Om du letar efter en ny typ av svamp att prova att söka efter eller laga mat, är kantareller en eftertraktad svamp som finns i många delar av Nordamerika och Europa.
I den här artikeln får du lära dig vad kantarellsvamp är, hur man identifierar dem, hur man odlar dem, vad man lagar dem med och mer.
Vad är kantarellsvampar?
Kantarellsvampar inkluderar faktiskt flera olika arter av svampar i familjerna Cantharellus, Gomphus, Polyozellus och Craterellus.
De är tillräckligt nära i utseende och smak för att namnet kantarell bara används omväxlande för dem alla.
Kantareller är bland några av världens mest populära svampar. De är trattformade och ser lite ut som en ostronsvamp, eftersom de har mycket uttalade "gälar" som rinner ner i stjälken.
Ordet kantarell kommer från det grekiska ordet kantharos, som betyder kopp, en hänvisning till svampens form.
Kantareller finns vanligtvis i vita, gula eller orangea färger. Många arter av kantareller har en behaglig och fruktig lukt, som liknar aprikoser.
Deras smak är lite pepprig.
Hur man identifierar kantarellsvamp
Det finns några falska svampar som liknar kantareller. Framför allt jack-o-lantern-svampen.
Även om de inte är dödliga, kommer jack-o-lantern-svamparna att orsaka mycket obehagliga kräkningar, diarré och svåra kramper. Definitivt något du vill undvika om det alls är möjligt.
Att känna igen falska gälar är ett av de mest användbara sätten att identifiera kantareller och skilja dem från lookalikes.
De falska gälarna av en kantarell är kluven veck eller rynkor under svampen. Dessa är inte lätta att ta bort från locket och ser ofta ut som om de smälte fast på locket och steget.
De kan inte separeras utan att riva själva svampen.
En kantarells falska gälar rinner nedför stjälken, kallade strömmande. Svampens sanna gälar är individuella strukturer som lätt kan separeras från locket.
Tänk på gälarna under en portobellosvamp.
"Gälarna" på en kantarellsvamp är len och full av gafflar. Medan de sanna gälarna hos falska kantareller är djupa, papperstunna och ömtåliga.
Hatten på en kantarellsvamp är oftast ljusgul till orangegul färg.
Det kan antingen vara vasformat eller konvext. Om du precis har plockat den och den har en söt doft som en aprikos, så är det troligen en kantarell.
Skaftet ska inte vara ihåligt. Den ska ha samma färg som locket, utan glödlampa eller ring runt basen.
En kantarells sportryck är en vit till ljusgul färg.
Tips:Gör ett sportryck på ett svart papper så att det är lättare att se.
Jack-O-Lanterns
Omphalotus olearius eller jack-o-lantern-svampen är den vanligaste kantarelllookaliken att se upp med. Det kommer inte att döda dig, men det kommer att ha mycket obehagliga effekter på din kropp om det äts. Toxinet muskarin i det kommer att orsaka svåra kramper och diarré.
Gälarna är det första stället att titta på när man försöker skilja en kantarell från en jack-o-lantern. En jack-o-lanterns gälar är knivliknande och inte kluven. Medan kantareller har falska gälar som är kluven och verkar smälta.
Färgen på jack-o-lanterns är mer orange och mindre gul. Men utan en kantarell att jämföra med kanske detta inte är användbart.
Jack-o-lanterns tenderar att växa i stora grupper med alla sina stjälkar fästa. Kantareller växer normalt av sig själva eller i en liten grupp med separata stjälkar.
Du kan hitta jack-o-lanternor som växer mitt på fält eller andra områden utan träd runt omkring. Kantareller finns uteslutande nära träd eftersom de är en mykorrhizasvamp som har ett symbiotiskt förhållande med trädrötter.
Om du inte är 100% säker på att du har identifierat en kantarellsvamp, ät den inte. Det finns för många andra liknande svampar som kommer att göra dig sjuk för att bry dig om att ta en chans på det. När du är osäker, kasta ut den!
Var växer kantarellsvampar?
Kantareller växer från sen vår eller mitten av sommaren till tidig höst. Beroende på ditt område kan det variera, men juli till september är den bästa kantarellsäsongen.
En kantarells föredragna livsmiljö är lövskogar. Dessa svampar är mykorrhiza, vilket betyder att de bildar ett symbiotiskt förhållande med trädens rötter.
Ek, lönn, poppel och björk är bland deras favoritträd i lövträ. Men det är inte heller ovanligt att hitta dem runt vit tall.
I skogarna hittar du kantareller på kanterna av stigar eller vägar där marken har störts, eller runt kanten av vattenkällor som våtmarker, bäckar eller andra fuktiga låglänta platser.
Se hur vattnet rinner, eftersom vattnet ofta bär sina sporer nedströms eller nedför.
Var som helst med massor av organiskt material, skugga och fukt är en utmärkt livsmiljö. Om du har kraftigt regn under en eller två dagar, följt av mycket fuktiga varma dagar, är det den perfekta tiden för kantareller att dyka upp.
- Läs hela min guide om hur man odlar svamp för att lära dig mer om att odla svamp, olika tillvägagångssätt och mer.
Hur man söker kantarellsvamp och skördar dem
Vi har redan berört var och hur kantareller växer. Titta under sommaren i lövskogar. Särskilt runt vattenkällor, och på fuktiga dagar efter kraftigt regn.
Gå försiktigt för att undvika att skada mycelet av kantareller som fruktkropparna växer från, eftersom det tenderar att leva nära markytan.
Ta med en liten kniv eller en sax för att klippa kantareller du stöter på.
Att lämna stjälken bakom kommer att bidra till att förhindra att jorden störs och gör det mer sannolikt att fler svampar kommer att växa från den platsen i framtiden.
Om jag planerar att återvända till ett område lämnar jag oftast de minsta kantarellerna bakom mig. Håll koll på var de är och kom tillbaka efter ett regn. De kommer normalt att vara mycket större och bättre för skörd.
Ta med en korg som är stor nog att rymma flera kilo kantareller. Svamparna är ömtåliga och lägger du för många ovanpå varandra riskerar du att få blåmärken och krossa dem.
Jag undviker kantareller som är onödigt smutsiga. Stora partiklar är lätta nog att rensa bort, men smuts, sand och annat grus kan vara nästan omöjligt att få ut ur en kantarells gaffelformade falska gälar.
Hur man odlar kantarellsvamp
Att odla kantarellsvamp är inte lika enkelt och enkelt som vissa andra arter som ostronsvamp eller shiitake, men det är verkligen genomförbart.
1. Ha tillgång till rätt träd
För att kunna odla kantareller på din bakgård eller någon annanstans måste du ha träd där du vill att de ska växa.
Det beror på att de är en mykorrhizaart av svamp och behöver leva i trädrötter för att trivas.
Gå med ek-, bok-, björk-, gran- eller douglasgranar för bästa framgång. Lönn eller poppel kan också fungera men är mindre idealiska.
2. Ha rätt jord
Kantarellsvamp växer bäst i jordar med bra dränering, låga kvävehalter och lågt pH (surt). Den idealiska pH-nivån för kantareller är mellan 4 och 5,5 pH..
Om ditt jord-pH är för lågt kan du lägga till natriumkarbonat (kalksten).
Om det är för högt kan du lägga aluminiumsulfat i för att göra det surare. Att få pH-nivån är avgörande för att få den bästa tillväxten av kantarellsvampar.
3. Välj rätt tid
Kantareller växer bäst i fuktiga miljöer när vädret inte är för varmt. Juli är en bra månad att välja, eftersom den vanligtvis har den högsta nederbörden på året.
Nederbörden har stor inverkan på hur snabbt och hur stora svampar kommer att växa.
4. Lossa jorden
När det är dags att börja odla dina kantareller måste du först kratta eller bearbeta jorden för att få den fin och lös först.
Svamparna kommer inte att växa särskilt bra i ett hårt komprimerat område. Var försiktig när du går runt i området så att du inte påverkar jorden.
5. Sprid dina sporer
Kantareller producerar inte lika många sporer som andra typer av svampar.
Så det bästa sättet att få ner dem i jorden är vanligtvis att ta några gamla kantarellsvampar, bryta dem i bitar och sprida dem över området.
Alternativt kan du köpa ett kit eller set med kantarell spawn att lägga in i området istället.
Det kan ta år efter att man planterat bitar av en kantarell innan någon svamp börjar växa. Så ha tålamod och gör ditt bästa för att undvika att störa området under tiden.
6. Skörd
När några kantareller har växt är det dags att skörda dem.
Du kan bara dra ut dem, men detta har en chans att skada mycelet och minska oddsen för att fler svampar kommer att växa igen i det området i framtiden.
7. Lycka till!
Att odla kantareller kan vara knepigt och kräver tålamod. Men eftersom dessa svampar är så läckra, är det värt att prova.
Kom ihåg att att ha rätt sorts träd, rätt sorts jord och rätt väder kommer att vara de största avgörande faktorerna för din framgång.
Hur smakar kantarellsvamp?
Även om kantareller har en fruktig persika- eller aprikosarom när de först plockas, är det inte en indikation på hur de smakar. Kantareller har en jordig eller träig smak och smakar lite som svartpeppar.
De har en sammetslen känsla och de är ganska sega. De har en hög fukthalt jämfört med vissa andra sorters svampar.
Hur man lagar kantarellsvamp
Kantareller har varit en del av det franska köket i hundratals år och har förmodligen ätits mycket längre än så.
Gyllene kantareller faller helt för sig i en speciell kategori. Dessa är den mest önskade och smakrika typen av kantareller. De har ett högt pris för kockar, som ofta anser dem vara lika goda som murklor eller tryffel.
Kantareller är en mångsidig svamp som kan tillagas på flera olika sätt. De passar bra med smör, grädde, olja eller vin.
De ingår i soppor, gräddsåser, suffler och sauter. Det är ovanligt att de äts råa, eftersom matlagning verkligen accentuerar deras smaker.
Kantareller behåller sin konsistens och arom väl även när de torkas, och vissa kockar föredrar till och med att använda rekonstituerade kantareller.
Svampen krossas ibland till och med till ett pulver för att användas som smaksättning för såser och soppor.
Bra viner att para ihop med kantareller inkluderar ett torrt vitt vin eller ett ljusrött som en pinot noir. Använd ett tyngre vin som en cabernet om kantarellerna även serveras med rött kött.
Örter som passar bra med denna svamp inkluderar gräslök, lök, schalottenlök, dragon, timjan och vitlök.
I stort sett allt kött passar bra till kantareller. Det inkluderar nötkött, fläsk, kyckling, fisk, kalvkött, ägg och till och med vilt som viltkött.
- Läs hela min guide om hur man lagar svamp på rätt sätt här.
Förvara kantarellsvamp
Oavsett om du skördar kantarellsvamp från naturen eller din trädgård, är det första steget när du väl har fått tillbaka dem i köket att rengöra dem.
Du behöver inte bara rengöra utsidan av dina kantareller och rensa ut alla gälar, utan du måste dra isär dem för att rengöra inuti stjälken också.
Sand och smuts tenderar att byggas upp inuti stjälkarna på kantareller av någon anledning. Så utan en ordentlig städning kan du kanske bereda dig på en ganska grynig och sandig måltid.
Bättre att ta sig tid att rengöra dem ordentligt så att du inte potentiellt förstör din middag.
En tandborste är mitt favoritverktyg när det kommer till rengöring av kantareller. Om du kan få dem någorlunda rena så är de bra att äta.
Om de fortfarande är ganska smutsiga efter att du har tagit en pensel till dem, kanske de inte är bra för mycket förutom att göra soppfond.
Gör bara en fond med svampen och sila den sedan genom ett kaffefilter för att ta bort eventuella gryniga bitar.
Kantareller är godast när de tillagas från färska. De kommer att hålla cirka 10 dagar i ditt kylskåp i en plastpåse. Om du inte kan äta dem inom den tidsperioden smakar de fortfarande bra efter att de har torkats.
Torka ut dem i en mattorkare, eller i en bakplåt i din ugn på låg temperatur. Se bara till att vända dem regelbundet. För att rekonstituera torkade kantareller, låt dem bara dra i vatten i några minuter.
Du kan även frysa in kantareller. Men stek dem i smör först innan de fryses in, eftersom konsistensen inte blir lika behaglig om du fryser dem råa och sedan försöker tillaga dem.
Kantareller kan utveckla en bitter smak om de hålls frysta för länge, så försök ändå använda dem inom ett par månader.
Vanliga frågor
F:Kan du äta råa kantareller?
Svar: Tekniskt sett kan man äta kantareller råa, även om väldigt få försöker. Deras smak smakar inte alls lika bra som när de tillagas, och de kan göra vissa människor sjuka.
F:Hur snabbt växer kantareller?
Svar: Det beror på växtförhållandena. Men när de väl börjar växa tar det vanligtvis cirka 3 till 5 dagar för dem att nå full storlek där de är redo att skörda.
F:Kan du odla kantareller?
Svar: Många har försökt odla kantareller, men det är ganska svårt på grund av deras symbiotiska förhållande till träd. Det är inte många som har lyckats med det.
För nybörjare rekommenderar jag definitivt att börja med en enklare sort som ostronsvamp om du är intresserad av att odla.
F:Ska man tvätta kantareller?
Svar: Du bör definitivt borsta av dina kantareller för att försöka ta bort så mycket smuts, sand och grus som möjligt. Annars blir de mycket mindre trevliga att äta.
Du kan prova att skölja av dem i kallt vatten, men undvik att låta dem dra för länge eftersom de kan absorbera för mycket vatten.
Slutsats
Kantareller är en populär matsvamp, och deras smak används i en mängd olika matlagningar. De passar bra till alla typer av olika kött och såser.
Att odla kantareller är möjligt, men det är mycket svårare än andra arter som ostronsvamp.
De kräver rötterna från specifika trädarter och jord för att verkligen växa och frodas. Och det kan ta flera år efter att du inokulerat jorden innan du får tillbaka någon svamp.
Istället är det bäst att leta efter kantareller. Titta i lövskogar i mitten till sensommaren. Särskilt under varma fuktiga dagar efter ett kraftigt regn.
Men som med alla svampar, försök inte äta den om du inte är 100% säker på att du kan identifiera dem, eller får hjälp av en expert.
Vissa falska kantareller som jack-o-lantern kan orsaka svåra kramper och matsmältningsproblem.
Om du vill lära dig mer om typer av svampar och hur man odlar dem, läs mina artiklar nedan:
- En komplett guide till ostronsvamp
- Komplett guide till Cremini-svampar
- Komplett guide till morellsvamp
- Hen of The Woods (Maitake):The Ultimate Guide
- Puffball Mushrooms:The Ultimate Guide
