Liksom sina nära kusiner i endivegruppen, är allt om radicchio-sorter medlemmar av cikoriafamiljen. Radicchio har odlats sedan 1400-talet i Veneto, en region i nordöstra Italien. De flesta radicchio-sorter är namngivna efter det område i Veneto där de populariserades:Treviso, Chioggia, Castelfranco, och så vidare.
Chioggia-gruppen är de välbekanta röda och vita, runda huvudena.
Det är ingen överraskning att Radicchios starka italienska arv har gjort den något av en främling i den bredare världen av grönsaker som vi känner från norra Europa och den nya världen. Men liksom den gradvisa populariseringen av pac choi och gai lan från östra Asien, börjar radicchio göra sig känd i hemträdgården.
Radicchio kan vara en dyr stormarknad – när du kan hitta den färsk i första hand – men den är väldigt lätt att odla. Den kan planteras på våren eller hösten, direktsås eller startas inomhus och transplanteras ut i början av april och igen i slutet av juli till augusti. Sommarskördad radicchio har en lätt nötaktig bitterhet som vissa älskar, men skördad på hösten eller vintern är smaken mycket mildare, även med en antydan till sötma.
Radicchio måste placeras cirka 30 cm (12”) från varandra för att mogna helt. Rotsystemet är grundare än dess endive-kusiner, så de drar nytta av regelbunden, men inte djup, vattning. Ojämn vattning i varmt väder kan öka den bittra smaken på bladen. De yttre löven faller bort från mitten, ungefär som en huvudsallat, och sedan bildas en solid kålliknande boll i växtens hjärta. Växterna är tvååriga, så om detta huvud skärs rent från stammen, strax över marknivån, kan det producera en andra. Eftersom de är kallhärdiga kan växter helt enkelt producera hela vintern under milda år.
De yttre bladen är perfekt ätbara, men det är den inre kärnan som är mest uppskattad. Den kan blancheras genom att placera en omvänd kruka över växten (även en papperspåse kan användas), eller när det gäller Treviso kan de yttre bladen bindas upptill och bilda en tät kokong där hjärtat kan blancheras. Genom att ta detta extra steg ökar vitheten i venerna och den övergripande sötman hos slutprodukten.
Det är bra, men hur använder man grejerna? Radicchio är ett fint tillskott till sallader och tillför färg, smak och crunch, men det kan också rostas, grillas, sauteras, bräseras eller wokas. Skär ett huvud i fjärdedelar, ringla dem med olivolja och strö över hackad vitlök. Grilla sedan på grillen tills de är genomvärmda, mjuka och lätt förkolnade. Det är otroligt!
Kokt eller rå, radicchio kombineras extremt bra med smulad ost, torkad frukt och nötter. Använd en syra som citronsaft eller balsamvinäger för att väcka smakerna. Både de runda och kolumnformade radicchio-typerna gör visuellt slående och praktiska "scoops" eller "skålar" för kanapéer som rökt lax, ricotta och färsk dill. Livliga smaker verkar ta fram det bästa av radicchio.
Det finns fem huvudtyper av radicchio. Den vanligaste och bekanta är Radicchio di Chioggia, som har en sfärisk form, intensivt röda blad och ljusa vita ådror. Kultivarer av denna sort inkluderar Palla Rossa och Rossa di Verona. Chioggia (uttalas "kee-OH-gee-ah") är en ö stad som ligger söder om Venedig. Det är också förfädershemmet för den röd- och vitrandiga Chioggiabetan.
Den kanske näst mest kända typen är Radicchio di Treviso, som växer med en upprätt fotbollsliknande form. Bladskaften (stjälkarna) är längre, mer uttalade och har en distinkt saftig och syrlig smak. Detta är en av de mest populära sorterna i Italien, och rekommenderas som en grillad grönsak. Matlagning minskar växtens naturliga bitterhet något och resulterar i en mycket unik och smakrik tillbehör. Treviso är namnet på både en provins i Italien och dess huvudstad.
Radicchio di Castelfranco har stora, mjuka, krämiga gula blad fläckiga med rött. Den växer till en vällustig salladsliknande boll och vecklas sedan ut från mitten som en öppningsros. Bladen är möra och smakrika, och några av de bästa för råätning i sallader. Återigen är denna raddichio uppkallad efter en stad nordväst om Venedig – Castelfranco Veneto.
(Radicchio di Luisa har främst gröna blad, med subtila röda fläckar.)
Radicchio di Puntarelle och Radicchio di Tardivo är mindre bekanta och mycket sällsynta, även på bra specialmarknader. Tardivos värdefulla hjärta ser ungefär ut som en röd och vit bläckfisk. Puntarelle är ännu konstigare till utseendet, liknar en klump fänkålslökar toppade av sparrisstjälkar. Båda dessa kräver mer arbete att producera, eftersom de är resultatet av forcering och blanchering som belgisk endive.
(Radicchio di Tardivo är resultatet av att Treviso blancheras på ett speciellt sätt.)
Så ta steget och var äventyrlig. Odla lite radicchio från frö i din trädgård, även om det bara är ett par huvuden första gången. Du önskar att du hade planterat mer, och du kommer förmodligen att arbeta med det i din årliga grönsaksplan.
