Från ekologi till jäsning till medicin – svampar finns överallt. Med en upptäcktsresande guidar journalisten Doug Bierend läsarna genom svamparnas konstiga och underbara värld och introducerar dem för en mångfald av unga odlare, forskare, ekologer, entreprenörer och entusiaster som leder den fantastiska moderna mykologiska rörelsen. En fängslande läsning för de nyfikna på dolda världar och nätverken som utgör vår planet.
Följande utdrag är från Doug Bierends nya bok In Search of Mycotopia:Citizen Science, Fungi Fanatics, and the Untapped Potential of Mushrooms (Chelsea Green Publishing, mars 2021) och trycks om med tillstånd från utgivaren.
Doug Bierend utforskar svamparnas värld i sin nya bok. Foto av Alanna Burns
Nedför en kort sidogata, ett stenkast från Brooklyn Navy Yard, ligger Smallhold i en smal trevåningsbyggnad. När den passerade genom sina höga kontor och bortom de tjugotal som var upptagna vid deras datorstationer, arbetsbänkar och 3D-skrivare, påminde det sig kontoren för ett ungdomsmedieföretag, eller kanske en teknikstart av det slag som hade koloniserat mycket av det postindustriella Brooklyn . På sätt och vis var båda sanna, men den här uppstarten var unik på åtminstone ett sätt:i centrum för alla utrustningar som signalerade det "störande" och spetsen fanns de mjuka, kurviga formerna av svamp.
Smallholds medgrundare och VD, Andrew Carter, ledde mig in i garaget som förvandlades till verkstaden där högar av silvermetalllådor kantade med långa glasfönster glödde violett. Lysdiodernas våglängder flödade under dagen för att simulera dygnscykler och stimulera tillväxten av de rosa, vita och gula svamparna. Kameror övervakade deras tillväxt i realtid, medan sensorer och skräddarsydd datorprogramvara reglerade temperaturen och luftfuktigheten i omgivningen. Lådorna såg lämpliga ut för en långvarig resa i lastrummet på ett rymdskepp, men i själva verket var de på väg till olika restauranger och livsmedelsbutiker runt om i staden, där de skulle fjärrövervakas från företagets hemmabas. När vi började uppför trappan förklarade Carter att allt var en del av en distribuerad svampodling, menad att göra det möjligt för sina kunder att odla och sälja färsk svamp utan att möta branta inlärningskurvor eller okända distributionssystem.
På en handfull hippa lokala restauranger och till och med ett par Whole Foods-ställen kunde man knappast låta bli att upptäcka företagets iögonfallande, cyberpunk-"minifarmar", substratblocken inuti som badar i djupt ljus och spirar friska klungor av svamp . "Det ser helt högteknologiskt ut, och det finns mycket teknik och sånt, men vi vill inte vara ouppnåeliga", sa Carter när vi satte oss i platser på takterrassen mittemot Manhattans skyline. "Det är en av sakerna med svamp i allmänhet, de verkar lite ouppnåeliga eftersom folk inte vet något om dem."
Det är faktiskt svårt att gissa sig till att framgångsrikt odla och odla svamp. När det kommer till odling av grönsaker eller örter har de flesta åtminstone någon referensram för grundelementen och momenten. Det är möjligt att göra misstag på vägen och ändå få en läcker skörd. Det är mindre fallet med svampar, där hänsyn som sterilisering och närings- och miljöförhållanden är nödvändiga för att uppnå tillförlitliga kommersiellt gångbara resultat.
När jag odlade svamp för första gången krävde det att jag körde över Brooklyn för att köpa halmbalar från ett ridcenter; hitta säckar och hydrerad kalk för att sterilisera halmen; beställa spawn för att inokulera det samt specialtillverkade påsar för att "köra" mycelet innan svampen börjar växa — och jag tog en av de lägsta tekniska metoderna. Det minst tekniska tillvägagångssättet jag någonsin använde var att borra hål i stockar och fylla dem med shiitake spawn med en sorts specialiserad kalkonbaster, använda smält ljusvax för att täta skårorna innan jag staplade stockarna utanför och lämnade dem för den månader långa inkubationen i skuggan av skogen. Inget av tillvägagångssätten var särskilt sofistikerade, men som allting krävde de tid, uppmärksamhet och försök och misstag.
Smallholds idé är att ta bort förberedelserna och gissningarna ur processen för restauranger, livsmedelsbutiker och alla andra som vill lägga till svamp till sina erbjudanden eller dieter. Var och en av de glödande lådorna kan producera mellan trettio och femtio pund per vecka; de svampbärande blocken inuti fylls på från HQ varannan vecka, tillräckligt för en "spolning" av svamp. Många arter kommer att producera flera spolningar, men den veckovisa ersättningstakten innebär att det inte finns tillräckligt med tid för skadedjur att dyka upp. Till exempel Trichodermi är en särskilt vanlig grön, fläckig mögel som är bekant för alla svampodlare. Lite Trich är ganska ofarligt, men om du hoppas att kunderna kommer att fråga "Hur mycket kostar den svampen i fönstret?" estetik spelar roll. "Du kan inte ha grönmögel, även om det är bra," sa Carter. "Många stora gårdar har mögel överallt, eftersom ingen går in där."
Företaget, som Carter grundade tillsammans med sin affärspartner Adam DiMartino, uppstod vid en läglig tidpunkt och rullade ut sina fotogena svampkammare och uppmärksammade affärsmodell precis när svampar började väcka ett stort allmänt intresse. Efterfrågan på restauranger och marknader på specialsvampar hade konsekvent ökat tillsammans med intresset för nya modeller av lokalt, hållbart jordbruk, en konsumenttrend i god tro; Från och med 2019, enligt Institute of Food Technologists, är "Vertikala växthus, urbana gårdar och hydroponiska trädgårdar redo att bli nästa våg i den lokala matrörelsen."
Förutom att sätta svamp inför det växande antalet konsumenter som letar efter dem, är Smallholds mål att utbilda människor om olika svampsorter, deras kulinariska och näringsmässiga potential och grundläggande sätt att leva. "När du pratar med din genomsnittliga konsument vet inte folk någon av dessa saker," sa Carter. Inför pandemin, som fortfarande är i full gång när detta skrivs, ställde företaget regelbundet upp bord runt olika marknader för att dela ut information och var värd för rundturer i sina anläggningar, vilket alla hjälpte till att få ut ordet om varumärket samtidigt som det också gradvis avmystifiera dess okonventionella grödor till potentiella kunder.
Estetik spelar också en roll för företagets framgång. Många svampar är naturligt fotogena, men tillsammans med det futuristiska utseendet på Smallholds glänsande flaggskeppsprodukt har det visat sig vara en vinnande match. Ett antal chica restauranger i New York City integrerade minigårdarna direkt i sin inredning. När färskvaror är i högsta grad, är det svårt att göra det bättre än att se dem plockade direkt ovanifrån när du smuttar på din cocktail.
Trots sin ringa storlek utvecklade företaget snabbt en framstående profil på sociala medier, med mer än elva tusen följare på Instagram vid tiden för mitt besök. Smallhold fångade lätt uppmärksamheten och intresset hos Brooklyns konst- och mediatyper, och samlade på sig många profiler i hippa onlinetidningar. "New Yorks hetaste mattrend", stod det på sin hemsida, överst på en lista över några av de mest kända varumärkena inom digitala medier. Dess svampar var stjärnorna i en populär serie med färgglada fotoböcker som heter Mushrooms &Friends , av konstnären Phyllis Ma. "Det är väldigt trendigt nu, och jag såg inte den komma," sa Carter, vars tidigare arbete såg honom arbeta med mikrogröna, hydroponiska och vertikala jordbrukskläder i och runt New York City. "En av våra första presssaker var i Vogue tidskrift. Jag tillbringade bokstavligen de senaste tio åren i växthus. Som att det inte är Vogue grejer."
Smallhold började sitt liv i en ombyggd fraktcontainer vid vattnet i Williamsburg och fick den första – och hittills enda – certifieringen för ekologisk gård i New York City. Denna certifiering är komplicerad av "gårdens" natur; svampblocken är alla beredda på Smallhold HQ, växer i identiska klimatkontrollerade lådor, som drivs över hela staden och av en mängd olika kunder. Förmodligen är produkten hyperlokal, skördad i eller precis intill butiken som säljer den, men den beteckningen blir också komplicerad, eftersom svamparna och substratet som de växer i kommer från långt utanför staden. Den stora majoriteten av svampar som säljs i hela USA är vanliga Agaricus eller "knappsvampar", odlade med miljontals pund i Chester County, Pennsylvania. Det finns lite utrymme för någon att bryta sig in på den marknaden, så Smallhold siktar på de luckor som skapas av ett växande intresse för specialvarianter, och de med bandbredden och konsumenternas efterfrågan för att motivera att odla dem.
”Vi såg en möjlighet i svamp; vem som helst kan se att de har restauranger som vill ha svamp men inte kan köpa dem”, förklarade Carter. "Vi uppfinner saker för att vi måste, när det gäller teknik, men konceptet är inte nytt. Som om du skulle starta en körsbärsträdgård, skulle du inte plantera ett gäng körsbärsfrön. Ingen gör det. De går och köper ett gäng ympade plantor från en plantskola som bara gör det. Många tomatodlingar växer inte från frön, de får ympade plantor. Jag brukade arbeta på en gård som skickade in dem från Nederländerna, jag brukade hämta dem från JFK.”
Smallholds idé var aldrig tänkt att börja och sluta med svamp. Ursprungligen var visionen att distribuera klimatkontrollerade baljor för att odla mikrogröt, men det visade sig att svamp passade perfekt till modellen. Som grödor är de robusta, mycket näringsrika och en livskraftig alternativ proteinkälla till kött; de är nyfikna och läckra, med en växande nischmarknad som gör dem till en vettig sidoaffär eller tilläggserbjudande, därav företagets namn. Genom att skapa ett modulärt system som möter efterfrågan där det finns och anpassar sig till lokala miljöförhållanden, strävar Smallhold också efter att minimera slöseriet från traditionella distributionskedjor inom jordbruket. Dess senaste linje av butikshyllförpackningar är enkla kartonger med öppna fönster genom vilka kunder kan se och röra svamparna. I framtiden ser de potential för att expandera modellen över hela landet, via ett nätverk av nav- och ekerstil och centraliserade "makrofarmar". Man behöver inte bo i ett område med ett klimat som är bra för svampar för att anta sin modell, bara plats för lådan och, naturligtvis, närhet till Smallhold HQ.
"Vad jag tror att vi kan göra är att använda vissa aspekter av matdistribution för att i huvudsak skicka den levande processen," sa Carter. ”Då odlar man precis bredvid kunden, vara det i ett växthus, inne i en butik, bredvid en butik. Det kan vara var som helst men så länge det är precis bredvid dem, då får du det bästa av det, vilket är fräschören och den lokala aspekten, men då behöver du inte slösa bort maten i frakten.”
En av de vanligaste fördelarna med svampodling är livsmedelssäkerhet. De växer på avfallsprodukter från jordbruket som halm, spannmål och sågspån och kräver lite utrymme för att producera betydande mängder näringsvärde. Bara några veckor efter mitt besök gav SARS-CoV-2 ett oväntat testfall för företaget för att bevisa denna punkt, eftersom restauranger stängdes och livsmedelsbutiker kämpade för att anpassa sig till nya pandemirestriktioner. Med frågor om dess roll i ett ögonblick av uttalad matbrist, och med investerare som var oroade över vad de nya omständigheterna betydde för företagets finansiella utsikter, gick Smallhold snabbt att anpassa sig. Under loppet av en virvelvindig tvådagars planeringssession, omarbetade den verksamheten för att avstå från betoningen på miniodlingar, istället för att fokusera på att skicka individuella svamppaket som är färdiga att odla till kundernas dörr. Istället för att övervaka och serva ett nätverk av odlingsskidor, skulle de använda sin egen odlingskapacitet för att sälja svamp från en mobil butik och leverera odlingssatser dörr till dörr. Den senare tog formen av påsar fyllda med svampodlingsmedium, klädda i söta hej, jag heter klistermärken. Lägenhetsbundna Brooklyniter kunde ta med sig påsarna rakt in i sina kök och ser fram emot att plocka och äta svampen inom några dagar.
Det var en hit. "Vi har människor som bokstavligen lever av våra svampar", skrev Carter i en onlineartikel som förklarade övergången. "Detta är ett test för att visa hur en teknikaktiverad anläggning kan vara smidig och motståndskraftig inför en global pandemi och kan mata världen, en svamp i taget."
Doug Bierend är en frilansjournalist som skriver om vetenskap och teknik, mat och utbildning, och de olika sätten de pekar på en mer rättvis och hållbar värld. Han är författare till In Search of Mycotopia:Citizen Science, Fungi Fanatics, and the Untapped Potential of Mushrooms (Chelsea Green Publishing, mars 2021).
