håll händerna ur vägen när du öppnar den och undvik att luta dig rakt över den.
Stekt shiitakesvamp
För att sautera shiitakesvamp, använd en medelstor panna.
Steg 1: Värm två matskedar olivolja på medelhög värme.
Steg 2: När din olja är helt uppvärmd, tillsätt dina svampar i pannan och släng dem för att belägga dem med olja på alla sidor. Bred ut dem så att de bara blir ett enda lager tjocka. Om du lagar mycket svamp kan du behöva tillaga flera satser.
Om du lägger till för många svampar i pannan på en gång släpper de ut för mycket vatten och blir blöta.
Steg 3: Fräs dina svampar i cirka 10 minuter. Var noga med att röra om dem då och då så att de kokar jämnt. Du vet att de är klara när de får en gyllenbrun färg.
Worka Shiitakesvamp
Wokade svampar en klassiker av en anledning. Här är ett snabbt sätt att göra det:
Steg 1: Värm en wok på hög nivå tills den precis börjar ryka.
Steg 2: Tillsätt ett par matskedar av din favorit vegetabiliska olja. Du kan också lägga till tunt skivad ingefära, vitlök och lök i detta skede.
Steg 3: Koka i cirka 30 sekunder och tillsätt sedan dina skivade shiitakesvampar i woken. Det tar bara en eller två minuter att tillaga dina shiitakes till en gyllenbrun färg.
Hur smakar en shiitakesvamp?
Om du bara har ätit knapp- eller portobellosvamp tidigare, kommer du att märka att shiitakes har en mycket rikare och intensivare smak. De smakar välsmakande och nästan köttliknande, ibland beskrivna i kulinariska kretsar som umami .
Faktum är att de är ett bra substitut för kött i vegetariska recept. (Om du vill inkludera shiitakes i ett veganskt recept, läs detta först.) Du kan använda dem för att göra vegoburgare eller lägga dem i lasagne istället för köttfärs. Torkade shiitakes sägs vara ännu mer intensiva i smaken än sina färska motsvarigheter.
Var kan man köpa shiitakesvamp
Shiitakesvampar är lite mindre vanliga än knappsvampar, som kan hittas i produktavdelningen i nästan alla livsmedelsbutiker.
Ändå kommer de flesta stora butiker att ha shiitakesvampar. Om du har problem med att hitta dem kan du behöva hitta en asiatisk stormarknad i ditt område.
Färska shiitakesvampar kan köpas antingen skivade eller hela. Hela svampar håller sig färska lite längre än skivade. Du kan också se torkade shiitakesvampar tillgängliga för försäljning i produktavdelningen i din lokala livsmedelsbutik eller i en internationell matgång.
När du köper shiitakesvamp, leta efter fina tjocka kepsar som böjer sig nedåt något. Undvik svampar som ser antingen slemmiga eller uttorkade ut. Vita fläckar eller ett nästan hårliknande vitt material som växer på mössorna är ett tecken på mycket färska shiitakesvampar.
Hur man förvarar shiitakesvamp
Shiitakesvampar i butiken kommer ofta i plastförpackningar eller en bricka med plastfolie. De ska tas ur denna förpackning och förvaras i en papperspåse så fort du kommer hem. Att slå in din shiitakesvamp i en pappershandduk hjälper också till att absorbera lite överflödig fukt och få dem att hålla längre.
Färska shiitakesvampar förvarade i papperspåse bör hålla sig i ungefär en vecka i kylen. Att lämna dem inslagna i plast kan leda till en uppbyggnad av fukt som gör att de blir dåliga mycket snabbare.
Så det är värt ansträngningen om du planerar att förvara dina shiitakesvampar i mer än en dag eller två.
Torkade shiitakesvampar kommer ibland i en lufttät plastbehållare. Andra gånger kommer de bara i en plastpåse som inte är återförslutningsbar. I det senare fallet vill du överföra dem till en glasburk med lock eller någon form av behållare för att hålla dem torra.
Att förvara dina torkade shiitakesvampar på en sval och torr plats utom direkt solljus hjälper till att se till att de håller i upp till ett år. Att lägga till ett livsmedelssäkert syreabsorberande medel eller torkmedel till burken kan hjälpa till att hantera eventuell överskottsfukt som byggs upp i behållaren med tiden och kommer att hålla dina svampar användbara ännu längre.
Hur man förbereder shiitakesvamp (torkad)
Färska shiitakesvampar är mörare än torkade. Om ditt recept förlitar sig på svampens konsistens är färskt ett bättre val. Men torkad shiitake-svamp är ett bra tillskott till soppor eller andra recept.
Att plocka upp några torkade shiitakesvampar till ditt skafferi är ett bra sätt att se till att du alltid har lite shiitake till hands, utan att behöva oroa dig för att de ska bli dåliga inom några dagar som deras färska motsvarigheter.
Det krävs dock lite extra arbete innan du kan använda torkad shiitakesvamp i dina recept.
Om du planerar att bara använda kapsylerna kan du skära av stjälkarna medan svampen fortfarande är torkad för att spara dem till senare. Stjälkarna är sega och träiga och är bäst reserverade för att smaksätta soppor eller såser.
Här är det snabbaste sättet att återfukta torkade shiitakesvampar:
Steg 1: Lägg dina torkade shiitakesvampar i en skål eller behållare med locken vända mot gälarna nedåt.
Steg 2: Häll varmt (nästan kokande) vatten över dem och låt dem sitta i cirka 20 minuter för att återfukta.
Alternativt kan du lägga dem i kallt vatten och låta dem dra över natten i rumstemperatur.
Steg 3: När dina shiitakesvampar är helt återfuktade rekommenderar vi att du pressar dem lite för att bli av med överflödigt vatten som de har absorberat. Som tidigare nämnt, se till att behålla vätskan om du vill använda den som grönsaksfond eller bas för soppa.
När dina torkade shiitakesvampar är återhydrerade kan de inte torkas ut igen. Men om du har förberett för många, kan du spara eventuella tillbehör i kylskåpet i en lufttät behållare i två eller tre dagar.
Vi föredrar att torka våra shiitakesvampar, men du kan också frysa in dem. Se vår artikel Kan du frysa svamp? för en fullständig steg-för-steg-guide.
Närings- och hälsofördelar med shiitakesvamp
Vad är shiitakesvamp bra för? Förutom att vara utsökt har shiitakes också ett antal närings- och hälsofördelar.
Shiitakesvamp har använts i traditionell kinesisk medicin och andra helande system i hundratals (möjligen tusentals) år.
När det gäller näring är de mycket höga i ett antal vitaminer och mineraler. Bara fyra torkade shiitakesvampar innehåller en ansenlig procentandel av ditt dagliga vitamin B5, selen, zink, folat och mer.
Shiitakesvamp kan också vara en bra källa till vitamin D. Tro det eller ej, du kan placera dina svampar i direkt solljus under en dag eller två och det kommer att öka deras D-vitaminhalt med så mycket som 460 gånger! D-vitamin behövs av kroppen för att bygga starka ben, men väldigt få livsmedel innehåller det.
Shiitakesvampar är kolesterolfria, fettfria, en bra källa till fiber och låg natriumhalt. Dessa svampar innehåller en speciell typ av lösliga fibrer som kallas beta-glukan som kan bidra till att naturligt minska kolesterolet och främja hjärthälsa.
De har också antiinflammatoriska egenskaper och innehåller mycket antioxidanter, som är ämnen som hjälper till att förhindra cellskador i kroppen.
Forskare tittar till och med på ett potentiellt samband mellan svampkonsumtion och en minskad förekomst av prostatacancer, även om fler studier fortfarande behöver slutföras.
Som med alla typer av mat kommer hur dina shiitakesvampar odlas, lagras och tillagas att ha stor inverkan på deras näringsinnehåll. Så det är bäst att köpa från pålitliga leverantörer som du vet ger dig de bästa möjliga svamparna.
Vad är skillnaden mellan porcini- och shiitakesvampar?
Den största skillnaden mellan shiitake och porcini-svamp är tillgänglighet och pris.
Eftersom shiitakesvampar odlas runt om i världen är de mycket lättare att hitta för försäljning. Särskilt fräscht.
Porcini-svamp är mycket svår att odla kommersiellt och skördas nästan uteslutande från naturen. Så färska porcinis är bara tillgängliga under ett smalt tidsfönster varje år när väderförhållandena är de rätta för deras tillväxt.
Även när man jämför torkad shiitakesvamp med torkad porcinis, kan man vanligtvis hitta shiitakesvampar till ungefär halva priset.
Vissa människor säger att porcini erbjuder en köttigare och mer vild smak än shiitakesvamp, medan andra säger raka motsatsen! Så det är definitivt ett ämne som kan diskuteras.
Vi tycker att de båda är läckra sorter av svamp och vi skulle inte tveka att ersätta shiitakes i ett recept som kräver porcini (eller vice versa).
Även nu när de är odlade erbjuder shiitakesvamp fortfarande den där läckra vilda svampsmaken. De har en jordnära, nästan vitlöksliknande smak.
Var shiitakes växer och hur man hittar dem
Eftersom shiitakesvamp är infödd i Asien, kommer du inte att hitta dem som växer i naturen i Nordamerika eller Europa.
Lyckligtvis är de en av de mest odlade svamparna i världen, så de är lätta att hitta. En livsmedelsbutik eller stormarknad i din stad bör ha antingen färska eller torkade shiitakesvampar.
Du kan också prova att odla dem själv på stockar. Shiitakesvampar odlas traditionellt utomhus på stockar. Hål borras i stockar och träpluggar som har inokulerats med shiitake spawn placeras inuti.
För mer information, läs vår artikel Hur man odlar shiitakesvamp:Den ultimata guiden .
Hur man skördar shiitakes
Shiitakesvampar är redo att skördas när deras mössa fortfarande är lite hoprullad och slöjan under precis börjar bryta av. När locket väl blir platt eller upp och ned, lagras inte svampen lika bra och kommer inte att ha lika fin konsistens att äta.
Shiitakesvamp kan ta längre tid än andra sorter som ostron att etablera sig, särskilt om du odlar på stockar. Men när svampen väl kommer igång växer de väldigt snabbt. Så du måste hålla ett vakande öga.
En enda dag av tillväxt kan vara skillnaden mellan en omogen svamp och en som har passerat sin bästa ålder.
När du skördar shiitakesvamp, använd en vass sax eller en kniv för att skära av deras stjälkar rent. Om du försöker vrida eller slita av dem kan du skada mycelet under.
Det kan negativt påverka framtida spolningar (eller partier av svamp) från samma stock eller påse med sågspån. Att rensa bort svampen orsakar också mindre störningar och minskar risken för kontaminering.
Så fort svampen skördats ska den förvaras svalt direkt. Förvara dem vid en temperatur runt 2 grader C (36 F) om de inte ska torkas omedelbart.
Hur man torkar shiitakesvamp
Att torka shiitakesvamp är det bästa sättet att bevara dem om du inte planerar att använda dem inom en vecka. Det gör att de kan förvaras i upp till ett år.
Om du odlar din egen shiitakesvamp är chansen stor att du kommer att få fler svampar du kan äta när det är dags att skörda.
Särskilt på hösten om alla dina svampar bestämmer sig för att växa på en gång. Så att lära sig ett sätt att lagra dem på lång sikt är ett måste och det är där att torka dem kommer in.
Det enklaste sättet att torka shiitakesvamp är helt enkelt genom att lämna dem ute i solen. Som vi nämnde tidigare har detta den extra fördelen att det också orsakar en stor ökning av D-vitaminhalten i svamparna.
På molniga eller regniga dagar, eller om du letar efter en mer konsekvent process, kan du använda en mattorkare. Lägg shiitakesvamp i en dehydrator vid 110 till 120 grader F (43 till 49 C) över natten.
Du vet att dina shiitakesvampar är tillräckligt torra när de är lätta, spröda och krispiga som ett potatischips.
Hur man väljer de bästa shiitakes
Om du har möjlighet, försök att undvika färdigförpackade shiitakesvampar när det är möjligt. Att titta igenom en lös behållare med svamp gör att du kan utvärdera varje svamp individuellt och bedöma dess kvalitet.
En dålig svamp i en färdigförpackad behållare kan snabbt göra att alla andra svampar som den kommer i kontakt med också blir förstörda.
Du vill plocka ut shiitakesvampar som har tjocka hattar. De kommer att ge en fin köttig tugga till alla rätter som du tillagar dem i. Detta är särskilt viktigt om svampen hålls hela under tillagningen.
Att plocka shiitakesvamp med smala eller korta stjälkar kan hjälpa till att minska kostnaderna. Stjälkarna är för träiga och sega för att kunna ätas. Om du inte använder dem för att göra en soppa eller fond, kommer stjälkarna bara att kasseras. Så du betalar för extra vikt utan anledning. Det anses vara dåligt uppförande att plocka alla stjälkar från shiitakesvamp i butik innan du köper dem, men du kan fortfarande välja svamp som minimerar mängden stjälk som du betalar för.
Var din svamp kommer ifrån kommer att påverka deras kvalitet. Shiitakesvampar som odlas i Japan är av högre kvalitet och odlas med mer omsorg jämfört med de som kommer från Kina, men de är också dyrare.
Se till att shiitakesvamparna du köper ser fräscha ut. Undvik mosig eller slemmig svamp. De borde inte heller lukta dåligt. Riktigt färska shiitakesvampar kommer att ha pudrande vita prickar på hatten.
Slutligen, motstå lusten att köpa färdigskivade shiitakesvampar. Din butik kan erbjuda både hela och skivade svampar. Det kan vara lockande att köpa dem skivade för att spara lite extra arbete i köket.
Men skivade svampar är vanligtvis av lägre kvalitet. När de väl är uppskurna kan du inte se om en rutten bit skurits av eller om de var trasiga till att börja med. Att skiva svamp i förväg gör också att de torkar ut mer och du får mer sega och sega svampar.
När är shiitakes i säsong?
Kommersiella shiitakesvampar finns tillgängliga i butiker året runt.
Om du odlar dina egna shiitakes, bör svampen börja dyka upp cirka sex till 12 månader efter att dina stockar har inokulerats.
De kan växa på våren, sommaren eller hösten. Men nya svampar dyker vanligtvis upp efter en dag med kraftigt regn. Den extra fukten och fuktigheten får svamparna att växa.
När dina shiitake-stockar är etablerade kan du fortsätta att skörda från samma stock i upp till åtta år!
Typer av shiitakesvamp
I de flesta fall kan du inte välja vilken typ av shiitakesvamp du köper. Butiker har vanligtvis bara en generisk etikett för "shiitake" och går inte in på mer detaljer. De klassificeringssystem som används nedan används främst inom Japan av kockar.
Kulinariska experter kan skilja mellan olika typer av shiitakesvampar. I allmänhet ses shiitakesvampar med ett sprucket utseende på hatten och tjockare kött som högre kvalitet. Den slående kontrasten mellan det svarta och vita köttet kan få mössorna att se ut som ett litet bröd.
Tenpaku Donko anses vara den högsta kvalitetsklassen av shiitakesvamp. De odlas bara under vintern och den låga temperaturen orsakar naturliga sprickor i svampens hatt.
Chabana Donko är en annan eftertraktad sort av shiitake som också exklusivt odlas under vintermånaderna. Sprickorna på locket liknar ett blomliknande mönster och de har tjockare kött än svampar av mindre kvalitet.
En Donko shiitake har en stor, tjock, rund mössa. De har en stark köttig smak och är ganska sega, men anses inte vara lika hög kvalitet som kvaliteterna ovan.
Yori shiitake är tunnare svampar med en mer öppen hatt. De förknippas med japanskt nyår och används ofta i rätter runt den tiden på året.
Koshin shiitake har en tunnare mössa och de är svampar som skördas efter att locket har öppnats helt. Koshin-svampar har den starkaste aromen av alla shiitakesorter. De hackas vanligtvis och används i soppor eller risrätter.
Shiitake-svamplookalikes
Eftersom shiitakesvamp som du äter antingen kommer från kommersiella odlare eller odlas på stockar som du själv har inokulerat, är det sällsynt att du stöter på liknande svampar. Men det finns en du bör hålla utkik efter.
Galerina marginata-svampar kan ibland växa på vilda stockar i skogar över hela Nordamerika och Europa och har till och med hittats i Australien. Dessa svampar kallas också den dödliga kalott eller begravningsklockan. Som namnet antyder är de mycket giftiga och bör undvikas.
Deras gulbruna mössor kan likna shiitakesvampar i vissa livsstadier. Även om deras mössa tenderar att vara en mer orangefärgad färg medan shiitake är mer brun.
Galerina-svampar har vanligtvis en ring runt stjälken, men denna kan brytas ner när svampen mognar.
Det mest pålitliga sättet att skilja en shiitakesvamp från en galerina är att ta ett sporavtryck. Galerina-svampar kommer alltid att producera ett rostigt brunt sportryck, medan shiitake-sportryck är vita.
För att få ett sporavtryck, skär av en svamp vid stjälken och lägg den nedåt på ett papper. Täck den sedan med en skål för att hålla den fuktig och låt den sitta över natten.
Det är mycket sällsynt att svampar med liknande utseende växer ur inokulerade shiitake-stockar. Men det är fortfarande värt lite skepsis och se upp för andra sorter av "små bruna svampar" som också kan växa från stockar.
Shiitakesvampens historia och roliga fakta
I Kina kallas shiitake för "svartskogssvampen."
Man tror att shiitakesvamp har funnits på jorden sedan kritaperioden, för över 100 miljoner år sedan.
Man tror att sporerna från shiitakesvampar ursprungligen spreds över Asien på vindarna av starka stormar under tyfonsäsongen.
Shiitakesvampar har odlats i Kina i minst sexhundra år, men de odlades inte i USA förrän 1972, då förbudet mot import av levande shiitakekulturer hävdes.
Sluta tankar
Shiitake är en av de mest populära matsvampsorterna i världen. Detta gäller särskilt i Asien, men de har också lockat till sig en hel del följare i Nordamerika och Europa.
Att vara relativt lätt att odla innebär att shiitakes är tillgängliga färska eller torkade året runt på de flesta ställen.
Om du bara har testat knapp- eller portobellosvamp tidigare, måste du verkligen prova shiitakesvamp för att uppleva smaken själv. De erbjuder en seg konsistens och rik välsmakande smak som är ungefär så nära kött som du kan komma med en svamp eller grönsak.
Om du är intresserad av att odla shiitakesvamp själv, se till att kolla in vår guide.
