Porcini-svamp är en värdefull ingrediens i både det franska och det italienska köket. De kan läggas till pasta eller risotto eller användas som tillbehör på egen hand.
Liksom murklor eller tryffel skördas dessa svampar nästan uteslutande från naturen. De skulle vara mycket svåra och tidskrävande att odla kommersiellt eftersom de kräver ett symbiotiskt förhållande med rötterna på specifika typer av träd.
Färsk porcini-svamp är en gourmetvara som mestadels är reserverad för användning av kockar. Men torkad porcinis exporteras över hela världen och är mer allmänt tillgänglig. (Om du är intresserad av att laga mat med porcinis eller andra svampar, kolla in några av våra favoritsvamprecept.)
I denna kompletta guide till porcini-svampar kommer vi att förklara vad porcini-svampar är, samt hur de ser ut och smakar. I slutet kommer du att veta var porcinis växer eller kan köpas. Vi kommer att förklara hur man väljer, rengör och tillagar porcinis. Dessutom kommer du att lära dig om deras hälsofördelar och mer.
Hur ser porcini-svampar ut? (Hur man identifierar dem)
Porcini-svampar har bruna halvcirkelformade konvexa hattar och tjocka vita stjälkar. De ser lite ut som en ostronsvamp. Faktum är att de kallas för kung bolete på vissa ställen.
De flesta porcini-svampar är ett par tum/cirka 5 centimeter höga. Men de kan variera allt från en tum/2,5 centimeter eller mindre upp till nästan en fot/30 centimeter i storlek. Kepsar kan också bli så stora som en fot/30 centimeter i diameter och väga upp till två pund/ungefär ett kilo. Mer mogna svampar kommer att ha mörkbruna kepsar med vita kanter, vilket är anledningen till att de ibland kallas penny buns i Storbritannien. Locket blir lite klibbigt när det är blött.
Stjälkar av porcini-svampar är cylindriska och har ett svagt nätmönster och de är väldigt vita. När du skär i dem ska färgen förbli vit och inte förändras alls. Ytan på porcini-svampar kommer inte heller att bli blåmärken eller missfärgad vid hantering. Detta kan hjälpa till att skilja riktiga porcinis från andra lookalikes. Basen på en porcini svampstam är mycket bred och den smalnar av mot locket.
Porcinis kommer att producera ett brunt sportryck om det sätts på ett papper över natten.
Porcini-svamp-look-alikes
Det finns några svampar som kan förväxlas med porcini-svampen. Som tur är är de ganska ovanliga och ingen av dem är dödligt giftig. Det värsta du troligtvis kommer att få av att äta en sådan är ont i magen.
Men många porcini-lookalikes är bittra och osmakliga. Alla recept du försöker använda dem i kommer att göras oätliga. Så det är värt att lära sig att undvika dem även om det inte är en fråga om liv och död.
Falsk Bolete (Boletus huronensis)
Vid första anblicken kan den falska boleten se ut som en riktig porcini-svamp. Det finns dock några tecken som ger bort det.
Medan dess mössa ser ut som en porcini, tenderar den yttre kanten att rulla inåt.
Under mössan ser en falsk bolete svampig ut som en porcini. Men färgen är mer av en gul eller benvit istället för en ren vit. Den stora giveaway är att den kommer att få blåmärken vid beröring eller skrapning. Börjar med en blå eller grön färg och slutar så småningom brun eller röd.
Stjälken och köttet på den falska boleten kommer också att få en blåaktig färg när de hanteras.
En falsk boletes stjälk är ofta vit upptill som en porcini, men den ändras till en mörkare brun nyans ungefär halvvägs ner på stammen. Stjälken saknar också det nätmönster som finns på riktiga porcinis.
Ätbarheten av falska boleter är uppe för debatt. Vissa människor säger att den har en söt smak medan andra beskriver den som skunky eller en vitlökig smak. Vi rekommenderar att du undviker det.
Bay Bolete (Imleria badia)
Viken bolete är en annan svamp som liknar en porcini. Det är i samma familj av svampar och kan lätt förväxlas med en porcini. Deras storlekar och övergripande former är liknande.
Den stora giveaway är att bay boletes är mer rödaktiga än porcinis. Både hatten och stjälken kommer att ha mer röd färg, i motsats till den vita stjälken på en porcini.
När du skär in i locket eller skaftet på en buktopp kommer köttet att bli något blått vilket är en annan tydlig giveaway. Om du rör vid en mogen bukt kommer din hand att färga en blåaktig färg.
Viken bolete anses vara ätbar. Dess smak är inte lika trevlig som en porcini och konsistensen är mindre fast. Men du kan fortfarande välja att äta dem ändå om du stöter på dem.
Bitter Bolete (Tylopilus felleus)
Medan bay bolete tenderar att ha en rödaktig färg, är den bittra boleten mer av en orange eller brun färg.
När den är mogen kan den bittra boletens mössa se brun ut som en riktig porcini och den har till och med en vit kant som den äkta varan.
Tidigt är porerna på en bitter bolete vita, men blir rosa när den når mognad. Det kommer också att producera ett rosa sportryck.
Köttet av en bitter bolete är vitt och får inte blåmärken. Detta gör det mycket svårare att skilja från äkta porcini jämfört med andra lookalikes som tenderar att få blåmärken.
Om du är osäker bör ett snabbt smakprov lätt hjälpa dig att avgöra om du har att göra med en riktig porcini eller inte. Som namnet antyder är den bittra boleten verkligen ganska bitter.
Även om det inte är giftigt, kommer bittra boletes säkert att förstöra alla pasta- eller risottorätter du lägger dem i. Så det är värt att prova en liten bit innan du lägger till den i något recept.
Devil's Bolete (Rubroboletus satanas)
En sällsynt giftig bolete att hålla utkik efter är den passande namnet djävulens bolete eller satans bolete.
Även om den har samma övergripande form som en porcini, är den uppenbara giveaway den klarröda stjälken. Om du skär i köttet kommer det att bli blått.
Denna svamp kommer att orsaka våldsamt illamående och kräkningar om den äts, så det är bäst att undvika svampar du stöter på som stämmer in på den här beskrivningen.
Om du är osäker, rådfråga alltid en expert innan du äter vilda svampar som du stöter på.
Var växer porcini-svampar?
Porcini-svampar och andra boletes växer vilt i skogar över hela norra halvklotet. De är särskilt vanliga i Italien, men du kan hitta dem i olika delar av Europa, Nordamerika och Asien.
Porcinis är mykorrhizasvampar. Det betyder att de bildar ett symbiotiskt förhållande med växternas rötter. Träd i synnerhet i detta fall. De tenderar att hittas tillsammans med områden som har björk- eller bokträd, såväl som barrträd som gran, tall, gran och hemlock. Det är mer sällsynt att hitta porcini-svampar runt ek- eller kastanjeträd, men det händer.
Är du intresserad av att odla din egen svamp? Kolla in Hur man odlar svamp:den ultimata guiden i vår resurshubb.
Knep för att hitta vilda porcini-svampar
När det kommer till jakt på vilda svampar är läget allt. Vissa människor har till och med hemliga platser där de samlar svamp år efter år. Porcini-svampar är inget undantag.
Porcinis kan vara svåra att hitta eftersom deras bruna mössa kan smälta in med löv på marken. Om du inte är försiktig kan du gå förbi dem. Du kommer att vilja kolla runt alla konstiga bladklasar, eftersom svampar ofta kan döljas under dem.
Det finns några saker du kan göra för att förbättra dina chanser att hitta porcinis.
Porcinis gillar att växa runt trädens rötter. De finns oftast runt björk- och bokträd i synnerhet. Så i stället för att söka i hela skogen efter svamp, kanske du vill identifiera dessa specifika trädtyper först och begränsa din sökning runt dem.
Det är lättare att upptäcka porcinis om du ser dem från sidan istället för ovan. Så försök att se längre fram istället för rakt vid dina fötter.
Porcini-svampar gillar att växa på platser där solen kan nå marken. Så var särskilt uppmärksam i mer öppna och soliga områden i skogen.
Ormbunkar föredrar verkligen sur jord och porcinis gör det inte. Så om du stöter på ett område med många ormbunkar, är det ingen idé att leta efter porcinis i det området.
Där du hittar en porcini finns det oftast fler. Så gå försiktigt för att undvika att gå på andra svampar i området.
När är Porcinis i säsong?
De flesta porcinis finns på hösten mellan september och november. Det är då deras storlek och smak blir som bäst. Men det finns också en kort växtsäsong för porcinis mellan mars och april på de flesta platser. En bra, fuktig vår säkerställer en stark skörd på hösten.
Beroende på var du bor kanske du till och med kan hitta porcini-svampar från och med juni.
Du kan hitta porcini-svampar på marknader och i butiker när de är under säsong. Du kan hitta torkad porcini året runt.
Hur man skördar porcinis
När du samlar porcinis vill du skära dem i basen med en vass kniv, så nära marken som möjligt.
Om du inte har en kniv kan du försiktigt vrida dem ur marken med handen, men var noga med att dra ut något av rotsystemet som stöder dem.
Undvik att överplocka svamp. Lämna alla som är för stora och mogna. De kommer inte att vara lika bra att äta, och att låta dem mogna helt och släppa sina sporer kommer att hjälpa till att sprida fler porcini-svampar runt skogen.
På samma sätt, lämna de minsta porcinis. Om du vill kan du komma tillbaka några dagar senare för att skörda dem när de är större. Generellt sett bör du alltid vara respektfull och orsaka så lite störningar i miljön som möjligt.
För information om hur man bevarar svamp efter att ha skördat dem, läs vår artikel om att frysa svamp.
Rengöring av porcini-svampar
En nackdel med att skörda vilda svampar är alla andra delar av naturen som följer med det.
Porcinis är inte bara välsmakande för människor. Många maskar och andra småkryp gillar att äta dem också. Så du bör kontrollera dem mycket noggrant under rengöringsprocessen om du vill undvika att äta insekter! Om dina porcini-mössor har många små hål från maskar och larver, kanske du vill föra över dem helt och hållet.
Ett vanligt knep är att lägga porcini-svamp upp och ner på en tidningsbit i några minuter. Om det finns några skadedjur i svampen kommer lukten av papperet att få dem att komma ut.
Alla stora bitar av jord eller smuts kan borstas bort från svampen med handen. Särskilt hårda bitar kan skrapas bort med en kniv.
Porcinis är en mycket svampig svamp som du inte vill blötlägga i vatten eftersom de kommer att absorbera för mycket av den. Du vill inte ens skölja bort dem om du kan undvika det.
Använd istället en lätt fuktad trasa för att torka bort eventuell smuts precis innan du lagar dem.
Du kan koka porcini-svamp hela, eller så kan du vrida locken för att skilja dem från stjälkarna. Vissa föredrar att bara använda de mjukare kapsylerna för matlagning. Stjälkar är bättre om de skivas tunt eller blandas ihop för att användas som fyllning eller i en svampsoppa.
Hur man förvarar porcini-svamp
Färsk porcini-svamp bör förvaras otvättad i en papperspåse i kylen. De kommer att hålla sig fräscha i ett par dagar, men ju tidigare du kan tillaga dem desto bättre.
Om du har skördat en stor mängd porcini, vill du bevara något som du inte kan använda omedelbart. Du kan antingen torka av dem eller blanchera dem för frysning.
Förvara torkade porcinis i en lufttät behållare och lägg dem på en sval mörk plats. De kommer att hålla sig fräscha i upp till sex månader. För mer information om hur du håller svamp färsk, kolla in vår artikel om hur länge svampen håller.
Hur smakar porcini-svampar?
Porcini-svamp kan sammanfattas i tre ord:nötig, jordig och köttig.
De har en fastare och köttigare konsistens än vanliga knappsvampar. De lägger till en rik, djup smak till recept. Torkade porcinis tenderar att vara lätt sega när de väl har återfuktats.
Du kan tänka på dem ungefär som "viltvilt" motsvarigheten till odlade svampar som portobellos. Porcinis har en starkare, vildare smak.
Om du någonsin har ätit shiitakesvamp tidigare, tror vi att det är den typ av svamp som smakar mest likt porcini.
Hur man lagar mat med porcini-svamp
Om du börjar med torkad porcini, måste du återfukta dem innan du kan laga mat med dem. För att göra detta, dra dem i varmt vatten i ungefär en halvtimme tills de mjuknar och expanderar.
När du tappar bort vätskan, häll inte bara ner den i avloppet! Den kommer att vara full av svampsmak och kan användas för att göra risotto eller som buljong för en soppa.
Porcini-svamp kan användas i nästan alla recept som kräver svamp. De ger en starkare och mer träaktig smak än vad du normalt skulle få från vanliga knappsvampar.
Tänk på att alla svampar kommer att förlora fukt under tillagningen. Tillagning vid en lägre temperatur kommer att förhindra att de släpper ut allt vatten på en gång. Du vill att dina svampar ska vara stekta och snyggt brynta, inte kokta i sina egna vätskor!
Internet har tusentals porcini recept som du kan bläddra på din egen fritid. Istället för att begränsa dig till några av våra favoriter, hjälper vi dig hellre att brainstorma några allmänna rätter att överväga. Sedan kan du söka efter ett recept som passar dig.
Soppor och buljonger – Smaken av porcini-svamp är tillräckligt stark för att användas som soppbas. Det är ett bra vegetariskt alternativ till kyckling- eller nötbuljong. (Läs mer om svamp som en del av en vegansk eller vegetarisk kost här.) Lägg till några grönsaker som morötter, selleri, lök och örter så får du en trevlig gryta.
Såser och sås – Den köttliknande umamismaken hos porcinis gör den till ett utmärkt val för vegetarisk sås. Den kan också användas i tomatsåser, samt en vit eller bechamelsås. Skär porcinis i små bitar eller blanda dem så att deras smak förmedlas jämnt genom såsen.
Kötträtter – Alla nötköttsrätter som beef wellington som kräver svamp är ett utmärkt tillfälle att använda porcinis. Lägg till dem i en grytstek, en köttig lasagne eller någon annan huvudrätt med kött.
Pasta eller risotto – Traditionellt används porcini-svampar i italiensk pasta eller risotto. De är tillräckligt goda för att vara huvudingrediensen i rätten. De fungerar också bra med andra ingredienser som kyckling eller spenat för en mer komplex smak.
Ägg – Du kan till och med använda porcini-svamp till frukost! Sauterade, de passar utmärkt till en omelett eller ett pocherat ägg.
Stekt – Porcini-svamp kan stå ensam som huvudrätt i en måltid eller användas som förrätt när den är friterad. Du kanske vill experimentera med att belägga dem med mjöl för en mer krispig smak.
Recepten för att använda porcinis är nästan obegränsade. En sådan gourmetsvamp smakar gott i i stort sett vilken maträtt som helst. Prova det i skaldjursrecept eller lägg det som topping på pizza eller bruschetta. Experimentera och se vad du gillar bäst.
Var kan man köpa porcini-svamp
Vad händer om du vill njuta av smaken av porcinis, men du inte har tid, energi eller kunskap som behövs för att hitta och identifiera dem i det vilda? Det är inte alla som vill gå genom leran i timmar för att skörda en korg full med svamp.
Lyckligtvis kan du hitta porcini-svampar på vissa bondemarknader och specialmarknader när de är under säsong. Det är värt att ringa runt till marknader eller till och med kolla med en lokal svampjaktklubb för att se var och när porcinis kommer att finnas till försäljning.
Du kan hitta torkad porcini året runt. Större livsmedelsbutiker och italienska marknader borde ha en del. Om du inte hittar några lokalt kan du alltid beställa några online.
Var beredd att betala upp till $50 per pund eftersom de bara är tillgängliga under en del av året och de är efterfrågade. För de flesta recept behöver du bara ett par porcinis.
Hur väljer du bra porcini-svampar?
När du plockar ut färska porcinis vill du leta efter hela svampar som inte är trasiga eller repade. Leta efter vita stjälkar och bruna kepsar utan några fläckar.
Titta under mössan på svampen. De ska vara vita. Om de är gulaktiga eller bruna är svampen nästan för mogen. Om du ser en djupgrön färg eller svarta fläckar är dessa porcinis för mogna. Kepsar ska vara tjocka och fasta.
Kolla noga efter små hål i svampen eftersom det kan tyda på att de innehåller maskar.
När du köper torkad porcini, undvik förpackningar som innehåller massor av små bitar och smulor. Svampar i detta tillstånd är sannolikt gamla och kommer inte att ha samma smak som färskare. Leta efter behållare med mestadels hela svampbitar. Kepsbitar ska vara rödbruna.
Även torkad porcini kommer att ha en mycket stark arom. Du bör kunna lukta dem genom förpackningen även om de är i en lufttät påse eller behållare. Om det inte luktar svamp är det ytterligare ett bra tecken på att de är gamla.
Närings- och hälsofördelar med porcini-svamp
Porcini-svamp är en hälsosam och välbalanserad ingrediens med massor av näringsvärde. De är proteinrika med mer än 30 gram per 100 grams portion. De innehåller mer än 150 % av den dagliga rekommenderade mängden järn. De är också mycket höga i vitamin A och C.
Med denna näringsprofil är porcini-svampar ett utmärkt köttalternativ för vegetarianer eller de som försöker dra ner på sin köttkonsumtion. (Läs mer om vädersvampar är grönsaker här.) De kan också ha några ytterligare hälsofördelar:
Hjälp till viktminskning – Eftersom porcini-svampar innehåller mycket fibrer och protein, kommer du att känna dig mätt längre om du lägger till dem i din kost. Fiber hjälper till att upprätthålla tarmhälsa och främjar en känsla av mättnad. Din kropp spenderar mer energi på att bryta ner protein än fett eller kolhydrater, så du får färre kalorier över när du äter proteinrik mat som porcini-svampar.
Högt innehåll av antioxidanter – Porcini-svampar är ett livsmedel med hög antioxidant precis som mörk choklad, blåbär, kronärtskockor och mer. Vissa antioxidanter som finns i porcini-svampar inkluderar lykopen, askorbinsyra och betakaroten. Antioxidanter hjälper till att förhindra skador på kroppens celler genom att neutralisera partiklar som kallas fria radikaler som bidrar till sjukdom och åldrande.
Inget kolesterol, transfetter eller mättat fett – Alla dessa tre molekyler kan höja din kropps dåliga (LDL) kolesterolnivåer och öka risken för hjärtsjukdomar. Rött kött som nötkött och mejeriprodukter innehåller kolesterol. Även magert kött som kyckling innehåller fortfarande en del mättat fett. Att äta porcini-svamp är ett bra sätt att få i sig ditt kostprotein eller järn utan nackdelen med att höja ditt kolesterol som kött.
Reducerar inflammation – Porcini-svamp kan minska inflammation i din kropp. Inflammation är förknippad med många hälsoproblem, allt från artrit och astma till sår. Studier på möss behandlade med porcini-svampextrakt har visat minskade markörer för inflammation.
Kan döda tjocktarmscancerceller – Att säga att svamp kan bota cancer är ett väldigt djärvt påstående. Men det finns några studier som börjar tyda på just det. Bevis växer för svamp, inklusive porcinis, som läkemedel mot cancer. I vissa studier har porcini svamp extrakt kunnat döda mänskliga koloncancerceller helt. I andra blockerar det deras tillväxt och spridning. Det faktum att porcini-svampar innehåller mycket fibrer hjälper också till att skydda mot kolorektal cancer. Även om mer forskning fortfarande behöver göras, om du har en familjehistoria av tjocktarmscancer, kan du överväga att lägga till fler porcini-svampar till din kost.
För mer läckra skäl att nå svamp oftare, läs om svampens hälso- och näringsfördelar.
Typer av porcini-svamp
Det finns några olika typer av porcini-svampar. De ser alla ut och smakar ganska lika med små skillnader. Porcini D’Autunno är den mest eftertraktade. Porcini Neri har en mörkare brun eller svartaktig hatt. Porcini del Freddos brukar finnas i kallare klimat, medan Porcini D'Estate finns på sommaren i varmare klimat.
I allmänhet, när du köper porcini-svampar, görs ingen skillnad mellan dessa olika typer. De kommer alla helt enkelt att märkas som porcinis.
Hur man ersätter porcini-svamp
Eftersom porcini-svamp kan vara dyra och/eller svåra att hitta, kan du behöva ersätta dem med andra svampar ibland.
När det gäller konsistens och storlek är kung trumpetsvamp ett bra substitut. Smakmässigt är shiitakesvamp de mest jämförbara.
För recept som kräver torkad porcini kan du ersätta torkade portobellos eller shiitakes om du bara vill lägga till en allmän svampsmak och textur till ditt recept.
Skillnader mellan porcini- och shiitake-svampar
Shiitakesvampar är lika köttiga som porcini-svampar och ofta billigare att köpa eftersom de kan odlas. De har en liknande jordnära smak som porcinis. Vissa människor säger att shiitakesvampar också har en lite vitlökig smak.
Medan stjälkar av porcini kan ätas, är stjälkarna av shiitakesvampar för hårda. De kan användas för att smaksätta buljonger, men bör inte användas i hela rätter.
Till skillnad från porcini är shiitakesvamp ganska lätt att odla. Vår artikel Hur man odlar shiitakesvamp:Den ultimata guiden leder dig genom processen steg för steg.
Porcinis historia och roliga fakta
Namnet porcini betyder "smågrisar" eller "liten gris" på italienska och syftar på hur dessa svampar ser ganska kraftiga och fylliga ut. Vildsvin tycker om att äta svampen som också kan bidra till namnet.
Att laga och äta porcini-svamp går tillbaka till åtminstone de gamla romarna. De hänvisade till dem med sitt latinska namn, boleti.
Porcini-svampar har avnjuts av kungligheter och aristokrater utanför Italien och i resten av Europa också. Kungen av Sverige och Norge under den 18
e
talet, Karl Johan XIV, sades älska porcini-svampar så mycket att folk i det landet fortfarande kallar dem Karljohanssvamp än i dag.
Här är några namn på porcini-svampen på olika språk:
Kan du odla porcini-svampar hemma?
Många webbplatser säljer porcini-sporer och hävdar att du kan odla dem hemma, men i allmänhet fungerar det inte.
Porcini är mycket svårt att odla kommersiellt eller hemma eftersom de behöver trädrötter för att växa. De föredrar särskilt några få specifika trädarter.
Även om du planterar sporer på rätt plats växer porcini-svamp väldigt långsamt. Det tar 10 till 15 år från det att sporerna går ner i marken tills mycelet börjar producera svamp.
Vi avråder från att försöka odla porcini-svamp hemma bara för att chansen att lyckas är extremt låg. Det är bättre att spendera den tiden på att leta efter vilda svampar eller helt enkelt köpa dem.
Om du fortfarande vill prova att odla din egen porcinis, vår artikel Hur man odlar svamp utomhus med en svampbädd kommer att ha några användbara allmänna råd.
Slutsats
Porcini-svamp är en eftertraktad ingrediens för både det italienska och franska köket.
Dessa svampar är svåra att odla kommersiellt eftersom de kräver ett symbiotiskt förhållande med trädrötter för att växa. Som ett resultat kan färska porcini-svampar endast skördas under ett smalt tidsfönster varje år. Torkade porcinis kan dock köpas året runt.
Porcini-svamp används oftast i pasta och risotto. Men de är också ett utmärkt tillskott till soppor, såser, ägg, eller kan helt enkelt stekas och ätas på egen hand.
